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泥煤味揭秘：威士忌界的「榴莲臭豆腐」

2020-10-04 21:00阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2360169945

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威士忌的各种风格中，最令人欲罢不能的应该就是泥煤味了！这种风味真不是谁都能欣赏得来的，即使是威士忌爱好者很多也不能接受，迷恋泥煤风味的往往是那些老饕。但是一旦 get 到了泥煤味的精髓，那你便会无法自拔！好多人都说，接受泥煤味的过程都跟吃榴莲一样一样的！


在《如果我们的语言是威士忌》这本书里，村上春树这样形容艾雷岛的泥煤威士忌：「第一口，这到底是什么？第二口，有点怪，但不坏。第三口，已经成了艾雷岛威士忌迷。」


今天就来说说，让威士忌迷们要么为之疯狂要么避之唯恐不及的泥煤味到底是什么鬼。


01


泥煤泥煤，是泥还是煤？


泥煤味揭秘：威士忌界的「榴莲臭豆腐」
泥煤本煤的样子


泥煤是一种化石燃料，本质上就是各种植物——比如乔木、灌木、苔藓、蕨类——的「尸体」，积压在沼泽里，与泥土混合，在隔绝空气的条件下缓慢分解从而形成的。


泥煤的形成往往需要几千年的时间，可以说这是大自然给苏格兰的馈赠。



普通的煤也都是植物尸体形成的，如果泥煤继续保持在受热和受压的环境下，静置上百万年，就将变成真正的煤了。


但是苏格兰因为纬度高，气候湿冷，有许多大片的沼泽湿地，所以比较难形成大家常见的煤，主要是泥煤多，境内大概有百万公顷泥煤田。


所以自古以来，苏格兰人民就有用泥煤做燃料的习惯，也是就地取材。


02


泥煤味到底是什么味？


很多人以为泥煤味和烟熏味是一回事，其实不然。虽然泥煤味威士忌里也常常能找到烟熏味，但是反之不一定。


要找什么东西来比喻的话，泥煤味就是有点像福尔马林、樟脑球、碘水、医院消毒水这类味道，还有人说是太平间的味道……


泥煤味揭秘：威士忌界的「榴莲臭豆腐」


但烟熏就是会令你想起什么东西被烧烤、熏烤的味道。


这么一类比，泥煤味可真是够可怕的，这也是为啥威士忌小白都对泥煤味万分嫌弃了。不过大家对泥煤味都会有个适应过程，还真有点像村上春树说的那样：第一口，吓一跳，这消毒水味什么鬼？后来再尝试，有了心理准备，怪怪的，但是还可以接受，似乎也不是那么坏。之后再试，就会渐渐 get 到泥煤的那个点，觉得欲罢不能。


03


泥煤味是怎么跑到酒里的？


由于艾雷岛是苏格兰非常重要的泥煤产地，所以其所产的威士忌以浓重的泥煤风味而出名，也是苏格兰威士忌中风格最具野性的。


那么问题来了，这泥煤味是怎么跑到酒里去的？


最主要的是来源于威士忌酿造过程中的「烘干」这一步骤。就是以泥煤为燃料，烘干湿润的麦芽，令其进入生理「休眠」状态，之后再碾磨成碎麦粒，为下一步骤，糖化做好准备。


泥煤味揭秘：威士忌界的「榴莲臭豆腐」


用泥煤来烘干大麦时，泥煤烘烤时产生的大量烟雾会释放出一些酚类物质，比如苯酚（phenol）、甲酚（cresol）和愈创木酚（guaiacol）等。这些酚类物质附着在大麦上，就是它们赋予了威士忌泥煤风味。


大麦接触烟雾的时间和强度决定了泥煤味的轻重。


后来有了泥煤的代替品——焦炭。焦炭比泥煤燃烧得更均匀、稳定，产生的烟雾更少，有些地区意识到了无泥煤威士忌的潜力，因此放弃了使用泥煤。


但是当时焦炭是依靠铁路运输的，因此对于艾雷岛这样交通不发达的地区，酒厂依旧会选择泥煤。


泥煤味揭秘：威士忌界的「榴莲臭豆腐」


虽然不是只有艾雷岛上才出泥煤味威士忌，但是最经典的泥煤威士忌一定是来自艾雷岛的。艾雷岛可以说随便一铲子挖下去都能挖到泥煤，浓重的烟雾混合着湿咸的海风，做出了风格异常狂野的威士忌。


泥煤味揭秘：威士忌界的「榴莲臭豆腐」


看到过这样的一种说法：如果泥煤烟熏是臭豆腐一般的存在，那艾雷岛简直是榴莲夹心的臭豆腐！


04


PPM 值是什么？


泥煤威士忌的泥煤度有一个测量标准，就是 PPM（Phenol Part Per Million），指麦芽当中的酚类含量。一些泥煤味较轻的威士忌一般在 1-10 PPM 之间。11-30 PPM 的算是中泥煤，30 PPM 以上的就可以算是重泥煤了。


而大名鼎鼎的布赫拉迪「泥煤怪兽」系列，泥煤值最高达到了 309 PPM！


05


有哪些代表性的泥煤风味威士忌？


  • 拉加维林（Lagavulin）


泥煤味揭秘：威士忌界的「榴莲臭豆腐」


这家酒厂位于艾雷岛的东南方，加在拉弗格（Laphroaig）和阿贝（Ardbeg）两座酒厂中间，是重泥煤代表之一，只是相比两位隔壁邻居，拉加维林稍显低调，多年来它始终是在悄悄地绽放着光芒。拉加维林隶属于著名的帝亚吉欧集团，酒款不多，但酒评一直不错。在艾雷岛死忠粉的眼中，是行家力荐的「硬派分子」，出人意料的是，喝起来这么阳刚、男性化的拉加维林，蒸馏厂里的经理却是一位女性。


  • 拉弗格


泥煤味揭秘：威士忌界的「榴莲臭豆腐」


拉弗格酒厂创建于 1815 年，位于艾雷岛南部，酿造的单一麦芽威士忌以超重泥煤风味著称，英国王储查尔斯是它的忠实粉丝。


论泥煤风味，拉弗格与同在岛上的阿贝、乐加维林不相伯仲，不过后两者是通过增加蒸馏时的回流来赋予酒款甜美风味的，而拉弗格则另辟蹊径，不仅使用艾雷岛最小的蒸馏器，还通过延长初馏时间的方法，令酒款拥有更饱满的口感和强烈的烟熏味。


  • 布赫拉迪（Bruichladdich）


泥煤味揭秘：威士忌界的「榴莲臭豆腐」


布赫拉迪有个大名鼎鼎的 Octomore 系列，就是刚才提到的「泥煤怪兽」，这一系列是世界上泥煤味最重的威士忌。


它的诞生，来源于布赫拉迪上任首席调酒师吉姆·麦克尤恩（Jim McEwan）的「赌气」。吉姆·麦克尤恩接手布赫拉迪酒厂时，本不想像艾雷岛上的其他威士忌酒厂一样，专门出泥煤味的威士忌，却被岛上的人指责「不合群」。结果说得他烦了，一气之下就做出了彻底重泥煤风格的「泥煤怪兽」系列。


第一支 Octomore 1.1 面世时，PPM 值达到了当时就很不可思议的 131，结果之后还数次刷新，8.3 版本飙到了 309。


有人这样形容泥煤怪兽：你不会想到，有一天，你会在一款酒里品尝到消毒水、沥青、沼泽、苔藓、灰烬之类的味道，在一口酒里，尝遍了人世间的苦楚，仿佛命运这只怪兽的一记重击……

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