长崎蛋糕 Nagaski Castella
2012-03-18 15:24阅读：
本来答应过littlew妹妹要加快一些更新博客的速度，惭愧啊，又拖介么长时间。倒不是因为偷懒，实在是被长崎蛋糕困住老！主要原因应该是缺乏做全蛋海棉蛋糕的基础吧。其实最早学的就是全蛋海棉，当然是加SP蛋糕油的全蛋海棉，那时觉得海棉蛋糕是零失败率的蛋糕，灰常灰常容易不过。等到留意起健康的重要性，不再愿意往蛋糕里加SP这种可疑的添加剂的时候，全蛋海棉就变成一只拦路虎，每每把偶逼得往后退，最后干脆放弃做全蛋海棉，只做分蛋海棉。还为自己找个借口：全蛋海棉不好吃，为什么还要费劲做它呢。最近在网上困逛，无意中看到几张长崎蛋糕的图片，顿时被它朴实又华丽的外表迷住了。于是……其实也是想把缺席的全蛋海棉课程恶补起来。经过几天的奋头，失败又失败了以后，慢慢明白过来，原来越是貌似简单的蛋糕越是考验技术啊！
（介就是偶颇不容易才做成滴看得过去的伪长崎蛋糕）
长崎蛋糕其实是台湾人叫开的。到日本说要买长崎蛋糕，没人听得懂，要说Castella（卡斯提拉）才行。Castella是16世纪由葡萄牙传教士带到日本的“南蛮果子”，当时长崎由于是最早接触
西方文化的口岸，这种松软可口的洋果子迅速在当地风行起来，成为长崎的特产。其实Castella并不是一种蛋糕的名称，因为葡萄牙人把这种蛋糕传到长崎的时候就叫它“Pao
de
Castele”（卡斯提尔的面包，卡斯提尔是中世纪西班牙一带的古王国），所以长崎人叫它Castella，一直沿用至今。
长崎蛋糕其实就是一种海棉蛋糕，有全蛋的做法，也有分蛋的做法。传统的海棉蛋糕配料简单，只有糖、面粉、鸡蛋、玉米糖浆（水饴）(
Castella
(カステラ,
Kasutera) is a popular Japanese spong cake made of
sugar, flour, eggs, and starch syrup——
From
Wikipedia, the free encyclopedia 引自
维基百科）。日本有名的福砂屋长崎蛋糕，配料也只是：卵（鸡蛋）、小麦粉、砂糖（上白糖）、砂糖（双目糖）、水饴（
福砂屋网址）。制作的过程全手工，包括打发蛋液这种现在看起来属于自残式的手工操作（不信就到福砂屋的
网络视频去看看吧，非常震憾）。现在，长崎蛋糕的配料越来越复杂，越来越看不懂了，因为里面不仅加入了改善口感风味的牛奶、蜂蜜、油脂、白兰地（味琳）之类的材料迎合现代人的口味，还加入了山梨糖醇之类的保温剂甜味剂、改性大豆磷脂之类的乳化剂。手工操作也换成了机器搅拌——省时省力地赚银子，何乐不为呢！只是，这样的长崎蛋糕（海棉蛋糕），你爱得起来吗？
也奇怪为什么把长崎蛋糕叫做蜂蜜蛋糕，传统的配料里面并没有蜂蜜，加上日文名称的castella这个单字也没有蜂蜜的意思。台湾有种说话，说是用蜂蜜可以提味……想加就加吧，反正蜂蜜是好东西。不过，试过加蜂蜜的方子，也试过只加水饴的方子，并不觉得加了蜂蜜味道更好呢。而且，对蜂蜜蛋糕这个名称一直心有芥蒂。市面上很多全蛋海棉（加蛋糕油没商量）都号称蜂蜜蛋糕，其实里面根本没有蜂蜜（又想起XY蛋糕店里CJ做滴伪蜂蜜蛋糕……）。
没有口福吃到福砂屋的长崎蛋糕，倒是有次在世贸天阶地下超市里偶见一款长崎蛋糕，应该没有什么名气，不过出于好奇，还是买下一条，回家配咖啡吃。
果然还是添加了乳化剂的海棉蛋糕，不过，跟国内的乳化剂海棉蛋糕比起来，更有弹性，组织紧密绝不松散，正是因为这个优点，这个蛋糕虽然只是经过简单的包装，然而飘洋过海这么远，少不了的挤压和磕碰一点没有损害它的外形，依然是方方正正完完整整的。哪怕给它一拳头，它也能马上弹回原状——可能是使用了高筋面粉而不是低筋面粉的原因吧。这样有弹性的蛋糕，口感却非常柔软细腻而且湿润，有点出人意料的惊喜，甜味也恰到好处，配咖啡吃非常合适。只不过，只不过，除了添加了乳化剂，介个蛋糕居然还加入了着色素——枙子黄！马上让偶想起CJ做的伪蜂蜜蛋糕，因为怕蛋糕里放鸡蛋少了颜色不够诱人，在搅面糊的时候滴几滴黄色素……这跟染色馒头有什么区别呢！没想到一贯认真精致注重细节的日本人也学会急功近利了。而且，蛋糕底层也木有一层双目糖（粗粒白糖）。所以，郁闷了，买到一个日本产的伪长崎蛋糕！
所以，还不如自己山寨一个长崎蛋糕，即使是伪滴，也伪滴健康不是。
事先并没有看过福砂屋手工制作长崎蛋糕的视频过程，只是根据网上搜到滴一些经验介绍，结果做一次粗糙，做一次更粗糙，再做一次干脆粗糙得塌陷了……后来，被David无情取笑，因为想着长崎蛋糕睡不着觉，半夜爬起来做蛋糕……结果还做坏掉啦！正是第二天困得不行的时候，突然明白过来了：原来戚风蛋糕做习惯了，总是用戚风蛋糕蛋白糊的硬度来要求海棉蛋糕全蛋液的硬度，非要把全蛋液打发得非常浓稠，以为这样才不会消泡。而事实是，越是把全蛋液打发得完美，烤出来的海棉蛋糕越是失败。做个勤快的好孩子木得用，还不如做个偷懒的坏孩子。
后来看福砂屋的视频，果然最后的面糊是灰常灰常稀的，光滑细腻地倾泻而下，跟戚风蛋糕面糊完全不同。而且，面糊里面的湿性材料只是鸡蛋和糖浆，没加过牛奶黄油之类的液体……既要把蛋液打发得绵密细腻又不会过度，不温不火的恰到好处，这绝对不是一天两天能学到家的技术活啊。当然新鲜的鸡蛋和好的配方也是功不可没滴。过程大概是酱紫：手工将蛋白打出绵密柔细的泡沫后，逐一加入蛋黄、双目糖搅拌（据说师傅能根据双目糖落下的速度和沙沙的声音判断出面糊的硬度），然后加入上白糖、糖浆、面粉混合拌匀。较一般蛋糕店将蛋白及其他材料混合，用机械搅拌，吃起来口感更为绵密。另外，在制作过程中，粗粒的双目糖与面糊的摩擦可以使蛋糊烘烤后散发出独特的糖香，一部分双目糖因搅拌慢慢融入面糊，一部分未溶解的颗粒就沉留在底层，烘烤后产生咯吱咯吱脆脆的口感，既平衡了蛋糕甜度，又突出了口味的立体层次感，配上湿润蛋香的蛋糕体，妙不可言（只能想象下……）。
虽然明白手工制作的好处，自己在家还是选择用电动打蛋器来做，人滴那个惰性啊……也没有买木框模具，因为家里模具实在不少啦，担心买回来用过一次两次又束之高阁。而且，手艺不好不能怪模具，木头模具也会烤焦掉（已经有过一次把木头烤焦的教训）。就算模具到了，烤箱也达不到受热均匀的效果。等等。所以，只用了方形活底蛋糕模具来做。分蛋海棉做过啦，所以这次单磕全蛋海棉。
亲们，如果觉得这样的全蛋海棉蛋糕还能接受，就接着看下去吧。
材料：
1、全蛋：3个（约180克）
2、蛋黄：2个（约40克）
3、绵白糖：80克
4、玉米糖浆：40克
5、高筋面粉：110克
6、牛奶：20克
7、玉米油：10克
8、味淋：15克
9、盐：1.5克
做法：
1、全蛋、蛋黄、绵白糖、盐、玉米糖浆放一个盆里，用手动打蛋器拌匀。
2、牛奶、玉米油、味淋放一个小碗里拌匀。如果牛奶冷藏过，可以隔水加热至37度左右。
3、将1隔水加热，不断搅拌，直到蛋液的温度升至37度左右。
4、撤去热水（如果室内温度比较低，不必撤去热水，不过应该把盆里的水调为40度左右保温），用电动打蛋器将蛋液打至光滑细腻，没有大的气泡，提起打蛋器的时候，蛋液可以顺畅地呈丝带状连续滑落下来，而且落下的蛋液在蛋糊上呈蝴蝶结状，三秒钟之后就可以消失。
5、将过筛的高粉均匀地撒在面糊上面，用橡皮刮刀轻快地翻拌均匀，手法类似做戚风蛋糕。不过，要想把高粉和全蛋面糊拌匀比戚风难多了，因为全蛋面糊的关系，很容易形成颗粒，所以搅拌的时间要延长一些，不要害怕消泡。
6、当面糊拌匀至光滑无颗粒以后，勺少量面糊放进步骤2的小碗里，拌匀后均匀地倒进面糊，再次轻快地翻拌均匀。
7、将面糊倒入方形活底模具，用刮刀消去表面气泡。烤箱预热170℃放中层烤40分钟左右。25分钟左右盖锡纸以免上色过重。如果喜欢深色一些的表皮，可以多烤一阵子再盖锡纸。
8、操作台上放一张油纸，油纸表面刷一层玉米油。取出模具后直接倒扣在油纸上，冷却过夜。
9、第二天再脱模切块。
体会： 
1、用绵白糖而不是细砂糖。绵白糖有较好的保湿性，适合用来做蛋糕体，尤其是这类口感容易显得干燥的全蛋海棉蛋糕。长崎蛋糕使用到的日本上白糖，就是跟绵白糖类似的一种糖。
2、水饴，也叫水麦芽，玉米糖浆。同样具有保湿性，用它来代替一部分砂糖，会有更强的保湿效果，也能增加面糊的粘稠度以及泡沫的稳定性（右图左边的就是无色玉米糖浆，如果有金色玉米糖浆也不错）。
3、味淋是日本的一种调味酒，甜甜的口感，可以消除蛋腥性（右图右边的就是味淋）。
4、鸡蛋一定要足够新鲜。多加2个蛋黄是有道理滴。不但烤熟后蛋香味非常浓，而且颜色也够鲜艳诱人。金黄色的蛋糕体，咖啡深棕色的表皮和底层，是长崎蛋糕的一大特点。难怪有些蛋糕店里为了使蛋糕又有卖相又能节约成本，想出往面糊里加黄色素的损招。
5、蛋液千万不要打过了。新手往往容易将蛋液打过，而不是打发不足。如果打发过度，蛋糕的组织会非常粗糙，如果面糊已经硬到不能滴落而且带弯角，烘烤时蛋糕体就会塌陷。至于什么状态才是再佳状态，还需要多练习总结经验。可以在打发的时候放一个闹钟在旁边，一般打7到8分钟就差不多了（我的打蛋器是单头的，打发的时候略长些，双头的打蛋器打6分钟左右就差不多了）。有闹钟的提醒，打过的可能性就比较小了，也可以避免打发不足。练习多几次以后，就会了解用自己的打蛋器打发好面糊到底需要多长时间，以后都可以按这个时间来打发。
6、如果加入面粉后，一定要搅拌均匀，不要害怕消泡。拌匀后面糊的体积会小一些，这是正常的。但如果出现剧烈消泡的现象就不正常老，说明面糊没有打发好。
7、这个配方里蛋黄比较多，油份已经比较大了，可以不用再另外加入油脂。糖的量貌似有点多，其实烤出来的蛋糕味道还算清淡的呢。可以将玉米糖浆的量加多至50克左右。如果加粉拌匀后面糊的浓稠度正好合适，甚至可以不加牛奶，只加味淋就ok。
8、跟戚风蛋糕不一样，海棉蛋糕出炉后不能敞开晾凉，而是要马上倒扣在油纸上，或者表面盖一张油纸，马上放入密封容器里保存过夜。第二天再脱模切块。这样海棉蛋糕才会有湿润的口感。
最后，上两张日本长崎蛋糕的完美图片，做为以后的奋斗目标，继续加油加油。
