杂说吃竹笋（2）
另一个最欣赏吃笋的名人是李渔。李渔是一个生活在明末清初的文人，写了许多戏剧、小说等作品，恐怕可以算中国历史上最好的戏曲家之一。此人实在是一位吃喝玩乐的大家，他写的《闲情偶寄》一书，就是专讲吃喝玩乐的。他的吃喝玩乐不是穷奢极侈，讲究的是精致的生活，与今天的所谓小资情调好像有几分相似。他在《闲情偶寄》中说，笋产自山林，“此蔬食中第一品也。肥羊嫩豕，何足比肩”。他说，用笋配荤，就要用肥猪肉。因为“肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也”。 他认为，“菜中之笋与药中之甘草，同是必要之物，有此则诸味皆鲜。”
现在，笋烧肉有许多做法，绝大多数都是红烧，甚至有麻辣的。各人口味不同，喜好不同，这是自然之事。对于我来说，外加的滋味太厚重，就往往把笋的鲜味和清香盖过去了，我以为失去了笋的最好的品质。
本人做的最多的做法是：把五花肉、笋、蘑菇（干、鲜、香菇均可）、木耳、素鸡或面筋等（少一两样没有关系）放在一起加笋油或其他食油，加水煮开后，炖上十几分钟即可，煮时间长一点也没有关系，调料只加料酒和盐，放不放味精均可。如果素鸡中碱比较多，应当先过水焯过。笋则是在油里轻轻煮过的。这样做的结果，是极其鲜美，而且绝不油腻。除笋之外，肉、蘑菇、素鸡等物均含有大量蛋白质，水解后产生的氨基酸就是是鲜味的来源。这个菜有“功德林菜馆”素菜的风味，但是里面又有肉，肉的鲜味实际上是素菜很难替代的。
一种有名的含笋菜肴是“腌笃鲜”，这是江南的名菜。笃在这里的本字似乎是煮，其意思也是较长时间地煮。这道菜做起来非常容易，只要把咸肉，鲜肉和笋放到锅里一起煮就成了，当然咸肉要稍微泡一下并去除不良边角。咸肉和鲜肉的比例大约是4比6。咸肉最好是整块放入，煮熟后捞出再切片，干食即可。这道菜是肉，笋鲜美，汤更美。考究的腌笃鲜用的原料是金华火腿，但是这有点奢侈，于是现在大多数老百姓用咸肉。
小时候家里不富裕，较少吃肉，咸菜烧笋倒是经常吃的，味道也鲜美。苏州人所谓咸菜，特指腌雪里蕻，也有一种特别的鲜味。咸菜烧笋的两种原料都几乎没有多少热量，对现在爱美减肥的女士倒是好的选择，只是要注意把咸菜中的盐多
另一个最欣赏吃笋的名人是李渔。李渔是一个生活在明末清初的文人，写了许多戏剧、小说等作品，恐怕可以算中国历史上最好的戏曲家之一。此人实在是一位吃喝玩乐的大家，他写的《闲情偶寄》一书，就是专讲吃喝玩乐的。他的吃喝玩乐不是穷奢极侈，讲究的是精致的生活，与今天的所谓小资情调好像有几分相似。他在《闲情偶寄》中说，笋产自山林，“此蔬食中第一品也。肥羊嫩豕，何足比肩”。他说，用笋配荤，就要用肥猪肉。因为“肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也”。 他认为，“菜中之笋与药中之甘草，同是必要之物，有此则诸味皆鲜。”
现在，笋烧肉有许多做法，绝大多数都是红烧，甚至有麻辣的。各人口味不同，喜好不同，这是自然之事。对于我来说，外加的滋味太厚重，就往往把笋的鲜味和清香盖过去了，我以为失去了笋的最好的品质。
本人做的最多的做法是：把五花肉、笋、蘑菇（干、鲜、香菇均可）、木耳、素鸡或面筋等（少一两样没有关系）放在一起加笋油或其他食油，加水煮开后，炖上十几分钟即可，煮时间长一点也没有关系，调料只加料酒和盐，放不放味精均可。如果素鸡中碱比较多，应当先过水焯过。笋则是在油里轻轻煮过的。这样做的结果，是极其鲜美，而且绝不油腻。除笋之外，肉、蘑菇、素鸡等物均含有大量蛋白质，水解后产生的氨基酸就是是鲜味的来源。这个菜有“功德林菜馆”素菜的风味，但是里面又有肉，肉的鲜味实际上是素菜很难替代的。
一种有名的含笋菜肴是“腌笃鲜”，这是江南的名菜。笃在这里的本字似乎是煮，其意思也是较长时间地煮。这道菜做起来非常容易，只要把咸肉，鲜肉和笋放到锅里一起煮就成了，当然咸肉要稍微泡一下并去除不良边角。咸肉和鲜肉的比例大约是4比6。咸肉最好是整块放入，煮熟后捞出再切片，干食即可。这道菜是肉，笋鲜美，汤更美。考究的腌笃鲜用的原料是金华火腿，但是这有点奢侈，于是现在大多数老百姓用咸肉。
小时候家里不富裕，较少吃肉，咸菜烧笋倒是经常吃的，味道也鲜美。苏州人所谓咸菜，特指腌雪里蕻，也有一种特别的鲜味。咸菜烧笋的两种原料都几乎没有多少热量，对现在爱美减肥的女士倒是好的选择，只是要注意把咸菜中的盐多