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烘焙贴士——什么是吉利丁？它的性质和使用

2013-11-06 09:40阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1762391635

吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。
烘焙贴士——什么是吉利丁？它的性质和使用

此图为吉利丁片
片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的[（口者）哩粉]，功效和吉利丁片完全一样。吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。
烘焙贴士——什么是吉利丁？它的性质和使用

做慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜点的时候，吉利丁是个再熟悉不过的常客，它主要用来使甜点凝固。
烘焙贴士——什么是吉利丁？它的性质和使用

欧洲和美国的糕点师们喜欢用透明且薄薄易碎的吉利丁片，它是由吉利丁精致而成，因此比较纯净透明，而且没有任何弹性。吉利丁片在美国的使用非常广泛，因此各大超市都有售卖，一般有20片/包和1千克/包两种规格。而且，由于吉利丁片比吉利丁粉更加纯净，所以也比较贵一点。

在使用吉利丁片之前，需要将其浸于冷水中保持5-10分钟，直至其变软。从冷水中拿出来之后就可以直接放在热水或是温热的溶液中了，可以慢慢搅拌直到它完全溶解。在做意大利奶冻时，保持结构的稳定性至关重要，而且还要使其保持一定的弹性，这时吉利丁片就是最好的选择。吉利丁片通常有不同的级别之分，有青铜级、白银级、黄金级和铂金级。不同级别的吉利丁可以胶化的液体量是相等的，差别只在于最终产品的精致程度。越高级的吉利丁片的气味越小，也越纯净。三片吉利丁片大约等于5克吉利丁粉。
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此为吉利丁粉
其实作为凝固剂，吉利丁只是其中一种，比如另一款凝固剂——琼脂。吉利丁和琼脂，都是凝固剂，它们都如何使用，又有什么区别？它们能互相代替吗？今天，跟随王森学校小编来好好的认识一下它们。

先说吉利丁。吉利丁是从英文Gelatine音译过来的，又叫鱼胶或明胶。它是由动物的骨头提炼出来的一种胶质，因此，吉利丁不算素食品。

吉利丁又分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。


使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冷水先浸泡片刻（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。需要注意的几个地方是：

1、加热吉利丁至融化的时候，不能过热，如果将吉利丁溶液加得太热，会影响吉利丁的凝固能力。
2、未经精制的吉利丁会有腥臭味，但现在市面上的吉利丁一般都是经过精制的，没有异味，只需泡软即可使用。
3、吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一样的(如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同)。
4、泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。
5、若制作水果慕斯等甜点，因为部分水果里的酵素会分解蛋白质(吉利丁主要成分为蛋白质)，会使吉利丁不能凝固，这类水果包括猕猴桃、木瓜等。在将吉利丁加入这类水果之前，要把水果先煮一下才行哦。
6、当把吉利丁泡好后，因为一些原因不能马上使用的时候，请把它放进冰箱里，等用的时候再拿出来。
烘焙贴士——什么是吉利丁？它的性质和使用
说完吉利丁，再来看看琼脂。最常见的琼脂——丝状琼脂。
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。

琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点。

介绍完这两种凝固剂以后，最后回答一个问题：“吉利丁可以用琼脂代替吗？”或者“琼脂可以用吉利丁代替吗？”

答案是：不可以。
烘焙贴士——什么是吉利丁？它的性质和使用

在看过两者的介绍后，原因就很好理解了：
一、凝固点不同。琼脂在40度以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里，搅拌温度较低，如果用琼脂，则还没有拌匀（特别是和打发的淡奶油之类混合的时候）就会凝固成块状，无法混合均匀了。
二、口感不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软、Q弹很多，如果慕斯等甜点用琼脂，则完全失去了嫩滑的口感。同样，羊羹等甜点用吉利丁，口感也失去了润爽。
三、用琼脂制作的甜点，即使在夏季也可以室温下直接摆放(如超市里的羊羹一般是直接包装好摆放在柜台上的)，而吉利丁制作的甜点，则需要冷藏保存以防融化。


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