为人转乞直为难（上）
说起烹调和人们的口味，人们往往会说起“南甜北咸、东辣西酸”。我估计首先说出这些话的来应当是过去华北的曲艺人。因为说话人口中的东南西北总跟自己的位置和他们的生活范围有关。这里的南是指苏南一带，北则指北京附近，东为山东，西为山西。这是过去五六百年间中国传统的中心文化圈。东辣，是指山东人好吃葱蒜之类的，所谓葱辣鼻子蒜辣心（辣心就是刺激胃。又，辣椒从南洋输入约在明末，但是被湖广川贵的人们广泛接受应当是鸦片战争前后的事情，在这以前千百年来五味中所谓的“辛辣”，并不是指辣椒的味道）。西酸，则毫无疑问是指山西人嗜醋。
说山西人嗜醋如命，这大概没有什么人会反对。特别是经过各种文艺作品的渲染，“老西儿”总是与醋联系在一起。有趣的是，中国古人把醋称为“醯”（音xi1），与西同音，这样，老西儿就成了“老醯儿”。其实，陕西人之嗜醋，并不比山西人差。
当然，并不只是山西人陕西人特别喜欢醋，全国各地都有当地有名的醋。华北人吃饺子是不能缺少醋的，而醋溜白菜、醋溜土豆丝都是山东人很喜欢的家常菜。江南人吃蟹也一定要蘸醋，以至于把醋和姜炒鸡蛋戏称为“炒蟹黄”。糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鱼等糖醋菜更是深得全国各地人们特别是少年人的喜爱。
制醋在我国有非常长远的历史。醋与酒似乎就是一对兄弟，我们将看到，所有与醋有关的字都包含“酉”，也就是酒。商代人的饮酒是很有名气的，这无论在文献还是考古都早有很好的证明。古人的酒是低度酒，他们还没有学会蒸馏出高度酒和清理掉酒滓，所以时间一长，酒就会变酸。就像我们现在自己家里做酒酿（醪糟）一样，做好了吃不完，过两天就酸掉了。从化学上看，做酒的过程是淀粉发酵水解产生葡萄糖，并继续水解和氧化产生乙醇（就是酒精）的反应。在酶的作用下，乙醇会继续氧化，就生成了乙酸，也就是醋酸。醋就是醋酸的溶液，在先秦就叫做醯。
据《周礼·醯人》记载，周天子有专门负责掌管祭祀和宴宾客所用醋类食物的官员，称为
说起烹调和人们的口味，人们往往会说起“南甜北咸、东辣西酸”。我估计首先说出这些话的来应当是过去华北的曲艺人。因为说话人口中的东南西北总跟自己的位置和他们的生活范围有关。这里的南是指苏南一带，北则指北京附近，东为山东，西为山西。这是过去五六百年间中国传统的中心文化圈。东辣，是指山东人好吃葱蒜之类的，所谓葱辣鼻子蒜辣心（辣心就是刺激胃。又，辣椒从南洋输入约在明末，但是被湖广川贵的人们广泛接受应当是鸦片战争前后的事情，在这以前千百年来五味中所谓的“辛辣”，并不是指辣椒的味道）。西酸，则毫无疑问是指山西人嗜醋。
说山西人嗜醋如命，这大概没有什么人会反对。特别是经过各种文艺作品的渲染，“老西儿”总是与醋联系在一起。有趣的是，中国古人把醋称为“醯”（音xi1），与西同音，这样，老西儿就成了“老醯儿”。其实，陕西人之嗜醋，并不比山西人差。
当然，并不只是山西人陕西人特别喜欢醋，全国各地都有当地有名的醋。华北人吃饺子是不能缺少醋的，而醋溜白菜、醋溜土豆丝都是山东人很喜欢的家常菜。江南人吃蟹也一定要蘸醋，以至于把醋和姜炒鸡蛋戏称为“炒蟹黄”。糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鱼等糖醋菜更是深得全国各地人们特别是少年人的喜爱。
制醋在我国有非常长远的历史。醋与酒似乎就是一对兄弟，我们将看到，所有与醋有关的字都包含“酉”，也就是酒。商代人的饮酒是很有名气的，这无论在文献还是考古都早有很好的证明。古人的酒是低度酒，他们还没有学会蒸馏出高度酒和清理掉酒滓，所以时间一长，酒就会变酸。就像我们现在自己家里做酒酿（醪糟）一样，做好了吃不完，过两天就酸掉了。从化学上看，做酒的过程是淀粉发酵水解产生葡萄糖，并继续水解和氧化产生乙醇（就是酒精）的反应。在酶的作用下，乙醇会继续氧化，就生成了乙酸，也就是醋酸。醋就是醋酸的溶液，在先秦就叫做醯。
据《周礼·醯人》记载，周天子有专门负责掌管祭祀和宴宾客所用醋类食物的官员，称为