来鲁山，不吃一碗揽锅菜，你就白来了 | 豫记
2017-10-13 10:39阅读：
鲁山有尧山、有大佛、有温泉，还有人们津津乐道的美食：揽锅菜。登尧山、拜大佛、泡温泉、吃揽锅菜，这是鲁山人生活的一种极高境界，也是慕名来鲁山的游玩者的完美体验。一碗揽锅菜，与这座城市的历史身份一样，精致时髦又充满着市井气息。
翟红果 | 文
豫记微信号：hnyuji
揽锅菜是全家人的菜
做菜要大家齐上阵
在我的脑海中，揽锅菜的味道，熟悉而顽固。
我走出家乡已经三十余年，每次回家，最想吃的就是揽锅菜。对我来说，回家就是吃揽锅菜，吃揽锅菜就是回家。吃了揽锅菜，心里才踏实、才温暖，这趟家才没白回。
每次吃了，又意犹未尽。一碗热气腾腾、香气氤氲的揽锅菜，时刻香馋着游子的心。这里面，有乡愁、有眷恋、有母亲的味道、有家的味道……
揽锅菜就是小时候过年的熬菜，也叫烩菜，是与情感和记忆联系在一起的。那时候，家里穷，揽锅菜是任何菜都无法比拟的过年大餐。
大年初一中午，母亲烧过饭、馏过馍，就开始把灶火燃的旺旺的，将极大的铁锅烧热，放入油，待葱花、蒜末、姜末烹出香味，白菜爆炒，加入温水，放进粉条，再将回锅肉、炸酥肉、炸豆腐、炸丸子入锅。
文火慢炖，各种味道相互交融，几分钟后，一锅香气浓烈、令人垂涎的揽锅菜就做成了。
老家过年吃饭，都是盛
在碗里，每人一碗。一个人，一碗菜，两个白胖的馒头，享受着简单纯朴的佳肴盛馔，气氛却是热闹愉快的，浓郁的亲情升腾荡漾。
揽锅菜的味美在于它对味蕾的刺激与诱惑，它咸鲜、滑嫩、香软，配料讲究、工序考究、主副兼备、荤素搭配、炖煮细致。
做揽锅菜，是一种莫大的享受。
猪肉取腿肉，八分肥两分瘦，带皮最好，煮后红烧，稍经冷冻，切成薄片，再经焖炒，油汁浸过，香料敷入，香而不腻；丸子用精瘦肉拌淀粉油炸，黄澄澄、香酥酥；豆腐过油焖，黄里透白，软硬适度，内瓤软糯；粉条精选上乘好粉，柔细绵长，肉筋外滑。
各种食材经过豆瓣酱的调配和多种香料汤汁的浸润，融为一体，最终成就它的精华风味。
揽锅菜是全家人的菜，需要大人小孩齐上阵，煮肉、剁陷，择葱、洗白菜，过油，分工合作，配合默契，不亦乐乎。
其中“过油”就是烧肉、炸酥肉、豆腐、丸子。“油”与“有”同音，“过油”就是越过越有，象征一家人日子红红火火。
一顿揽锅菜，包含着乡间家厨的全部手艺，味儿浓香到极致。
因为穷才做出来的揽锅菜
成为一种文化
有人说，揽锅菜与孔子有关。清朝末年，袭爵第七十六代衍圣公孔令贻是个美食家，喜欢吃席上撤下混倒在一起的剩菜残渣。
后来，居住在鲁山县的孔家后裔就依葫芦画瓢让厨师试着做一锅煮的烩菜。
这种菜，用山区农家养的肥猪大肉煮成高汤，佐以猴头、木耳、金针、鹿茸，加上油炸豆腐、酥肉、丸子，放在锅里一起烩，做出风味独特的烩来。
也有人说，揽锅菜是因为“揽”和“懒”谐音，取“懒惰”之意。这个说法，有些牵强。自古以来，鲁山人虽穷，但勤劳。大巧似拙，也正因为勤劳，才调和出揽锅菜这道美食。
其实，揽锅菜这样做，实因以前太穷，人们很珍惜这块猪肉，将它的作用发挥的淋漓尽致。
一门手艺的生命力，正是对传统的继承和升华。在我看来，揽锅菜之妙在一个“揽”字。各种食材、工艺、技术、味道，以一“揽”之，包罗万象，岂不妙哉！
揽锅菜的好吃也在一个“揽”字。美美盛上一大碗，大肉、丸子、豆腐、粉条等，五彩纷呈、色形兼备、鲜香软嫩、咸辣适口，与舌尖相遇，触动心灵，看一眼就直流口水，难抵其美味的魔力。
一种名吃就是一种文化，它赋予每一种食材美好的寓意。豆腐象征福气；白菜象征财气；丸子象征团团圆圆；粉条象征条条是道。揽锅菜就是一种融合，象征人与人之间的相互包容。
鲁山人不因循守旧，既坚守传统，又做出改变。揽锅菜里的蔬菜，随节令而改变，或白菜或青菜，佐以香菇、木耳的点缀。
拳菜，是揽锅菜最具特色的食材，就像影视剧里总有一个配角比主角还抢眼一样，人人表达着对它的喜爱。拳菜为蕨菜的一种，叶如拳头，为鲁山一绝。
艺术最打动人的在于它的节制。与揽锅菜异曲同工，里面的拳菜，筋道但不与牙齿为敌，带有山野的芳香。
一碗揽锅菜里的拳菜就那么几根，筷子随意夹几下就没有了，你总嫌不够，总在渴望着它的味道。
寥寥几根拳菜，除是配菜外，还在于它的贵。贵的原因是它稀少，从山民手中买地道的干拳菜，每斤要70元左右。
鲁山家家会做揽锅菜
小饭店开遍全国各地
在鲁山，揽锅菜遍地开花。“走，吃揽锅菜去。”这句话已经成为人们街头巷尾的口头禅。
家里来客人，不想下厨张罗，就领客人吃揽锅菜，省事省钱。居家过日子，隔三差五走进餐馆，热热和和搓上一次，犒劳一下自己，亲情的滋味油然而生。
在鲁山，揽锅菜几乎家家都能做。不论你走到哪里，就会有鲁山揽锅菜。不过，一千个农家有一千种揽锅菜；有一千双手，就有一千种味道。
尤其饭店的揽锅菜，为更有品质，就不得不遵循严格的流程，它最终的味道如何，取决于每一种食材的具体做法，颇具技术含量。
祖先的智慧，家族的秘密，厨师的心诀，食客的领悟，每一道工序，无不用心创造。
揽锅菜不仅便宜，而且简单快捷，极能节省时间，进店几分钟，服务员就将饭菜呈于面前。
一大海碗揽锅菜，一碗冒尖的蒸米，只收十几元钱，热腾腾的米酒汤，香喷喷、甜滋滋，随意喝。一顿简朴而丰饶的饭食，只不过一支烟的功夫就饱暖了肠胃。
鲁山赫赫有名的揽锅菜是人民路的“鲁山揽锅菜”。这是鲁山第一家专卖揽锅菜的风味快餐店，1985年开的，生意格外红火。
2003年，“鲁山揽锅菜”注册专利，并在2011年7月河南省烹饪协会举办的首批“河南名吃、名店、名师”评审中，一举获得“名吃”“名店”两项殊荣。作为县城小饭店，在全省还是首屈一指，着实为鲁山增了光、添了彩。
随时代而流变的美味，具有强大的生命力。如今，小饭店“鲁山揽锅菜”已走向全国各地。
鲁山揽锅菜，传承古老传统，丰富文化内涵，表现出创新意识，时尚新颖，具体生动。谁也禁不住鲁山人对揽锅菜的热爱。这百样杂陈、和而不同、热气腾腾的菜，代表着鲁山古老与现代精湛烹调技术的完美结合，已成为一种文化、一种符号、一种寄托、一种乡情。
（图片来源于网络）
作者简介
翟红果，男，1968年出生，平顶山地方史志办公室副主任。爱好写作，常有散文发表。2008年，出版有散文集《时光雨》。
