第197篇：郑州烩面
2022-05-30 10:34阅读：
文/胡林
我原本不吃烩面，因为一直以来闻不惯牛羊肉散发的那股膻味。真正吃烩面，还是在长治车站广场西南角简易烩面馆，吃的马记烩面，味道鲜美可口，不过和郑州烩面属两种截然不同的风味。
能让人品尝一次就没齿不忘的吃食，当属烩面了。八九十年代，到河南郑州出差的机会多，郑州烩面馆充斥大街小巷，食客很多。郑州机务南段对面的一条巷子，有家烩面馆，很多人在排队等候，我付费要号后加入这个行列。近处，看到几位师傅头戴白帽，身系白色围裙，忙的不亦乐乎。不算大的房屋餐桌后厨同在一处，有五六个灶台，架着几口小锅，汤水沸腾，扯面师傅顺手拿起备好的面片，上下甩动，抻开的面条形成弧线组成一个圆，圆的顶点几近触及顶棚和地面，再经过一扯一分，即成薄薄的宽面条，滚开的汤汁飘逸着浓香味道，煮熟后，捞在陶瓷蓝花大碗内。那面条不是下锅的，准确的说是远距离投入锅里的，我惊叹他们娴熟的拉面技能，更钦佩精准潇洒、干净利落的投放动作。
后来，到郑州朋友的朋友开的一家烩面馆，见到大厨炖肉、和面、备料等所做一些前期准备工作，优质面粉加鸡蛋和盐，反复揉搓，使其筋韧，揪成二两一个小剂子，捏成片状，摸上麻油，堆码一排待用。师傅说，烩面的精华在于汤，要用上等的羊肉、羊骨煮5
小时以上，大火猛滚小火煲，汤里放七八种中药，熬制出来白亮如牛乳。准备辅料有海带丝、豆腐丝、粉条、黄花菜、木耳、枸杞、鹌鹑蛋，还备有三鲜面的
海参、鱿鱼等，琳琅满目，原来郑州烩面这等考究。食客盈门时，是后厨最忙绿的时候，师傅扯面的手上下交替，面若流星划空，纷纷驳驳飞入锅中。锅里的面薄而不烂，味渗内而色在外，沸腾的汤液，面片白若秋练，在滚水里浮沉几番，浓浓的香味，随风扩散，扑鼻而至。正如西晋东皙《饼赋》所言：“行人垂涎于下风，童仆空嚼而斜沔。”给人“警曰者舔唇，立侍者干咽。”的感觉
郑州烩面属豫菜系美味小吃，是河南面食代表之一，口感筋道，与洛阳的水席和开封的小笼包子并称“河南三大特色小吃”。有汤有水，香味浓郁，早在汉魏时称汤饼，唐后渐变，宋代汴京食店有“插肉面，大奥面”供应，取其筋软光滑，汤醇性温特色。相传历史上有唐太宗落难说；豫籍京官厨子自创说；日机轰炸郑州说；豫籍羊肉泡馍师傅改造说四大传说。其中唐太宗李世明落难时，与河南一老妪为其煮的名叫麒麟面的食物有关，后来演变为羊肉烩面。多年来，每次到郑州都少不了来碗烩面，缺了这口如同没到郑州的感觉。
烩面可算作快餐，饿了来四两大碗，各色荤素小菜，立等可取，佐以下酒，可口便利，是不错的选择。鲜美的汤劲道的面，爽口开胃。有时在想，郑州究竟有多少种、多少家烩面呢。什么合记、黎记、刘记、马记、西三、裕丰源、76人烩面，还有以三鲜为主打的萧记烩面等等。也说不上排名前后，哪家正宗了，以前“双锅单碗”加大锅汤，不论排名，从口味感觉即可。每一个牌子的背后都有故事，在郑州人心中烩面是吃食，也是文化。后来，我选中人民路丹尼斯店旁边的合记“天下第一面”，饭点座无虚席，排队叫号，食客自己到窗口取餐，辣椒、糖蒜、香菜小蝶齐全。凉菜也很有特色，看到即食欲大增。现在的巴五老烩面就是当年机南对面那家，室内大厅人多喧闹，沸反盈天，朋友间说话还得大声叫嚷着说方可听到。在炎热的夏天，也会选择到地摊吃烩面，一锅一碗，从不懈怠，有口皆碑，慕名而来，这种风味难忘，更难忘的是那些旧建筑、老风景。
郑州烩面已独领平民面食之首选，南方人有“三天不吃大米饭腰杆子疼”之说，在北方一日三餐不吃面却如同丢了魂。本地人到外地久了，也常常想起这种味道，家乡特有的味道。作为异乡食客，也深为这种独有风味吸引，让我们离开后滋生潆洄的原因很简单，就为了一碗诱人食欲的郑州烩面，来份大碗，放油泼辣椒的。
