西安日报发表散文：家乡酸菜香
2026-03-13 08:23阅读：
家乡酸菜香
赵攀强
若问我喜欢人世间的啥味道，那便是至真的酸味、母亲的味道、爱的味道。
生活在陕南的我，如果几天不吃一顿酸味的饭菜，就像猫挖似的难受，心痒痒地，总觉着有所不能释怀。无论是炒、炖、煮酸菜，那份酸爽、柔韧的口感，都让我为之着迷。
陕南的酸菜香而不腻，是开胃解馋的佐料，也可做主菜。家乡人有句美食俗语：三天不吃酸，走路打蹿蹿（趔趄）。由此可见，不吃酸的日子生活无味，没酸的家庭不足显殷实。在农村，家家都养一瓮浆水坛，户户都会烹饪酸菜饭，餐桌一年四季离不开酸菜，以至于酸菜成为一道美食文化现象。
儿时在老家，母亲每年都会在房前屋后的空地种上芥菜、萝卜和白菜。新鲜萝卜缨子蔬菜吃不完，母亲就会拿来泡制浆水菜。方法很简单，把新鲜蔬菜淘净煮三五分钟捞出晒干，再放进陶罐，注入提前备好的清面汤和老浆水、“浆水脚子”，以催化发酵。盖上陶罐盖子或置一块青石，静等酸味的形成，两三天后满屋子飘散着清香的酸味。
一坛子浆水熟了，母亲的味道溢出来了，诱得我们口流酸水。
酸菜和浆水是“四季菜”。在篦干的浆水里，母亲会再次加入新蔬菜和新面汤，保证天天有酸味、四季有酸食。有时坛子里的浆水菜“白花”了、变馊了，母亲便心疼地直掉眼泪，只得重新泡制，我们也只得耐心等待。
泡制浆水菜的原材料很多，萝卜缨、春不老、芹菜、青椒这种组合出来的浆水菜，纯正、地道、香汆。若其中有了苋菜，浆水汤则呈现出红亮、清澈的颜色。这种酸香滑腻的浆水汤可以直接饮用。特别是在炎炎的盛夏，满身大汗、疲惫不堪的父亲，会舀一瓢这样的浆水汤一饮而下，然后再打个嗝，浑身的劲就又上来了。
酸菜、酸汤做的主食，是我们全家人的最爱，也是母亲最拿手的。生活困难时期，有句口语叫“一烧二擀三拌汤”。最费粮食的是烧锅盔，最省的是拌汤，我更偏爱酸菜擀面。酸菜切碎，红锅里放菜油，最好是猪油，等到油烟腾起来，迅速把葱段、姜末、干辣椒丝倒入。待青烟冒起、干辣椒丝焦黄，再倒入酸菜翻炒。等到青烟只有丝缕了，加入食盐、五香粉等佐料，最后加入浆水汤。“刺啦”一声浆水汤煮沸，满屋子香味，这就是母亲最拿手的浆水酸菜臊子。面条在清水锅里煮好，母亲便撇了面汤，把炒好的浆水酸菜臊子倒进，一边搅拌一边尝，要么加盐、要么加酸水。在锅边等着的我们，嘴里早就咽口水了。母亲说：“好啦！”于是，勺子、瓢子都上了。那一碗香喷喷的酸菜面，和着青椒蒜泥，真是人间美味。最后一个舀面的是父亲，他端一碗热气腾腾的酸菜面，立在屋檐下。热气升腾，飘入灿烂的阳光下就不见了。父亲“稀里哗啦”地吃着，幸福而满足的笑容在“呼噜”声中荡漾开来。
如今，吃腻大鱼大肉、山珍海味的人们，尤其钟爱酸菜之类的系列食物：农家乐里的酸菜油饼拌汤，是开席前的首选；还有一些人喜食“两掺面”，酸香中增添了豆香；女士们则钟爱浆水面鱼配上油泼辣子和青椒蒜泥，红的汤、绿的汤交织一起，尤为诱人；玉米粉“热搅团”的酸水，要清淡一些。
不起眼的酸菜，也登上了大雅之堂，像酸菜炒腊肉、酸菜炒牛肉、酸菜炒毛肚、酸菜炒羊杂、酸菜炒猪肝、酸菜炒鸭血、酸菜炒魔芋、酸菜炒竹笋、酸菜炒豆干、酸菜鱼、酸菜丸子、酸菜粉丝汤、酸菜墨鱼汤、酸菜炒软饼、酸菜炒土豆……都是点击率很高的菜。厨师们把酸菜、大蒜配其他材料，激发出酸香、蒜香、肉香、鱼香、汤香的奇味来，让人的味蕾无法自已。
酸菜普通、简便，是陕南人的大众消费，历史却非常悠久，最早可追溯到西周时期。据载，酸菜又称为“菹”，其含义就是酸菜或腌菜。酸菜给一代又一代陕南人留下了美妙的乡愁和永久的记忆。如今，陕南酸菜日益走进城市人的现代生活，跨越大江南北，香飘万家。
每当我步出家门，闻到空气中弥漫着酸菜与阳光糅合所散发的特有气味，不禁深呼吸几下，仿佛咸酸适中、香气扑鼻的下饭佳肴近在眼前，更引发思亲之情。家乡的酸菜，总是那样让人魂牵梦萦，留下心中无尽的乡愁！
（《家乡酸菜香》，原载于2026年3月12日《西安日报》西岳副刊）
