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柠檬蜂蜜玛德琳娜之新领悟

2017-05-11 15:20阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1665233794

试过用多种方法做玛德琳娜。海绵方子的，水果条的，麦芬的，磅蛋糕的……都做成功过，也都有过失败。成功的时候，味道就各有各的好。其中磅蛋糕版的玛德琳德比较常做，比如用前面写过的巧克力榛子酱奶油小蛋糕的方子。不过，既然玛德琳娜是玛德琳娜，不是各种味儿的贝壳形状迷你磅蛋糕，它就该有自己的经典配方。就像这款柠檬蜂蜜玛德琳娜。

柠檬蜂蜜玛德琳娜之新领悟
磅蛋糕面糊通常比较硬而干燥，毕竟这样的面糊通常是用比较大的模具来烤大蛋糕的，过多的液体使得面糊过于湿黏不容易烤熟，导致失败的几率增大。用磅蛋糕面糊来烤玛德琳娜，容易成功，也容易出现傲娇的小肚子，但口感略显干硬，类似软曲奇。所以，玛德琳娜的专属方子，应该比磅蛋糕有更多的液体成份才算合适。

柠檬蜂蜜玛德琳娜之新领悟

有个好品质的贝壳联模在手边，要做出秀外慧中的玛德琳娜并不难。如果明白膨松剂在其中的作用，会更得心应手一些。
几种令面糊膨胀的方法：打发黄油和鸡蛋，无铝泡打粉，小苏打。第一种会使面糊横向平行膨胀，意味着面糊受热时整体向上膨胀，表面平坦。无铝泡打粉会使面糊中部纵向膨胀，意味着玛德琳娜式的小肚子出现。小苏打，需要与酸配合使用，受热时面糊横向膨胀，与第一种类似。
所以，如果只加泡打粉，烤出的就是这样挺着傲娇肚子的玛德琳娜。


柠檬蜂蜜玛德琳娜之新领悟
面糊盛入模具十成满，受热时也不会溢出，只在中间裂开然后高高隆起小山包。


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如果在打发黄油和鸡蛋之后，还同时加入了泡打粉，面糊应盛入模具八成满，因为受热时，面糊不仅向上平行膨胀，还会在中部形成小山包。既有横向膨胀，也有纵向膨胀。如果此时还是十成满，面糊就会溢出，影响贝壳美观。 同样的道理，如果只用小苏打与酸的反应来制造膨胀效果，虽然也会有隆起，但效果远不及泡打粉。所以，小苏打最好与泡打粉配合使用。有些含酸的面糊，比如酸奶的，巧克力的，就适合加少许小苏打，在中和酸味的同时，制造一些面糊的横向膨胀效果。
然后就容易理解了。不打发黄油和鸡蛋，少不了的泡打粉，可以有较多的湿性成份，造就出永远的玛德琳娜！


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更进一步，就是蜂蜜的妙用。白砂糖对人体的害处应该达成共识了，不过蜂蜜似乎……就暂且将它归为健康食品一类吧。做甜品时，多用蜂蜜少用白砂糖。在这里，干脆全用蜂蜜代替了白砂糖。不服气的可以用回白砂糖。


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材料：无盐黄油67克，面粉（低筋或中筋）67克，蜂蜜67克，鸡蛋1个（中号），无铝泡打粉2克，牛奶15克，柠檬皮碎1个的量。
做法：
1、蛋液与蜂蜜，牛奶，柠檬皮碎放一起拌匀。
2、面粉，泡打粉一起过筛后倒入步骤1中，用手动搅拌器搅拌均匀至光滑细腻。
3、倒入融化的黄油，再次拌匀。
4、将面糊倒入已刷油防粘的贝壳联模十成满，放冰箱静置1小时。
5、放入预热180度烤箱，烘烤12分钟左右。出炉后趁热脱模，放在冷却网上冷却。


柠檬蜂蜜玛德琳娜之新领悟
柠檬蜂蜜玛德琳娜之新领悟
还要罗嗦几句。磅蛋糕也好，玛德琳娜也好，虽然面糊里面含较多的黄油，但也不可以偷懒，省略给模具刷油这一步。磅蛋糕好说话，不防粘也能脱模，但会对模具形成损伤。玛德琳娜勉强也能脱模，但贝壳线条会变得模糊起来，同时也会对模具形成损伤。模具可怜啊，它不会说话，受伤了也无法表示出它的愤怒……

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