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听MOF大师谈一个法国甜点师的职业发展

2017-04-21 11:19阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1762391635

　　人们似乎对于年长的人总是非常信任
　　当然，这不是说年轻人不如年长者
　　只是因为时间让他们的阅历和经验更加丰富
　　值得我们借鉴与学习
　　在热爱的领域里，拥有一项与其匹配的技能
　　是要花许多时间与精力练习与学习的
　　要想成为大师，就需要付出更多倍的努力
　　甚至许多人会耗费自己的大半生
　　只为做好一件事
　　在哈尔滨王森西点学校看来，
　　法国甜点MOF大师Bruno Pastorelli
　　就是这样认真与执着的人
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　　他从十五岁就开始接触甜品行业的工作
　　1983年入围伊夫林
省圣康坦市的法国甜点冠军赛
　　1987年参加法国烘焙展糕点糖果法国杯
　　1988年成为圣米歇尔120周年比赛金牌得主
　　1989年获得“法国最优秀的手工业者”荣誉称号
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　　及国家工作展览会金牌得主
　　他担任过1994年到1998年担任马恩省的
　　法国最优秀手工业者协会主席
　　现在也是常常担任各类国际性赛事的评委
　　老师说学习甜点，并不只是了解一门技术
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　　想要成功，还必须了解其他要素
　　比如，哪个地区的客人喜爱什么口味之类
　　除了制作甜品的技术，
　　对食材的研究，对顾客口味的了解，
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　　对市场方向的观察...
　　都是一个甜品师需要知道的事情
　　一个法国甜品师的职业发展是怎样呢?
　　甜品材料如何搭配?
　　研发一款甜品需要怎样的思路?
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　　............
　　带着关于甜品的问题
　　小编跟森粉们一起来听听
　　法国MOF甜品大师Bruno pastorelli怎么说!
　　Q：老师您是如何走上甜品师的道路的?
　　A：我的培训经历说起来可能有些复杂，我的父母曾经经营过一家餐馆，我的父亲是这家餐厅的厨师长，我刚开始接触餐饮学习的时候，我学的其实是西餐。后来我开始调整方向，转而学习甜品，因为我发现自己对甜品的兴趣已经逐渐超过了西餐。我是从15岁开始从事甜品行业的工作的。不过如今，我有时候在家里还是会做点法式料理的。
　　Q：您对中国学生的课堂印象如何?与法国学校有何不同?
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　　A：两者的表现是完全不同的，中国的学生学习的目的性非常强，来上课的都是对法式甜品学习特别感兴趣的人。中国学生学习法式甜品更多的是因为法式甜品文化在中国现在大行其道，是一种非常流行的甜品类别。法式甜品在世界颇具名望，非常受欢迎，走遍世界可以找到许许多多的法式甜品店，所以来学习我的课程，他们会更近距离地接触这一甜品文化。
　　与之对应的是他们的课堂表现，他们在课堂上学习非常专注，而且会有意识地提各种问题，拥有强烈的求知欲望，我感到很欣慰。而法国学生则完全不同，法国学生更多是出于对职业考虑：我要成为一名专修法式甜品的甜点师，所以我必须努力学习这一类的课程。
　　Q：通常来说，一款甜点会包含好几个层次，每个层次都有不同的口感，如何让不同的口感保持独有的味道而不会混合到一起?
　　A：甜品是一个非常讲求技术功底的行业，传统的法国甜品师必须对不同口味的搭配非常有一套，还要对不同类型的结构非常了解。对于中国的甜品师来说可能这些还比较困难，需要一定的甜品文化传统的沉淀，来形成这样的文化土壤，可能需要几十年甚至更久的时间，所以从现在的阶段来看，要求中国的年轻甜品师自己轻松掌握甜品口感的层次技巧可能还比较困难。
　　Q：在甜品的原料搭配方面，您有什么心得?
　　A：要做美味的甜品，首先重要的就是优质的原料，比如需要优质的巧克力、优质的奶油、优质的黄油、优质的面粉，所以最重要的首先是优质的选料。如果我们使用比较一般的原料，或者档次太差的东西，那么即使你再努力，得到的成品也不会很好。
　　当然每个甜品师都有自己偏爱使用的材料，比如巧克力，我个人很喜欢用香草，我非常喜欢使用香草和青柠檬的组合，我也喜欢栗子、咖啡等香味。另外，在搭配原料口味的时候，还要考虑到顾客的需求，如果我们做出了不被大众接受的口感，顾客肯定不会喜欢。所以我们选用的材料，必须是顾客一贯比较喜欢的口感，比如顾客历来喜欢的香草、巧克力、咖啡。如果我们太过于追求研发一些复杂的口感，反而不会讨喜。
　　当顾客去餐厅用餐的时候，他们可能会愿意尝试一些口味与众不同的甜品，但是在甜品店里情况就不同了。举个例子，普通的家庭去甜品店买一个生日用的糕点，他要考虑到到场的众多宾客，比如他要选购一个七八人份的蛋糕，这种时候他肯定是偏向于选择一种口感比较经典的糕点，而不会冒险选择一个从没尝试过口感的蛋糕。一般这种生日蛋糕肯定还是像覆盆子、百香果、咖啡、巧克力之类比较受欢迎的口味。因为这些都是经典口味，甜品店的客人不会感到陌生或反感。
　　Q：老师这次来上课，教给学生的甜品研发思路是什么?
　　A：我在上课的时候着重跟学生强调了，我在研发一款甜品之前，首先会在脑子里想像一下它的味道，我想要呈现的配方结构，然后写下甜品配方，然后开始做试验，直到我觉得做出了自己想要的东西才算结束。
　　Q：MOF大赛相当于法国手工业的最高荣誉，您作为一个权威人士一定更有发言权，请问这项大赛与其他比赛例如里昂的世界甜品杯的意义有什么不同?
　　A：MOF大赛(法国最佳手工业大奖赛)是一场难度非常大的比赛，首先这个比赛是四年一届，由法国政府组织，而且获胜者可以取得国家级荣誉文凭，是受到国家认证的一项荣誉。
　　在法国，MOF比赛不单单是餐饮界的荣誉，在总共225个手工业中都有MOF比赛，比如插花、园艺、眼镜行业，但是不管在哪个行业，MOF比赛都是一个非常严谨、难度系数很大的比赛。这项赛事是从1921年开始举办的，目的是重振法国的手工业。而这项比赛之所以需要每四年举行一次，是因为在各行各业需要一个漫长的候选人选拔期，而最终决赛的获胜者会由总统来颁发这个奖项，亲自给每个人挂上MOF奖牌。


联系方式：哈尔滨王森咖啡西点西餐职业培训学校


学校官网：http://www.hrbwangsen.com

学校地址：哈尔滨平房区松花路56号3栋
联系人：Anckey_刘老师
联系电话：18012611672

微信咨询：tpchef
QQ咨询：3025348217

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