《五》吐司烘焙中常遇的问题（此博文长期更新内容）
2016-04-24 16:16阅读：
此博文里的问答我只是例出了部分有一定烘焙知识的朋友遇到的问题，简单做一些归类性的解答，不一定完全正确但是可以借鉴参考一下。有些太简单的问题和解决方法就不例出，请自行百度查阅和阅读我写的博客文章，我的文章里有些问题有做详细的解答。如找不到答案可以加我QQ咨询。（QQ：13309756，验证信息：烘焙爱好者）
一：面团类问题
问：面团揉不出膜
1、面粉质量是否合格，面粉加水量越高越容易出膜。但是过多的加水量会导致不好操作，也不一定水越多面包就越好吃，要根据面包类型而改变加水量。
1、手工揉面时手法是否正确，前5分钟采用搓衣服的手法向前搓面团，当面团柔软无颗粒后，就无需把面团搓断而需要采用揉的手法，面团不太粘手能大片大片脱离掌心时加入油脂采用揉加甩摔手法，模仿兰州拉面顺面筋手法。请自行百度看视频，全程揉面一般20-30分钟就可以做到完全扩展，不用担心手工揉面会揉过头。
问：为什么我始终做不好吐司面包类，每次都失败呢
1、做面包任何一步错都会影响下一步，每一步都关键，哪怕是面包出炉没切开之前任何结果都是无法预计的。所以每一步都要做好。
2、要想做好面包类烘焙，我认为要先学做吐司，而且是基础吐司，什么是基础吐司：只有面粉、水、酵母、盐、糖、油才叫基础吐司，严格来说糖都不能加才算基础吐司，吐司的制作面粉要求高，面团状态要好，温度湿度等等一切都要求比较高，看似简单的吐司，包含了所有面包制作的基础知识。只有当你基础吐司做的如鱼得水，手到擒来时，那时的你做任何吐
司，任何面包都是小菜一碟。
基础吐司的制作方法看以下链接：
新浪博客：http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_61cd387c0102wp0n.html?vt=4
下厨房：http://www.xiachufang.com/recipe/101799918/
果豆：http://www.douguo.com/cookbook/1369126.html
3、按照我说的方法做基础吐司，结合我博客上的基础知识学习，我相信你要不了多久就能做成功。记住一点，基础吐司做成功一次你不算成功，要至少做三次以上，如果面粉能换着品牌用，每次都做三次以上，那时的你就是新手烘焙界里的老师了。你也就有指导别人，评价别人作品的能力了。
4、按照我的方法，按照我的步骤都还是做不出来，那就考虑一下是不是面粉出问题了，烤箱是不是也有问题，把这些问题都排除掉后还是做不出来，你就去学蛋糕吧，面包可能不适合你。
面粉的品质对于制作面包关系很大。大家可以从很多大师级的烘焙书中看到，做一种面包时，特别是吐司，需要使用很多种的面粉兑一起制作。不同的面粉性质所制作出的面包品质会有不同。而为了达到多种口感的品质就需要用不同性质的面粉来调配。如果做吐司始终在失败，口感也不好，请考虑一下是不是面粉问题。
问：面团粘手感觉打过头
1、面粉加水量太多，减少水量。
2、打面时面团温度是否控制在24-28度之间，机器和面时面团温度越高越容易黏手黏缸。
问：好的面团应该是什么状态
1、面包用的面团，在机器打面或手工揉面时面团粘手属于正常的，加入油脂后粘手现象会减少很多，但不一定完全不粘手，也不一定能做到三光。
2、温度合适，水量合适的面团打好后，静止1分钟能看到面团表面有光泽，拉伸面团不容易断裂，不是很粘手有弹性，面团扯开能出膜，膜薄而有韧性，边缘无毛刺，能看到膜里面很多小气泡。
3、28度温度下基础发酵，一般30分钟后分割面团时，在搓圆阶段面团就像婴儿的屁股，自己的耳垂一样的触感，这样的面团是最好的状态。
二：醒发类问题
问：基础发酵发不起来
1、面粉添加的水量是否合适。吐司面团含水量在50%-70%，根据面粉品质不同加水量不同，相同的水量不同的面粉可能有些好点的面粉湿度合适，而有些面粉却很稀。
2、酵母是否有活力是否过期。酵母开包后密封放入5度左右冷藏室保存，保质期2年。
3、发酵温度是否在28度左右。用温度计测面团中心温度，25-30度都可以。基础发酵不可长期处于高温下。
问：最终发酵发不起来
1、回查面团和基础发酵时是否有出错。面团湿度，温度是否合适，面团中心发酵温度是否在35-38度。湿度是否有85%。用温度计测温在35-40度都可以，但不可长期处于高温下发酵，面团表面喷水雾保持湿度。
2、基础发酵时间太长，只要温度合适，1小时完全足够，过长的基础发酵，中间醒发，都会对最终发酵的涨幅和入炉膨胀性有一定影响。
3、为什么面团放入吐司盒内2小时还是没发起来，检查温度，湿度是否有问题，回查之前的步骤。面团重量是否正确。一般450g的吐司模具，如放入400g面团醒发时间是1个半小时，450g面团1个小时，500g面团40分钟。
三：烘烤类问题
1、峰型吐司烘烤后开裂，检查面团含水量，筋度太高的面粉，水量添加太少面团太干就容易开裂。
2、吐司入炉爆发力不够，不涨高，不能满模，检查面团含水量，面团表面湿度，太干时烘烤前可面团表面喷水。入炉后前5分钟降低上加热管温度提高下管问题，让面团内部快速吸热膨胀。检查面团是否合格，面粉质量是否过关。
3、吐司出炉塌陷收腰，检查是否面团搅拌合格，发酵是否发过头，回查之前的步骤。提高烘烤温度和时间。
4、面团发酸，烤出的吐司有明显酸味，说明发酵时间太长，缩短基础发酵和中间发酵时间，检查最终发酵的温度和湿度。
四：湿度温度类问题
问：温度湿度如何保持
1、温度控制不好，不好掌握。如果你没有烘焙经验，一定要买一根探针温度计，哪怕是大师傅有时都需要温度计测温，没有温度计免谈。
2、如何保持温度湿度，有什么技巧吗。温度湿度都要合适面团才会得到充分的醒发，我的博文里有写到我保持控制湿度温度的方法，大家可以做一个参考：
http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_61cd387c0102wong.html?vt=4
3、家用烤箱没有发酵功能，没有独立控温功能怎样用烤箱发酵呢。请准备好温度计，探针，水银，普通温度计只要准就可以。打开发热管，调整最低温度档位，温度计放入烤箱直到温度计显示中心温度稳定在40-45度左右，不在上升即可。
面团放入后还要根据后期温度做调整。
4、面团在烤箱发酵需要在放入热水保持湿度吗。烤箱放热水保湿的方法可以用，但我觉得效果并不是很理想。专业发酵箱是加热管在水中加热而产生水蒸气，属于蒸汽温度。烤箱是加热管直接发热干烧，加热的是空气，属于空气温度。空气温度过高会快速的蒸发水蒸气。我一般是直接用喷壶喷水雾在面团上保湿。
五：吐司的标准是什么
吐司面包是根据不同的原料，不同的吐司类型而决定标准的，最主要的标准是要烤熟，外观上色均匀。
很多人只是追求吐司拉丝效果好，组织细腻，柔软有弹性，但是吐司面包中有些吐司是没有这么明显的效果，却仍然很好吃，很畅销，所以不能只追求拉丝效果，组织细腻就判定吐司的好坏。一个吐司好吃，畅销才是好的吐司。哪怕你把组织做的再细腻，在柔软，但是不好吃，风味不好也是没有人原意品尝和花钱购买的
以下图片中大家看看，对比自己做的吐司，是不是也有这样的内部组织呢。
以上这些图片都是来自大师级的制作，都是经过了市场的检验，得到了大众的认同，畅销，好吃的吐司。
但是内部组织呢，细腻度呢，可能还没有你做的好吧。所以说吐司面包的标准不只是看内部组织，看细腻程度，是需要从多方面去评判的，最终是不是能得到大众的认同，是否好吃，好卖。
面包制作一步出错，后面都容易出错，有些是无法在出错后弥补的。而后面出错也会让前面的工作付之东流。看是简单的打面，醒发，制作，烘烤。其实包含的学问，需要掌握的知识却很多。
