《六》烘焙基础知识——计算公式类
2016-04-26 17:40阅读：
很多教材上都有这些知识点，但这些知识点对于一些烘焙新手来说，肯定看的一头雾水，所以我将这些知识点通过自己的理解，重新整理后尽量让大多数新手也能看懂。
如果是有经验的朋友可能会觉得我反而复杂化了，这个就见仁见智吧，我也不可能做到每个人都能满意都能看懂。如果你们有什么更好的方法和建议，提出来大家一起探讨。谢谢！
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如这个吐司配方只有百分比，不知道面粉是多少克，如何计算出面粉重量呢，怎样才能知道其余原料分别是多少克呢：
原
料
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百分比
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百分比总和
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面粉
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100%
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192.8% |
水
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60%
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牛奶
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12%
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奶油
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8%
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酵母
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0.8%
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盐
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2%
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糖
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10%
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这个计算公式最简单，你一看就会，所得数据四舍五入，有误差但不大。算出了面粉量就很容易算出其余原料分别的重量，但只是算这个面粉使用量的话，结果并不是精准的，会有一点误差，一般是偏低。还需要这个数值上加0.1%左右的损耗。
模具标重÷百分比总和=面粉使用量（450÷1.928=233）
加损耗的计算公式：233*0.01=2.3+233=235g
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下面的计算公式只是增加了损耗值，主要是计算出模具需要的面团总重量。
例如今天要做4个450g带盖吐司，需要多少面粉，最后面团重量多重呢：
模具*数量=面团重量（450g*4=1800）
不加盖吐司在模具标注重量上至少增加十分之一面团量，想要更高就在增加。
而加盖吐司如不想组织太密实，就在模具标注重量上减少十分之一面团量，最多少十分之一哦，面团量太少发酵时间会很长，夏天长时间发酵会导致面团发酸哦。
不加盖吐司上火温度相对不同，加盖吐司上火温度较高，不加盖吐司上火温度较低。
面团重量计算好后，把需要添加的原料比例相加得出百分比总和：
面团重量÷百分比总和=面粉基数（1800÷192.8=9.3）
因为搅拌或者手工揉面时会有损耗，如粘手上或搅拌机上的残留面粉，所以计算时还要加0.2%的损损耗值哦。
面粉基数+损耗=面粉重量（9.3+0.2=9.5）——9.5就是950g面粉的数字
以下这个公式大家看看都行，这是我自己的计算方法，我自己看着都觉得有点烧脑，唉，本人文化不高，数学没学好，没有找到更好的计算公式，就用最笨的方式慢慢算。让大家见笑了~~~
面粉使用量*数量=（面粉重量*损耗）+面粉重量=面粉重量
（233*4=（932*0.02）+932=950）
或
（233*4*（1+0.02）≈950）
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最后算出最终面团总重量：
面粉重量*百分比总和=最终面团总重量（9.5*192.8=1831.6）
得出这个总重量后，当面团基础发酵好后，在分割面团时就不用在称一次面团总重，直接按450g面团分4个就可以了。
计算这个公式的好处是，不再怕家里的电子秤小了，因为无需称总量。一般来说面团在发酵时还会有损耗，但是总重量一般不会低于预先算出的总重量，分好面团后多出的面团平均在分到每个分割好的面团里就可以。
以上所有计算公式，特别是总重量的计算结果，不一定非常精确，都会有一点误差。
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在烘焙配方中，有很多朋友因为某些原料没有，或者想用别的来替换，那么就可以用以下计算公式：
被替换材料重量*被替换材料含水率÷替换材料含水率=替换材料重量
例如一个配方中淡奶油140g但是自己没有淡奶油，想把淡奶油转换成牛奶
首先我们要想一下，淡奶油含水量是50%，牛奶的含水量是87%，那么公式如下：
140*0.5=70÷0.87=80
所以140g的淡奶油如果要替换成牛奶，通过计算得出是80g。其余原料的计算也是一样的，只要记住含水率就可以，关于含水量的内容在第四篇基础知识中有写到。
例如在加水时不小心多加了45g水，面粉的极限吸水量只能达到60%，那么需要多少面粉来吸收水呢，计算公式如下：
多出水量÷加水百分比=面粉添加量（45g÷0.6%=75g）
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下面这个配方表中，如何算出湿性原料含水量，实际加水量的计算公式：
首先要知道自己面粉的极限含水量是多少，比如我的面粉极限含水量是55%，250g面粉最多只能加137.5g自来水。此配方如果不用鸡蛋，牛奶，只用自来水就应该是137.5g，但出现了其他湿性原料时，就必须减少自来水的添加量。
金像高筋面粉——100%
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250g
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水——30.6%（根据自己面粉吸水率加水）
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76.5g
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酵母——1%
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2.5g
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盐——1.5%
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3.75g
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糖——10%（甜度自调）
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25g
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无盐黄油——10%（品牌自选，用量可调）
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25g
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奶粉——2%（品牌自选，用量可调）
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5g
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全蛋——10%
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25（含水17.5）
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牛奶——20%（品牌自选）
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50（含水43.5）
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配方中有湿性原料，而湿性原料是含水的。通过换算后得出湿性原料的含水量。
把湿性原料含水量相加后，减去实际需要的自来水量，得出了自来水量应该加多少。
全蛋含水量是70%，牛奶含水量是87%。
原料含水比例请看此文章：http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_61cd387c0102woog.html?vt=4
计算公式为：（湿性原料含水量总和-实际加水量=最终加水量）（17.5+43.5=61-137.5=76.5）
百分百计算公式为：（最终加水量÷面粉量总量=加水百分百）（76.5÷2.5=30.6%）
最后还要在通过经验和面团的状态微调加水量。
所以掌握自己面粉的极限吸水量是特别关键的，同样的配方，但你的面粉可能你就会很干或者很稀。
正确的烘焙百分比和实际百分比中，还有一个*100的数字，在之前我一直没搞懂为什么还要*100，比如上面表里，已知的面粉是250g，糖25g，算出烘焙百分比，正确的烘焙百分比算法应该是：
25*100÷250=10%
一定要*100，因为我试过算烘焙百分比，在大配方中如果不*100的算法，算出来的比例是有误差的
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某些人可能对以上数据和计算方式看的一头雾水，只要多看几遍就能看出窍门，至少能看懂个七七八八。
