杂说蔬菜（2）白菜
为什么从白菜说起？因为白菜是种植面积最大、产量最多的蔬菜。它的价格也最便宜，以至于如今说某某东西便宜，便说它便宜到白菜价，它是最亲近底层老百姓的蔬菜。
从我亲身经历的20世纪下半个世纪而言，白菜差不多是北方人半年甚至大半年中几乎唯一的叶类菜。所以，把白菜作为蔬菜之首应当是没有什么异议的。
白菜是十字花科芸薹属的植物。芸薹就是现在正开始大片开花的油菜，其籽用于榨油，南方人多食用菜籽油。这里用作属名，一般不做蔬菜食用。白菜、小白菜、青菜、蔓菁、芥菜、榨菜、雪里蕻等我们熟知的许多蔬菜都是这个属里的植物。
白菜，古称菘。据说，《诗经·谷风》“采葑采菲”中的葑是指蔓菁。不过，因为年代久远，栽培植物又常有变异，植物古诗中的植物名也常有不确定的地方。葑后来音转成了蘴和菘。菘就指白菜。
我想，蔬菜的栽培品种应当是经常变化的，人总是要种植他们认为最适当的品种。蔓菁和白菜现在还是很相似的生物。据说，白菜在上古并不结球包心，就是散散拉拉地长着，大概到了宋代才开始出现有包心的趋势。到了明代中叶才有了叶片真正包裹成球的大白菜。清代这样的结球白菜才得到普及。白菜是这样经过人们的不断选育改良，可以推测蔓菁也是如此，上古不见得有如今这样的“大头”。白菜不包心，蔓菁无大头，叶片也相似，因此，葑与菘相承也没有什么不可以的。
这样，葑的另外一个意思，茭白，后来就几乎独占了这个葑字。苏州有一个城门叫葑门，就是与城外附近湖塘里盛产茭白有关。
说起大白菜古代称菘，邓拓先生的著名散文集《燕山夜话》中，有一篇《种晚菘的季节》（最早发表于1961年的《北京晚报》），比较详细地叙述了这个问题。文章说陆游作了一首诗：“雨送寒声满背蓬，如今真是荷锄翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。”文章说：“陆放翁种的晚菘，究竟是什么？原来所谓‘菘’，就是北京人所说的大白菜”。
文章引用了多位古人对菘的介绍和评价。如明代的李时珍在《本草纲目》中说：“
为什么从白菜说起？因为白菜是种植面积最大、产量最多的蔬菜。它的价格也最便宜，以至于如今说某某东西便宜，便说它便宜到白菜价，它是最亲近底层老百姓的蔬菜。
从我亲身经历的20世纪下半个世纪而言，白菜差不多是北方人半年甚至大半年中几乎唯一的叶类菜。所以，把白菜作为蔬菜之首应当是没有什么异议的。
白菜是十字花科芸薹属的植物。芸薹就是现在正开始大片开花的油菜，其籽用于榨油，南方人多食用菜籽油。这里用作属名，一般不做蔬菜食用。白菜、小白菜、青菜、蔓菁、芥菜、榨菜、雪里蕻等我们熟知的许多蔬菜都是这个属里的植物。
白菜，古称菘。据说，《诗经·谷风》“采葑采菲”中的葑是指蔓菁。不过，因为年代久远，栽培植物又常有变异，植物古诗中的植物名也常有不确定的地方。葑后来音转成了蘴和菘。菘就指白菜。
我想，蔬菜的栽培品种应当是经常变化的，人总是要种植他们认为最适当的品种。蔓菁和白菜现在还是很相似的生物。据说，白菜在上古并不结球包心，就是散散拉拉地长着，大概到了宋代才开始出现有包心的趋势。到了明代中叶才有了叶片真正包裹成球的大白菜。清代这样的结球白菜才得到普及。白菜是这样经过人们的不断选育改良，可以推测蔓菁也是如此，上古不见得有如今这样的“大头”。白菜不包心，蔓菁无大头，叶片也相似，因此，葑与菘相承也没有什么不可以的。
这样，葑的另外一个意思，茭白，后来就几乎独占了这个葑字。苏州有一个城门叫葑门，就是与城外附近湖塘里盛产茭白有关。
说起大白菜古代称菘，邓拓先生的著名散文集《燕山夜话》中，有一篇《种晚菘的季节》（最早发表于1961年的《北京晚报》），比较详细地叙述了这个问题。文章说陆游作了一首诗：“雨送寒声满背蓬，如今真是荷锄翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。”文章说：“陆放翁种的晚菘，究竟是什么？原来所谓‘菘’，就是北京人所说的大白菜”。
文章引用了多位古人对菘的介绍和评价。如明代的李时珍在《本草纲目》中说：“