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其实我小时候对酒酿无感，也许是因为没吃到好吃的酒酿吧，所以对酒酿的印象并不深刻
后来我一个同事总是做酒酿，结果她做的酒酿每次都是一股很浓的酒味
我这个不爱喝酒的人完全吃不了，吃半碗脸就红，然后对酒酿停留在不咋好吃的阶段
可是又看到很多人说酒酿很甜很好吃，我的好奇心就更加驱使我去试试了
到底自己做的酒酿是什么味道呢？
当初，为
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其实我小时候对酒酿无感，也许是因为没吃到好吃的酒酿吧，所以对酒酿的印象并不深刻
后来我一个同事总是做酒酿，结果她做的酒酿每次都是一股很浓的酒味
我这个不爱喝酒的人完全吃不了，吃半碗脸就红，然后对酒酿停留在不咋好吃的阶段
可是又看到很多人说酒酿很甜很好吃，我的好奇心就更加驱使我去试试了
到底自己做的酒酿是什么味道呢？
当初，为
了酒酿还特意买了一个带米酒功能的酸奶机
然后试验了两次，酒酿都华丽丽的长黑白毛了，于是再也没有尝试了……
现在时隔几年，又打算重拾酒酿，于是查阅了大量资料
刚开始做的时候容器各种消毒，做的时候还心惊胆战的，就怕又长黑白毛，浪费糯米
没想到这一次总算有点成功了，后面又做了好多次，还总结了各种经验，现在算是顺风顺水啦~
而且现在我也喜欢上酒酿了，甜甜的太好吃了
所以今天把经验分享给大家，估计又是长篇大论，说的不对还请指正~
首先说说酒酿的原理，这些都来自Amanda的小厨房，非常非常感谢
酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。
下面说一下几大最常见的问题：
（一）发酸：前面说到，酒酿是先糖化，再酒化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精进一步转化，就变成醋酸了。BTW，醋就是这么发明的。所以不要让酒酿无止境地发酵下去，时间太长，自然就变酸了。
（二）发苦：有些人认为，酒酿发苦是因为酒麴放太多了。我个人从来没有放太多酒麴过，一直都是按照说明用量来的，但还是出现过发苦的情况。我的分析是被杂菌污染了，可能是器具和手没洗干净，沾到油污，也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透，有夹生的部分也容易产生杂菌。
（三）变质、发黑：这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性，就是一种菌活化时，其代谢产物会对其他的菌有抑制作用（青霉素就是这个原理）。所以若是酒麴的活性高，其实酒酿是不容易被污染的。但相反如果一开始酒酿就被杂菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作，酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑，味道发苦，产生异味。
（四）酒酿有酒味但不甜：有三种可能，一种是发酵过头，糖都转化为酒精了。另一种就是前面说的，糖化反应被酒化反应抑制了。也就是糯米中的淀粉没能完全转化为葡萄糖，而有限的糖都变成酒了。这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了。根霉菌的作用需要氧气的参与，而酵母菌是厌氧的。所以在隔绝空气的条件下，根霉菌的活性会被抑制，无法彻底进行糖化。还有个可能性是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30度，而酵母菌是30-35度，所以若温度太高，同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况。
（五）补充说明对温度的控制：综合糖化和酒化的过程来看，30度就是最适宜的温度，过高或过低都会导致菌种活性不足，实在没有条件宁可过低也不要过高。但温度过低会让发酵时间过长，也会增加被污染的机会。所以用带米酒功能的酸奶机不一定真的适合做酒酿。
综上：喜欢吃甜就发酵时间短些，喜欢吃带酒味的就发酵时间长些。
下面就讲讲我的一些经验：
把拌好的米饭转移到干净的容器中，放进去压实，中间挖一个洞，挖洞是为了避免米饭内部温度过高，帮助糖化作用进行得彻底，然后把刚才留下的一部分酒曲液倒入洞中，容器盖盖子或者用保鲜膜包好。此前看到有一个人说酒酿发酵前期密封效果要好才能做出干净的酒酿，所以我密封措施一直做的很好。酒酿的发酵是一个需氧又厌氧的过程，想要特别甜的酒酿的话，可以在发酵24小时后搅拌一下，让根霉菌可以充分氧化。
这是做好的酒酿，中间孔里的汁液非常清澈，是很甜的哦
我现在看到都流口水了~
现在做酒酿也越来越大量，但是每次还都不够分
家里人除了母后大人其他亲戚都爱吃，总是来不及做
真心好吃啊~
【酒酿】
法一：蒸糯米法
原料：
圆糯米，酒曲，水
做法：
1、糯米用水浸泡一夜至糯米可以用手轻松捏碎的地步
2、蒸锅洗净，不要碰到油星
3、纱布、筷子、碗等后面会和糯米接触的东西都用热水煮几分钟消毒（后来我一直用煮糯米的方法，所以容器我都是洗净用开水泡的，没有再煮了）
4、泡好了糯米冲洗干净，铺在纱布上
5、在蒸锅蒸40-50分钟至糯米全部熟并且无硬心，我中途还开盖翻动几次，这样蒸出来的糯米感觉更均匀
6、把糯米倒入容器中，自然冷却，凉至手指插入糯米中感觉温温的大约30多度的样子（千万不能太烫，不然酒曲会烫死的）。分次倒入凉开水，把糯米拌到没有块状粒粒分开的状态（此时稍微有点粘），不能太湿，不然做的糯米容易发酸，所以凉开水的多寡要看状态，只能说适量
7、按包装说明称好酒曲，我用了1kg的糯米，所以按比例称3.8g的酒曲，用少量水拌匀。酒曲不能全部溶于水，所以稍微搅拌搅拌即可
8、把大部分酒曲液倒入糯米中拌匀，留少许酒曲液最后用
9、然后把糯米压实，中间挖洞，把剩下的酒曲液倒入洞中。容器密封好，在30度左右的温度下发酵36-48小时，酒酿就做好了。中途可以打开看看，但是不要一直打开看,会影响发酵。
法二：煮糯米法
原料：
圆糯米，酒曲，水
做法：
糯米洗净加水，水比米高出约食指第一节一半的高度（反正这个适用于我家的电饭锅~），煮开后就用饭勺把糯米打散晾凉，后面怎么做请参考法一，一样的。注意容器都要用开水泡下。
君君小贴士：
1、容器要洗净用开水泡，不要沾到油星
2、手要洗干净，拌米饭的时候可以带一次性手套或者橡胶手套操作
3、30度的发酵温度是比较合适的，如果温度低可以在容器外面包棉衣等
4、其他注意点文章前面都说过了
5、经网友提示，米酒的容器陶瓷的最好，铝、不锈钢都不能用，米酒有腐蚀性，包括存放的时候。
好啦，长篇大论结束了，祝大家十一快乐！
然后试验了两次，酒酿都华丽丽的长黑白毛了，于是再也没有尝试了……
现在时隔几年，又打算重拾酒酿，于是查阅了大量资料
刚开始做的时候容器各种消毒，做的时候还心惊胆战的，就怕又长黑白毛，浪费糯米
没想到这一次总算有点成功了，后面又做了好多次，还总结了各种经验，现在算是顺风顺水啦~
而且现在我也喜欢上酒酿了，甜甜的太好吃了
所以今天把经验分享给大家，估计又是长篇大论，说的不对还请指正~
首先说说酒酿的原理，这些都来自Amanda的小厨房，非常非常感谢
酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。
下面说一下几大最常见的问题：
（一）发酸：前面说到，酒酿是先糖化，再酒化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精进一步转化，就变成醋酸了。BTW，醋就是这么发明的。所以不要让酒酿无止境地发酵下去，时间太长，自然就变酸了。
（二）发苦：有些人认为，酒酿发苦是因为酒麴放太多了。我个人从来没有放太多酒麴过，一直都是按照说明用量来的，但还是出现过发苦的情况。我的分析是被杂菌污染了，可能是器具和手没洗干净，沾到油污，也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透，有夹生的部分也容易产生杂菌。
（三）变质、发黑：这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性，就是一种菌活化时，其代谢产物会对其他的菌有抑制作用（青霉素就是这个原理）。所以若是酒麴的活性高，其实酒酿是不容易被污染的。但相反如果一开始酒酿就被杂菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作，酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑，味道发苦，产生异味。
（四）酒酿有酒味但不甜：有三种可能，一种是发酵过头，糖都转化为酒精了。另一种就是前面说的，糖化反应被酒化反应抑制了。也就是糯米中的淀粉没能完全转化为葡萄糖，而有限的糖都变成酒了。这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了。根霉菌的作用需要氧气的参与，而酵母菌是厌氧的。所以在隔绝空气的条件下，根霉菌的活性会被抑制，无法彻底进行糖化。还有个可能性是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30度，而酵母菌是30-35度，所以若温度太高，同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况。
（五）补充说明对温度的控制：综合糖化和酒化的过程来看，30度就是最适宜的温度，过高或过低都会导致菌种活性不足，实在没有条件宁可过低也不要过高。但温度过低会让发酵时间过长，也会增加被污染的机会。所以用带米酒功能的酸奶机不一定真的适合做酒酿。
综上：喜欢吃甜就发酵时间短些，喜欢吃带酒味的就发酵时间长些。
下面就讲讲我的一些经验：
把拌好的米饭转移到干净的容器中，放进去压实，中间挖一个洞，挖洞是为了避免米饭内部温度过高，帮助糖化作用进行得彻底，然后把刚才留下的一部分酒曲液倒入洞中，容器盖盖子或者用保鲜膜包好。此前看到有一个人说酒酿发酵前期密封效果要好才能做出干净的酒酿，所以我密封措施一直做的很好。酒酿的发酵是一个需氧又厌氧的过程，想要特别甜的酒酿的话，可以在发酵24小时后搅拌一下，让根霉菌可以充分氧化。
这是做好的酒酿，中间孔里的汁液非常清澈，是很甜的哦
我现在看到都流口水了~
现在做酒酿也越来越大量，但是每次还都不够分
家里人除了母后大人其他亲戚都爱吃，总是来不及做
真心好吃啊~
【酒酿】
法一：蒸糯米法
原料：
圆糯米，酒曲，水
做法：
1、糯米用水浸泡一夜至糯米可以用手轻松捏碎的地步
2、蒸锅洗净，不要碰到油星
3、纱布、筷子、碗等后面会和糯米接触的东西都用热水煮几分钟消毒（后来我一直用煮糯米的方法，所以容器我都是洗净用开水泡的，没有再煮了）
4、泡好了糯米冲洗干净，铺在纱布上
5、在蒸锅蒸40-50分钟至糯米全部熟并且无硬心，我中途还开盖翻动几次，这样蒸出来的糯米感觉更均匀
6、把糯米倒入容器中，自然冷却，凉至手指插入糯米中感觉温温的大约30多度的样子（千万不能太烫，不然酒曲会烫死的）。分次倒入凉开水，把糯米拌到没有块状粒粒分开的状态（此时稍微有点粘），不能太湿，不然做的糯米容易发酸，所以凉开水的多寡要看状态，只能说适量
7、按包装说明称好酒曲，我用了1kg的糯米，所以按比例称3.8g的酒曲，用少量水拌匀。酒曲不能全部溶于水，所以稍微搅拌搅拌即可
8、把大部分酒曲液倒入糯米中拌匀，留少许酒曲液最后用
9、然后把糯米压实，中间挖洞，把剩下的酒曲液倒入洞中。容器密封好，在30度左右的温度下发酵36-48小时，酒酿就做好了。中途可以打开看看，但是不要一直打开看,会影响发酵。
法二：煮糯米法
原料：
圆糯米，酒曲，水
做法：
糯米洗净加水，水比米高出约食指第一节一半的高度（反正这个适用于我家的电饭锅~），煮开后就用饭勺把糯米打散晾凉，后面怎么做请参考法一，一样的。注意容器都要用开水泡下。
君君小贴士：
1、容器要洗净用开水泡，不要沾到油星
2、手要洗干净，拌米饭的时候可以带一次性手套或者橡胶手套操作
3、30度的发酵温度是比较合适的，如果温度低可以在容器外面包棉衣等
4、其他注意点文章前面都说过了
5、经网友提示，米酒的容器陶瓷的最好，铝、不锈钢都不能用，米酒有腐蚀性，包括存放的时候。
好啦，长篇大论结束了，祝大家十一快乐！