广东人餐桌上常见的一道清润老火汤--霸王花煲筒骨（煲汤的几个小贴士）

2011-11-08 07:12阅读：

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兜儿在广东长大，广东人的餐桌上，饭菜可以简单，却不能没有一碗靓汤。
一锅好汤，不单是为了迎合口腹之欲，更为调理身体之需。无论是气候变换，还是身体抱恙；无论是年老体虚，还是发育成长，汤，总是最好、最安全的补品。或煲或炖，食物的营养慢慢渗透到汤水之中，食材的味道滴滴融合在一起，或鲜美，或甘甜，或清苦，或滑润，千样的食材，百分的口感，十分的功效。“春滋润，夏消暑，秋养阴，冬祛寒”，一年四季，用耐心和爱心，煲出各种滋补又美味的汤水，既是对身体最体贴的滋补，更是对心灵最大的慰藉。一碗盛满了浓浓爱意和祝福的靓汤，你又怎能辜负？

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传统的广东主妇，都能煲一手靓汤。港剧里经常有这样的场景：男女主角劳累一天，或者是遇到不顺心的事情，心情烦躁地推开家门。每当这时，面目慈祥的母亲便会端上一碗靓汤，说“仔/女啊！饮啖汤先啦！”（喝口汤吧！）。一口汤入口，暖了胃，更暖了心，似乎，烦恼已经消散了一半。。
虽然只能算半个广东人，但也许是广东生广东长的缘故吧，兜儿很喜欢煲汤的感觉。从食材搭配到备料，再到慢火熬制，爱心和耐心，缺一不可。精心煲好一锅靓汤，等待风尘仆仆家人踏进家门，端上一碗，一切的情感，全在那滴滴的汤汁之中。
习惯了每天备餐的第一件事，就是把汤料精心配好。等到汤煲上，心里就踏实了，这一顿饭，似乎就完成了一半了。可惜现在离开广东，很多汤料都没办法随手配齐。很多材料，都是回广东采购了带回来的，比如菜干，鸡骨草，五指毛桃...还有，这霸王花。
霸王花煲筒骨

霸王花，与瘦肉、猪骨或者鸡肉一起煲制，口感清甜润滑，清润滋补，是广东人餐桌上常见的一道老火汤。很多童鞋不知道霸王花是什么。其实兜儿以前也一知半解，今天特地百度了一下。原来，霸王花是昙花的“亲戚”，而且，新鲜的霸王花还很美丽呢。
【霸王花】
霸王花也叫剑花。性味甘、凉，入肺，具有清热痰、除积热、止气痛、理痰火的功效。因此，霸王花煲汤具有清心润肺、清暑解热、除痰止咳的作用。其次，霸王花煲汤对辅助治疗脑动脉硬化、心血管疾病、肺结核、支气管炎、颈淋巴结核、腮腺炎等有明显疗效以及滋补养颜的功能。而且，霸王花制汤后，其味清香、汤甜滑，是极佳的清补汤料。

胖子总念叨，以前大学食堂里常有这道汤。虽然食堂的汤料和火候不能和家里相提并论，但对于那个年龄总是饥饿的男孩子来说，食堂里这样的一道汤，哪怕是水再多料再少，也是美味的。到现在，胖子还每每回忆起这些，难以抹去他的“霸王花情结”。
好吧，那咱也不时思乡兼怀旧一下。儿子正在发育期，需要补钙，同时，也需要适当的泻火清润，霸王花+筒骨，应该是这个季节很应季的配搭了。
广东人餐桌上常见的一道清润老火汤--霸王花煲筒骨（煲汤的几个小贴士）

【配料】
筒骨一根，干霸王花3根，蜜枣一个，陈皮一片，干淮山5片，南北杏少许，姜3片
【煲制方法】（过程图丢了。5555，好在没太多复杂的，应该看文字就明白了）
广东老火汤主要在于材料的配置，煲制的方法都差不多。大致的处理方法如下：

肉类：先焯去血水，然后冲净浮沫。
药材：如杏仁、蜜枣、黄芪、党参、茯苓、鸡骨草，五指毛桃等，冲洗干净以后和肉类一起放入清水煲煮即可。
新鲜蔬菜瓜果：比如萝卜等容易煲烂熟的食材，可以在关火前60分钟放入，炖到绵软入味即可。莲藕等不容易软烂的，可以和肉类一起放入。
干货：比如菜干，霸王花干，海带干，墨鱼干等，提前2-3小时用温水泡开洗净，和肉类一起放入。

基本的汤料就是这几类了，处理方法也基本类似。拿这道霸王花煲筒骨来说，煲制的方法是：
1、筒骨斩断，焯水，冲掉浮沫；
2、霸王花干提前2小时泡开，减去硬的花蒂部分，可以大致沿着花瓣撕开成条状；
3、筒骨，霸王花，蜜枣，杏仁，淮山等所有食材放入煲中，加清水1.5L；
4、大火煮开，转文火煲制3小时即可。
霸王花中含有很多的粘液，煲烂后非常的滑润清甜，加上筒骨的香味，和蜜枣、陈皮、杏仁等食材的衬托和配搭，汤的口感鲜甜润滑。霸王花吃起来，滑溜溜的，很顺口。记得小时候，每次我都把碗里的霸王花先挑出来吃了，然后把肉和骨头吃了（不过现在肉和骨头基本上轮不到我吃），最后再一口口滴品汤。啧啧，如果你没喝过，难以想象那是怎样一种鲜美！
广东人餐桌上常见的一道清润老火汤--霸王花煲筒骨（煲汤的几个小贴士）

兜儿美食笔记----
1、因为儿子正在发育期，补钙是每天饮食搭配要考虑的一个重点。煲骨汤的时候，滴入几滴食醋，会让钙质更多滴释放到汤里。不用多哦，几滴足矣，放心，几滴醋，只会让钙质更多地渗出，不会影响汤的口感哦，因为经过2，3个小时的煲制，醋味早已经挥发了。
2、霸王花不要放多了，否则一锅汤就粘乎乎的，滑腻有余，清爽不足了。兜儿开始贪心，一次放一把，结果煲出来的汤都粘乎乎的，没人喝，只好倒了。现在我一煲霸王花汤，胖子就跟着叮嘱一句“别放太多哦！”唉，真是一失足成千古恨啊，要被说到啥时候呢？
3、初秋时候，新鲜的霸王花刚上市，用来煲汤更鲜美。但一般认为鲜品寒性较重，蒸过晒干后，寒性大减近于清凉，加上花有花期，因此煲汤或药用，多用干花。总之，任何食材的食用，都有一个恰当和平衡，都不能一味大量食用。
4、霸王花除了煲猪肉、猪骨还可以煲猪舌、水鱼和鲮鱼等。不过霸王花属“瘦物”，需要吸油，汤才香滑。即使是煲水鱼等，最好也加一点猪骨吊味，出油。
5、购买霸王花干最好挑选略带绿色的生晒花。那些经过处理的陈年花，看起来枯黄、不新鲜，而且煲的汤水会有股涩涩的怪味。也有单独的霸王花芯卖，价格较整花贵。广东人餐桌上常见的一道清润老火汤--霸王花煲筒骨（煲汤的几个小贴士）