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深究党|干邑在橡木桶陈年，中间经历了什么？

2019-03-20 11:54阅读：15

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2360169945

都知道干邑的制作需要 2 次蒸馏，但用夏朗德式蒸馏器（Alembic Charentais）进行 2 次蒸馏得到的“生命之水”，还远不能算做干邑，只有在橡木桶中熟化了 2 年以上才能成为干邑，因为橡木桶对干邑的影响是触及灵魂的。今天我们就来探讨干邑熟化的那些事儿。



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一、橡木桶陈年是怎么回事？


1、橡木与酒液的相互影响


（1）单宁和木质素


橡木中有 70% 是纤维素，其中一些是惰性的。这些纤维素对橡木的“骨架”构成非常重要，它给木材提供了必要的机械强度，虽然在陈年过程中纤维素分子老化收缩，酒液会吸收掉木材中的一些糖分。橡木中更重要的是木质素（ligni），它占橡木的 23％ 左右，在成熟过程中对酒液的影响比知名的单宁（Tannin
）还大，毕竟单宁也只占橡木的 5% 不到。


深究党|干邑在橡木桶陈年，中间经历了什么？
在陈年过程中，单宁和木质素以不同的速率溶解于酒液之中，传统认为陈年 5 年后，橡木桶中 10％ 的木质素和 20％ 的单宁被吸收。而 10 年后，橡木桶就只剩下 60％ 的单宁了，但木质素还剩 80％。因此酒液需要长达 50 年来吸收橡木桶中所有的单宁，但也有人提出不同看法——20 或 30 年后单宁就会被吸收干净，此后橡木桶唯一的作用就是为酒液提供微氧环境。


橡木桶中的单宁对酒液起着重要的作用：一是赋予酒液颜色——酒液初从蒸馏器流出时是无色的；二是增加了单宁的苦涩味。不过几年后，分子慢慢增加，单宁表面积减小，酒液的味道就会变得醇厚。而木质素则在分解后为酒液带来木头的香气，干邑中的香草和肉桂的香味就是它的功劳。这些过程非常缓慢。酒液在橡木桶中熟化 8 年后才真正开始积累单宁，而醛类物质只需 30 年便达到顶峰（前 5 年酒液吸收其中的一种——香草醛），挥发性酸在超过 50 年的时间里，直到熟化停止都一直在积累。


深究党|干邑在橡木桶陈年，中间经历了什么？
（2）酒液陈年 3 个阶段


陈年过程既有物理变化，也有化学变化。人头马（Remy Martin）前任酿酒师罗伯特.莱奥特（Robert Leaute）将陈年过程分为 3 个阶段：在第 1 年，干邑褪去“蒸馏壶味道”，并第一次着色，呈淡黄色；在接下来的几年里，酒液开始吸收一些橡木桶里的物质——单宁和木质素，此时的酒液不再是原始的酒液了；接下来的 7-8 年时间木质感消失，干邑变得醇厚并展现出一些香草气息。


通常都说一旦酒液蒸馏出来，就能判断其陈年潜力。但是，根据轩尼诗的已故的第一任调配总艺师颜·费尔沃 （Fillioux）的说法，陈年第 5 年是干邑白兰地的第一个决定性时刻。在那时，酒液和橡木开始融合，用他的话说“人们可以开始评论这个干邑而不是一个雏形”。


（3）橡木越来越中性


陈年过程中，橡木桶让氧气稳定而缓慢地渗透到酒液当中。这种缓慢的氧化过程确保了烈酒中的芳香族元素得以保存。橡木桶本身也受到酒液的深刻影响，并逐渐耗自身元素而充实干邑。因此不可避免地，橡木桶使用的时间越长就越中性，它在干邑化学变化中起的作用就越小。


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2、蒸发


当干邑储存储于橡木桶里时，不可避免地会有一些蒸发。当地人称蒸发掉的部分为“天使之享（La Part des Anges）”。酒液的蒸发速度取决于酒窖（在干邑中用 Chai 指所有用于储存酒液的仓库）空气中的湿度。对酒液进行陈年是非常昂贵的，原因有 2 个：仓储成本和更重要的蒸发——这使每年的酒液总量减少 1％-3％。


湿度的平衡是非常微妙的：如果酒窖特别潮湿，蒸发量就小，酒精强度就不够；而一个过于干燥的酒窖则会快速蒸发，从而导致酒精强度过高。费尔沃认为，干邑在特别干燥的酒窖中陈年速度会更慢，陈放 20 年后其物理年龄相当于正常湿度酒窖中陈 10 年的酒液；而在非常潮湿的酒窖中陈年速度则会更快，其物理年龄常会比正常湿度酒窖中的高出 5 年。


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颜·费尔沃


3、结束陈年


（1）多久能结束陈年？


费尔沃认为干邑一般只需要 35 年的橡木桶陈酿，也有些人认为它可能需要长达 60 年。事实上这都取决于橡木桶的使用新旧以及纯净度，需要确保最终的白兰地不会橡木味过重。有些酿酒师认为橡木桶陈酿 50 年就会使酒液太老，而费尔沃对此表示赞同：“几乎所有的干邑都会在他们 40 岁时达到巅峰，在那之后，陈年香气就开始遮盖其他香气”。不过有一点是所有人都同意的——劣质的年轻干邑只能陈年出劣质的老干邑。


（2）陈年的理想结果——夏朗德陈香


陈年不会自动带来好酒。经过 15 年或 20 年的橡木桶陈年后，部分干邑（非所有）熟化且干邑中的脂肪酸被氧化；再过 20 年左右的时间，最好的干邑就能收获非常特别的夏朗德陈香（Rancio Charentais）。这种香气在不同的阶段会有变化，最终演化成皮革、雪松和雪茄盒的香气。费尔沃曾说，一旦夏朗德陈香开始发展，干邑就到达了它的最终形式。


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  • 夏朗德陈香是什么？


从化学角度来说，夏朗德陈香来自酒液中脂肪酸的氧化，产生口感丰富肥美的酮。但这只是众多此类反应中的一种，科学家们继续钻研此种发生的其他化学反应及其对口感的影响。其中一个由海德博士（Dr Heide）领导的团队在干邑中检测出 334 种成分：24 种缩醛（醛和乙醇的乙基化物）、27 种酸、63 种醇、34 种醛、25 种酮、77 种酯、19 种醚、3 种内酯、8 种酚类和 44 种“异物质”。科学家们已经分离出并分析了其中的 70 种，这 70 种要么是其中的重要组成部分，要么是对味道产生了强烈的影响。


  • 夏朗德陈香有什么特点？


夏朗德陈香首先意味着更高的集中度、长度和深度。人们对这个词有诸多误解，比如查尔斯·沃特·百瑞（Charles Walter Berry）就很不喜欢它，曾把它描述为一种给白兰地带来病态和肥胖特征的物质。而事实上，它所带来的丰富度类似羊乳干酪，给鼻腔和口腔带来温和的感觉，它有一种与年轻相对的、隐秘的深度感，令人兴奋、非常开胃，就像精致的水果蛋糕的香气，还带有一些坚果、干果和蜜饯的味道。


二、只有 2 种橡木能用来做干邑桶


橡木桶对干邑的风味、质地和颜色的形成都起着至关重要的作用，制作橡木桶的材料挑选自然也非常严苛。干邑的桶通常来自 125-200 年的橡树，根据法律规定，只有 2 种法国橡木可用于制作干邑陈年所用的橡木桶——欧洲白栎（Quercus pedunculata）和法国橡木（Quercus sessiliflora，俗称黄橡木）。


1、欧洲白栎


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利穆赞森林的橡树与牛


欧洲白栎被选用于制作橡木桶，最初是因为它的物理特性。其中包括：高强度、高密度、高硬度，这能保护它不因冲击和机械张力破损；柔软性，允许制桶时所需的弯曲；高水密性，防止酒液渗漏；高密封性，可以防止酒液被空气中的湿气稀释；颜色浅。


欧洲白栎主要来自法国的利穆赞大区（Limousin），因此也叫利穆赞橡木。利穆赞森林符合英国橡树林的理念：树木种植分散、树干粗大而坚固。它们生长得枝繁叶茂，有着粗糙的树皮和长长的橡树子，占了法国森林的 1/5。


欧洲白栎粗糙、沉重、坚硬且有力，有尺寸达 2.5 厘米的大脂粒。它生长速度较快，结构更为粗糙、多孔，制桶更难，且具有更强的能力去改变葡萄酒的风味。此外，欧洲白栎中含有丁香酚和内酯等更微妙的香气物质，并以其单宁质量而闻名，一般用于陈酿干邑等烈酒，能柔化干邑的艰涩。


相对来说，欧洲白栎中陈年的酒液容易吸收过多的单宁并变得太木质。但从长远来看，欧洲白栎高单宁又能增加其陈年潜力。人头马干邑所用于陈年的橡木桶只用来自利穆赞森林的欧洲白栎制造。在这种橡木桶中陈年的干邑通常呈现烟熏的红色，带有木质香味和混合香草气息。


2、法国橡木


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特朗赛橡木林


法国橡木产自特朗赛（Troncais）森林，因此也被称为特朗赛橡木。直到近些年才成为利穆赞橡木的唯一竞争对手。根据马爹利（Martell ）公司档案中的信息显示，19世纪 40 年代，它已经成为其常规木材来源。相比于欧洲白栎，它更适合马爹利的风格。而且这种橡木已经被卢瓦尔河（Loire）产区的葡萄酒制造商使用——虽然这种橡木由于硬度大更难塑性。


法国橡木生长缓慢，树木长得也更高。法国橡木首次种植是在 17 世纪中叶。当时伟大的法国政治家科尔伯特（Colbert）认为用这种木材制造的战舰是打击荷兰和英格兰唯一选择，于是大量砍伐。结果直到革命之后，这些树木也还没有重新生长到可以砍伐使用的状态。


法国橡木约占法国所有树木的 15％，树皮比较光滑，木材孔比欧洲白栎少，因此具有较少的单宁。拿破仑（Courvoissier ）VSOP 就是采用来自特朗赛森林 200 年法国橡木进行陈酿。法国橡木具有细腻柔软的纹理，易于使用。同时水密性好，且单宁精致、柔软，带有微微的甜味。法国橡木制成的橡木桶中陈年的干邑，酒液更倾向于琥珀色而不是红色，可能带有椰子和香料的香气。法国橡木不仅比欧洲白栎更紧密，它还含有更少的单宁和更多的木质素，因此赋予干邑较少的木质味。


三、费时费力费钱的橡木桶制作


早在 1743 年，法国政府就规定，在整个圣东日（Saintonge）制造橡木桶，且用于制作干邑木桶的树木必须至少有 50 年的时间。这个过程非常费料，所用木材只占整棵树的 1/10，仅由树的最初几米制成，以确保木板和其纹理是直，没有结或断层。但并不是所有满足这些条件的橡木都适合用来制桶：树木中心太笨重，而靠近树皮的部分又含有丰富的可溶性有机香精，会污染酒液。橡木桶的制作过程也很复杂，特别是很多法国制造厂至今仍采用手工制作，这也是橡木桶的价格昂贵的原因所在。


干邑橡木桶制作可分以下几个步骤：


1、切割木板


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先将树干切割成适当长度，再除去树皮、边材以及树结、裂缝、树虫眼等等部分，劈为桶板。欧洲橡木一般采用顺树纹劈的方式，而不用锯。一是欧洲橡木气孔多，用锯开桶板的橡木桶容易出现渗漏；二是锯开桶板纹理暴露多，产生更多生单宁。


2、干燥


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橡木的干燥过程也很特别。切割好的橡木板将桶板交叉堆放，留出空隙，露天干燥，任凭风吹雨打。自然干燥的树干厚度为5-6 厘米，因此信誉良好的制桶商往往会使干燥的时间比法定的 3 年最短期限更长，甚至大多数都会干燥长达 5-6 年。


长时间暴露在空气中，雨水冲走了木材中一些更苦的单宁，而其它则被分解成更美味的单宁。同时还能开发出适用于木材中木质素的霉菌。酶将大而无味的木质素分子分解成 4 个较小的木质素分子，所有这些都是香草醛的味道。干邑中的酸和酒精能够溶解香草醛，从而给成品干邑带来非常重要的香草香气。


百利来（Polignac）干邑曾做过实验，比较了在烤箱干燥的橡木桶和自然风干的橡木桶对酒液的影响。事实证明，在烤箱干燥的橡木桶中陈酿 1 年之后，酒液会有更多的苦味、苦涩、酸和单宁，口感不佳，而自然风干的橡木桶则能使酒液发展出更多令人愉悦的化合物。


3、框桶


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桶板加工成为中间宽，两端窄的木板，然后将桶板一块一块的拼在一个坚实的铁制桶模上，顶端紧密拼接，末端开放，用几个制桶筛固定住，当箍了 4 圈左右后，技师会用锤子检测是否牢固，同时对其进行加固处理。一般一个橡木桶需要 32 块左右的木板，其中较宽的一块将来会穿一个装酒阀的孔。


4、烘烤


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烘烤除了为下一步塑性增加其柔韧性，也会改变橡木的化学成分，间接地影响装入其中的酒液。熏烤的过程会让橡木留下烟熏味，为酒带来烤杏仁、面包等香味。熏烤时，火的大小和时间的长短也会造成不同的效果；也会根据熏烤的程度对橡木桶进行标识以供酿酒师选择。


5、制作成桶


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将桶板弯曲成型，用绳子套住开放的那头，将桶板筛紧，再用制桶筛套住，一个橡木桶的雏形就出来了。干邑桶的形状并不罕见——中间凸起，使其更容易滚动，这和其它橡木桶一样。


干邑桶的尺寸规定很严格，鉴于这关系到酒液和橡木的接触面积——桶越小，干邑吸收橡木元素就越多、越快，因此需要达到一个接触面积的完美平衡。现在几乎所有蒸馏厂都已经使用标准化的较小的桶。通过反复试验，他们发现 350 升左右的桶能够提供了最佳的平衡。法律上讲，容纳 270 到 450 升酒液的干邑桶都是允许的。


6、打磨


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橡木桶组装并烘烤完毕后，还需要进一步进行打磨，以让表面更加光滑。然后，厂家会在桶身印上自己的品牌 logo；有时候制桶工也会在桶身上签上自己的名字，以示对产品负责。（参考自 Cognac: The Story of The Worlds Greatest Brandy，www.cognac.com）


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