家用烤箱温度修正和测试方法
2016-07-15 16:12阅读:11,401
写这篇文章是因为本人在烘焙中,有很多次出现过烘焙食材时温度控制不对,导致食材不是烤糊了就是没烤好,烘焙出的成品是惨不忍睹啊。我在失败中总结经验,烤箱经过几次调整,包括拆机调整低温发酵温控器(调整温控管不用拆机,只需撬开温度旋钮就可以),增加保温隔热棉等一系列改动后,在进过长期使用和调整,磨合后基本掌握了自己的烤箱脾气,现在将我的使用体会写出来,让大家进行参考,让更多的烘焙爱好者能少走弯路,尽量每次烘焙都成功。
以下的数据都是参考了商用烤箱,专业温控器,做了对比,做了很多次实验后得出的结论,结论不一定绝对正确,毕竟我不是学这个专业的,我只是通过对比,通过实际操作验证后得出的一个我认为准确的结论。如果你是这方面的专业人士,希望你能帮我指正。
烤箱型号:52L长帝烤箱,上下各3根加热管,上下独立控温,最高温度刻度230度,带发酵和热风功能
温度刻度显示:0-60-90-120-150-180-200-230(我就纳闷,为什么120-150-180之间刻度跨度是4,而180-200刻度跨度是3,为什么不是180-210-240呢)
温度测试工具:三能屋诺机械式烤箱温度表,300度水银温度计(不要用200度的红管温度计,不是很准)水银温度计在观察时很费眼神,温度计的摆放要自己调整,只要你能看到温度刻度就可以。
测温位置:烤网放最下层(是烤网,不是烤盘),机械式温度计座放在烤网上。水银温度计(非水银头那一边)插入旋转叉洞口里。
为什么要插入旋转叉洞口里,因为旋转叉是在上下发热管的中间,水银插入后可以起到固定作用,而且测到的温度也是烤箱中心位置的温度。旋转叉是什么,就是烤整鸡时烤箱配送的那个叉子,放在烤箱中起到360度旋转烘焙的那个,一般大点的烤箱都有
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这个功能,如果没有旋转叉位置怎么办,找2根细铁丝铜线也可以,两头做一个弯钩,把温度计悬空挂在上加热管上面,平行悬空吊在烤箱中间位置,弯钩一定要做好哦,小心温度计掉落,温度计掉落很容易摔碎的。
测温环境:夏季室温(25-30度)测温时通过玻璃窗口观察温度表和温度计刻度,中途尽量不要打开烤箱门。测温位置为烤箱中心,也就是温度计,温度表要放在烤箱中间。不要偏上也不要偏下。
测温时间:从预热到设定温度15-30分钟做记录,中间升温5-20分钟做记录。
测温基准:以温度刻度位置150度为基准。(也可以用180度为基准)
首先回答一个大家比较迫切想得到的答案:
烘焙中烘培食材所提到的烘焙温度是指设定温度还是指烤箱内实际温度。
答:烘焙中提到烘焙温度都是指烤箱内实际温度。
对于这个结论我做过实际对比测试,在专业商用烤箱中,上下管温度设定150,温度表测得的温度就是150度左右。所以结论就是烘焙温度指的是烤箱内实际温度,并不是设定温度(前提是烤箱温度旋钮和实际温度基本一致)如果你的烤箱旋钮温度在150度,实际烤箱内温度180,就说明温度偏高不准,需要进行调整。
还有一个大家比较困惑的问题:
烤箱在开门时温度会迅速下降,到底我是否应该预先升高温度呢,还是设定温度不变呢?比如烘焙食物时我想要180度的温度烘焙,但是开烤箱门后,温度下降到150度(温度表是不能马上看出温度下降,只有通过水银温度计或者电子温度探头才能看出温度在下降),我实际烘焙的温度到底是在180度还是150度。
对于这个问题可以做这样的解决方法,如果烘焙的食物是体积比较大重量较多的,实际烘焙温度如果是180度,那么设定温度就180,开门时温度下降了也不用怕,因为你是长时间烘烤。而如果是小体积重量较少的食材,就可以把预热温度设定在200度左右,开门后温度会下降到180,关门后把设定温度转回180,那实际温度就还是在180度,对烘焙食材就没有影响了。
记住一个原则:烘焙温度只是参考,最终是以烤箱内食物的变化,状态,色泽来观察和调整温度。多做几次后你就能摸索出你烤箱的脾气,也能找到这个配方应该用的温度。烘焙设定温度和烤箱内实际温度一致的前提下,放入食物后,温度会因为食材,器材吸热的原因导致烤箱内实际温度下降,这个不用去管它,食物烘培成熟期间,温度会慢慢回升。食物成熟时温度会回升到你设定的温度,也同时说明食物熟了可以出炉了。
有些家用烤箱是带pid温控器的,简单说就是智能控温,pid温控器在商用烤箱中都会使用,而家用烤箱大部分中低端价位的都是机械式控温器,在温度控制上不是很准确,至于专业温控器和机械式温控器之间有什么区别,工作原理是什么,这里我就不在多说这些相对有点深奥的知识了。
以下数据是我经过温度调整后得到的数据,简单的说一下调整方法,用平口起子工具撬开温度旋钮,旋钮柱中间有一个平口螺丝,找一把小起子工具插入平口螺丝位置转动,向左旋转是升高发热管温度,向右旋转是降低发热管温度。如果你的烤箱实际温度低于旋钮刻度标示的温度,就向左转动,注意不要一次转的太多,温度刻度和实际温度相差不是很大时,只需要转动一点点就可以进行修正了。调整后得到以下测温数据:
1、分管测试,只开下管加热,设定150度,15分钟时水银温度计显示110度,温度表显示100度。20分钟时水银温度110度,温度表105度,30分钟后温度稳定没变化。(上管单测也是一样)
2、冷烤箱上下管同时工作,旋钮设定150度,15分钟时水银温度计显示150度,温度表显示140度。20分钟时水银温度158度,温度表145度,30分钟后温度稳定没变化。
3、继续升温,设定温度旋钮180度,5分钟水银温度计显示180度,温度表170度,15分钟水银温度计190度,20分钟温度表175度。30分钟后温度稳定没变化。
4、继续升温,设定温度旋钮210度,5分钟水银温度计显示210度,温度表200度,15分钟水银温度计230度,20分钟温度表225度30分钟后温度稳定基本没变化。
从以上数据得出以下结论:
1、上下管同时工作,150度时温度比较准确,温度偏高5度左右。低温长时间烘焙时可以用150度。比如蛋糕,饼干类。在烘焙时不用调整
2、150-180时温度偏高10度左右,大部分食材烘焙时不会出问题,温度偏差不大,可以接受范围内,对烘焙食材不会造成太大影响。比如蛋糕,面包类。在烘焙时需要做微调整
3、180-210度,温度刻度跨度是3,温度偏高30度,每5分钟上升10度,会对烘焙的食材造成影响。需要在烘焙时做适当的温度调整。实际烘焙温度低于200度的烘焙不用调整,实际烘焙温度高于200度的烘焙,刻度调整在5-10度之间调整。如果不调整就只有减少烘焙时间,或者加烤盘,盖锡纸,否则可能会导致食材烤糊。
4、想要150-190度烘焙时,旋钮刻度转到相应150-185度刻度位置即可。
5、想要200度烘焙时,旋钮刻度转动到190-195度。
6、想要210度烘焙时,旋钮刻度转动到195-200度。
7、想要220度烘焙时,旋钮刻度转动到200-205度。
8、想要230度烘焙时,旋钮刻度转动到205-210度。
52L长帝烤箱旋钮刻度150度为基准调整后测温表
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烘焙温度
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双管测出温度
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实际温差值范围
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单管测出温度
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150
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150-155
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5
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110-115
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160
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160-165
|
5
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115-120
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170
|
175-180
|
5
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120-125
|
180
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185-195
|
10
|
125-135
|
190
|
200-215
|
15
|
135-145
|
200
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215-230
|
20
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145-155
|
210
|
230-250
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30
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155-165
|
有人会问为什么单管加热时设定刻度150度,测得温度是110度却不是150度呢?
对于这个问题我也做过测试,把上下管分别修正到150度,测得单管150度,但当上下管同时工作时,温度就高出很多,达到了230度以上,所以不能以单管的实测温度为基准设定,除非你只有单管加热,没有上下独立控温功能。
为什么要用水银温度计测温了?因为水银温度计测温速度快,如果只是用烤箱温度表测温,温度变化会很慢,比如当设定在180度时,从预热到温度表显示180度可能需要30分钟或者更长,而且开了烤箱门后,温度表下降速度慢,同时升温速度也慢,更不能马上看出温度的变化,而水银温度计刻度是以2度为单位,升温快,能迅速看到温度的变化,唯一缺点就是通过烤箱玻璃门观察水银温度计时很费眼力,角度不对就看不出温度刻度在那里。而有一种是红水温度计,温度范围在200度,观察时很容易看出刻度,但是温度范围太小,不小心可能就到达最高温度值造成爆管,而且温度测试感觉在高温时不是很准,相对来说还是水银温度计准确些。
烤箱从冷却状态到烘焙预定温度,一般15分钟能达到,温度稳定状态在20分钟左右才能达到,所以预热烤箱建议至少15分钟,不用看温度表的读数,温度表一般在30分钟后才能指向预定温度,因为温度表升温慢。而看烤箱发热管是否从红变黑这个方法可以用,但也不是很准,因为烤箱开灯状态下(大部分烤箱不能单独关灯),不太能看出发热管到底是红的状态还是黑的状态,所以还是以时间为准靠谱。
要想让高温区不高,低温区不低,就以180度为基准进行调整。这样的调整就会照顾到高温区也会顾及到低温区,低温区不会太偏低,高温区也不会很高。一般我们不会用到230度以上的烘焙温度,所以不用调整也不用去测230度刻度的实际温度。为什么我用的是150度为基准进行调整,因为调整烤箱温度很费时间的,每次调整需要花上几个小时守在烤箱旁边,观察温度计,温度表的温度变化并且做记录。当我想起应该用180做基准调整时我已经用150为基准调整好了,而且也花了几个小时做好了温度变化的记录,所以不想在调整了,一个字,懒。
最后说一下,每个人的烤箱可能都不一样,有些人的烤箱出厂时很准确,有些人的不准,不准的可以自己进行温度调整,最好是拆开温度旋钮做调整,做好温度变化记录,找出中间的温度差值。烘焙食材时也要根据实际的食材变化,温度时间等做调整。比如蛋糕你可以用150度长时间低温烘焙,也可以用180度短时间高温烘焙,每种烘焙的温度高低,时间长短对于烘焙出来的成品都有不同的表现,没有说一定要按照规定的时间,温度来烘焙。书籍上标明的温度,不能完全作为你操作时的实际温度,只能作为参考值,除非你的烤箱和书中烤箱一样,温度一样。
只要做出的烘焙食品你喜欢,大部分人喜欢就是好的食品。愿你们在烘焙中找到快乐。
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