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餐酒搭配的小情调——小记玛姆克拉芒白中白香槟中的三道配菜

2013-03-10 18:24阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1824968370

作为葡萄酒讲师，我常常推荐学员去参加一些知名品牌的葡萄酒晚宴，虽然有些门票价格看上去并不会太便宜，仔细考量一番发现支付的价格仅仅为餐费；酒则是作为酒商的市场活动免费提供的，遇到酿酒师庄主亲临现场，还会带上一些买不到的特殊酒款；平时如果是这个品牌的爱好者或者仰慕者，积累下的各种困惑自然可以刨根问底一番；当然，如果这场晚宴的配餐又得到高手点拨，那么意义更加不同寻常。
在我参加过的不少的餐酒搭配的晚宴里，去年秋季的玛姆克拉芒白中白晚宴特别值得一提，非常欣赏主办方对于菜式搭配上精雕细琢地考究和别出心裁的用意。
餐酒搭配的小情调——小记玛姆克拉芒白中白香槟中的三道配菜
三款玛姆白中白分别搭配扇贝，生蚝和龙虾，每一道菜式的出品都做到“一菜两式”，让参与者在了解玛姆香槟的同时，也体会到同样食材不同方式表现后与香槟搭配的妙趣，着实施“横看成岭侧成峰”，各种滋味尽在其中。
当天酿酒师也在场，对玛姆白中白的认识又进一步做了提升，连我这个所谓专业人士之前也并没有搞明白“半泡”香槟的真正含义。简单一点说，香槟的气泡具有一定的大气压标准，一般认为
3.5-6个大气压都在允许的范围内，而如果气泡的压力值出现在3.5-4.5之间，则成为“半泡香槟”。如果想象一下啤酒倒入杯中的雪白泡沫，大概比较容易理解半泡的表现，据说理想状态的半泡香槟应该有雪白的Mousse的呈现感，而口感上也比接近6个大气压的“全泡，高泡”香槟在年轻时候显得轻柔。
还有一个知识点上的收获是关于香槟的年份问题。通常，无年份香槟可以调配几个年份的基酒来酿造，瓶中二次发酵后酵母自溶的时间至少15个月，而年份香槟葡萄来自单一年份，酵母自溶时间至少3年。而有些香槟企业为了追求更鲜明的果味会选择同一个年份的葡萄酿造无年份的香槟，玛姆克拉芒白中白就是其中之一。当然同一个年份葡萄酿造的酒的除渣时间会有前后差异，风味口感也会有不同体现，这一点也是香槟非常有魅力的一点吧。
当晚，我们品尝到比较罕有的大瓶装（1.5升）克拉芒白中白，来源于2008年份的葡萄，于2011年底除渣。 香气非常优雅、呈现线性感：白花、柑橘混合着面包房的烘焙香，并伴随着微微矿物感的萦绕。气泡入口即融，在舌间的慕斯感非常轻柔，有一种被轻纱抚慰的柔和的感觉滑过心田。
酒的层次感很丰富，却用一份从容与淡定感表现出来。再仔细看一下当晚的三款菜单：
1.秘制扇贝
薄片配香芹和苹果酱，香煎扇贝配红椒泥
2.华尔道夫特色生蚝
刺身，香槟嫩煮（搭配啫喱）
3.法国龙虾
黄油嫩煮，红菜头，龙虾刺身
不难发现菜单的巧妙在于每一道菜都会呈现平面触感与立体触感两种方式，食材完全一样，表现的角度则人为做了恰到好处地修饰。虽然平日生活不可能每日把菜肴得丰富如是至极体现，可作为一场葡萄酒搭配菜肴的“婚宴”让人啧啧叫好一番。
秘制扇贝这一款，我更加倾向配有香芹的刺身吃法。香芹的清脆感被扇贝的柔滑所包裹，苹果酱的微微甜度与克拉芒白中白交相辉映一番，更加凸显了香槟后段的矿物感：香煎的做法与香槟完全不冲突，只是这番搭配中菜肴略显得强势，口感中香槟的气息为菜肴做了陪伴。
餐酒搭配的小情调——小记玛姆克拉芒白中白香槟中的三道配菜
生蚝刺身配香槟本是无可挑剔的组合。有趣的是，主办方提供了两款来自不同年份葡萄的玛姆克拉芒白中白，清新感略突出的用2008年份葡萄酿造的克拉芒更突出生蚝鲜美；而用1998年份葡萄酿造的克拉芒白中白中出现的黄桃，坚果香气与香槟嫩煮过的生蚝搭配完美，特别是生蚝内侧还藏有柔滑有奶油香味的啫喱，带着微微咀嚼感的啫喱似乎把香槟中隐藏着的淡淡的黄油香气不经意地引发了出来。
餐酒搭配的小情调——小记玛姆克拉芒白中白香槟中的三道配菜
 法国龙虾的搭配显得更加有包容力，无论是哪一款克拉芒白中白，2008年份葡萄酿造的白中白和刺身搭配鲜美度更有提升，与黄油嫩煮搭配则用酸度的表现力很好地抵消了微微的油腻感；1998年份葡萄的克拉芒与刺身搭配，岁月沉淀对于香槟厚重感的提升得到了很好的诠释；而黄油嫩煮则把这款微微氧化气息浮现的白中白的烘焙香味。
餐酒搭配的小情调——小记玛姆克拉芒白中白香槟中的三道配菜
 这场晚宴虽然过去有段时间了，一直在我的记忆中没有褪色，因为除了香槟本身带来的愉悦外，还读到了主办方努力给予参与者不同体验的用心。好像一部非常精彩的电影般呈现在眼前，日常生活如果都如同电影般冲突有剧情多半人无法接受，美食美酒的用心上演也如是——一个阶段里有一次记忆深刻的美好，足够回味好一阵子了。
餐酒搭配的小情调——小记玛姆克拉芒白中白香槟中的三道配菜

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