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雅舍谈吃之西湖醋鱼

2013-08-05 09:41阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1801791281

做的好的西湖醋鱼要属百年老店的楼外楼，选用体态适中的草鱼，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味，鱼肉清瘦结实，滋味更美。用沸水一氽，再用姜丝、糖醋勾芡浇淋，用鸡汤和火腿炖汤为底子。不用油、不用盐、不用味精，却滋味很浓。

雅舍谈吃之西湖醋鱼
雅舍谈吃之西湖醋鱼

写食文章，我最爱读梁实秋的《雅舍谈吃》。梁实秋出身官宦之家，家道殷实。祖籍浙江，落籍北平，父母都精于烹饪，又在海外留学生活多年，有兼容中华南北饮馔之精，并蓄西洋风味的先天优势。
梁实秋虽然在学术著作中引经据典，写起小品文章，却是一味朴实无华，极少掉书袋，更无生僻冷拗字眼冒出来吓人。写《核桃酪》、《瓦块鱼》是精到而不刁钻，能窥佳肴堂奥而不卖弄；写《韭菜篓》从贩夫走卒的韭菜饺子到东兴楼的韭菜篓，雅俗共赏；而《酸梅汤》中，那段自制酸梅汤不得，反被信远斋老板抢白的趣事，阅之令人喷饭。活脱脱一儒雅饕客，实在好文字。
梁实秋在《雅舍谈吃》里常常提及他自创、尝试或者改良的菜点。如，鸡刨豆腐、菜包、溜黄菜、松枝烤肉、“简易薄”（春饼），是个美食的积极实践者。《雅舍谈吃》虽不是一本菜谱，但因他写得生动有趣，也常令我产生按图索骥的冲动。
《雅舍谈吃》中的醋溜鱼用的是草鱼，但草鱼肉厚，为快速氽透，必须将鱼平剖成两片，一般人刀工不济，操作很有点难度。我选用鳊鱼代替，鳊鱼鱼身扁扁的，可以直接氽水。春天的鳊鱼最为肥美，所谓“春鳊秋鲤”。鱼肚上附着一层晶莹的脂肪，肉质细嫩。买一条一斤二两左右的洗净备用。
准备姜茸一堆。姜是老的辣，但老姜吃起来有渣滓，口感欠佳；用子姜幼嫩有余辛辣味不足。这西湖醋鱼调料极简，姜是主要角色，马虎不得，所以要选一块稍老的子姜才能两全。煮一锅葱姜水，一会儿氽鳊鱼用，鳊鱼是活杀的，不需要加料酒。另起一火头，用米醋、极少量白糖和淀粉勾一个玻璃芡。这时，大锅水已沸，投入鳊鱼加盖大火焖煮。一般这样大小的鳊鱼，三五分钟即已氽透。如果是透明的锅盖更好，看到鳊鱼的腹鳍翘起，鱼眼鼓出，即可出锅。鳊鱼装盘，快速均匀地淋上芡汁，撒上嫩黄的姜茸上桌。
西湖楼外楼的醋鱼上桌，还有个挑鱼眼的小噱头。就是将被醋汁覆盖的鱼眼挑出，与画龙点睛异曲同工，让食客看着觉得鱼儿分外鲜活，增加食趣。
梁实秋写的醋鱼，以淡淡的姜醋味陪衬活鱼肉的清鲜甘美，一派天然，强调少用酱油，不用葱，更不能用糖。我也喜欢纯用米醋勾芡，如果实在口重，也不要加酱油或盐，可用镇江香醋勾芡，只是芡汁透明度略差，色面不够明丽。糖可以加少许以盖河鱼的泥土气，但千万不能多，否则变成糖醋汁，失去醋溜之原意。
西湖醋鱼至今仍是杭州名菜。但现在杭州西湖醋鱼的做法和梁实秋描述的醋溜鱼已大相径庭。酱油的使用，厚芡，大量的糖醋汁、葱姜末已背离西湖醋鱼澄净淡远之意境远矣。
品这样的西湖醋鱼，呼朋引友、推杯换盏是不行的，而适合独酌，独酌也不必是酒，是一盏江南微雨的新茶。(转自：经济观察报 食家饭/文 ）

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