食学导论——构建揭示食事客观规律的自主知识体系（上）
2023-05-15 12:29阅读：
标题：食学导论——构建揭示食事客观规律的自主知识体系（上）
作者：刘广伟（中国人民大学
食政问题研究中心，北京
100872）
出处：山西农业大学学报（社会科学版），2023，22（01）
版权：转载须注明作者及出处
摘要：为何是“民以食为天”，而不是“民以农为天”？因为，农事以食物为重心，食事以食者为重心。农学是从食物生产角度确立的知识体系，食学是从食者需求角度确立的知识体系。农学以1万年来的食物驯化为内容，食学以550万年来人类个体的生存健康、群体的和谐共处、种群的可持续发展为内容。农学是对食事的部分认知，食学是对食事的整体认知。食学是一个更大的知识体系，覆盖人类所有的食事问题，是解决人类食事问题的全球公共产品。现代社会中，食物生产与食物利用认知分离，带来的社会问题越来越严重，越来越引起学界广泛地关注。从我国食事问题治理来看，食品安全仅仅依靠食品科学是不够的，健康中国仅仅依靠医学是不够的，乡村振兴仅仅依靠农学是不够的。“以食为天”强调的是重要性，“食为政首”
强调的是优先性，“食学之治”强调的是根治性，实现中国式现代化需要系统的食学知识体系。食学，是食事学的简称。本文论述了构建食学自主知识体系的基本内容，从食学科学体系的定义、任务、结构出发，介绍了食学的“31336”基本科学体系，阐述了构建食学科学体系的重要意义。
关键词：食物；食者；食事；食学；食事问题；知识体系
中图分类号：S0
文献标识码：A
文章编号：1671-816X（2023）01-0112-14
一、食事问题的整体性
食事问题的整体性是指各部分问题之间的关联性。食事问题是人类生存、发展、持续的主要矛盾，它没有因为文明的进步而减少，反而比以往任何时候都更为错综复杂，依靠现有的相关学科已经无法全面彻底解决，因为许多问题都是在现代文化、科技的环境中产生的。中国谚语“民以食为天”，为何不是“民以农为天”？因为，农事以食物为重心，食事以食者为重心。农事是从食物生产角度确立的概念，食事是从食者需求角度确立的概念。农事以1万年来的食物驯化为内容，食事以550万年的食者生存健康为内容。人类与“食”相关的问题有多少？仅从“农”的角度是数不清楚的，仅从“食物”的角度也是数不清楚的，只有从食事的角度才能发现所有的问题。食事问题不仅连着27亿吨粮食，还连着80亿人健康长寿，连着世界和平，连着人类可持续发展。
（一）从几个基本概念谈起
粮食，供食用的谷物、豆类和薯类的统称（《现代汉语词典》）。粮食是人类生存所需食物中的核心种类，不是食物的全部内容。粮食安全问题的核心是数量问题，是维持人类生存的基本底线。需要说明的是，把“Food
and Agriculture Organization of the United
Nations”翻译为“世界粮农组织”“United
Nations World Food
Programme”翻译为“世界粮食计划署”是不准确的，应该是世界“食农组织”和“世界食物计划署”。我们把它们的内涵与外延翻译窄了，粮食是食物的一个种类。
食品，用于出售的经过加工制作的食物（《现代汉语词典》）。食品一般是指经过工业加工的一类日常食物。食品安全问题的核心是质量问题，天然食物少有质量安全问题，食品安全问题往往是人为产生的，我们左手制造问题，右手解决问题，猫捉老鼠游戏，久而久之成为难题。
食物，可供食用的物质（《现代汉语词典》）。人类的食物一直是四大类，即植物、动物、微生物、矿物，近200年“合成物”进入了人类的食物链，增加了第五类“合成食物”。食物包括粮食、食品、蔬菜、水果、肉蛋、饮品、口服药等物质。食物具有充饥和疗疾的功能，在日常生活中，人们为了区分食物的功能性，将具有疗疾功能的食物称为口服药物。
农事，农业生产中的各项工作（《现代汉语词典》）。农事是人类种植、养殖的现象与活动，是对动植物繁殖的人工控制，也称驯化。农事驯化的对象主要是食物，也有部分衣物，部分食物与衣物功能一体的动植物。农事是农业文明的具体表现的历史有一万余年，是农耕文明的主要内容。
农业，栽培农作物和饲养牲畜的生产事业（《现代汉语词典》）。农业是指从事种植、养殖的法人和自然人等群体构成的社会体系。我国国民经济中的农业概念，还包括林业、畜牧业、渔业和农村副业等项生产在内。近几十年以来，“农业”概念的内涵与外延一直在变化中。
食事，《现代汉语词典》没有收入这个词。古汉语中有“食事”一词，极少用。例如，《楚辞·九辨》：“蓄怨兮积思，心烦憺兮忘食事”，指吃喝之事。再如，《三国志·魏志·华佗传》：“佗恃能厌食事”，指为事，做事。我借用“食事”这个词，来表达与“食”相关的客体全部，将“食事”定义为“人类获取、利用食物的现象和活动”。食事既包括食者的吃饭、喝水、生存、健康之事，又包括食物的种植、养殖、烹饪、发酵之事，还包括维护食事秩序的法律、经济、行政、教育之事，等等。食事是人类生存的第一要事，也是人类文明的重要内容。从人类发展的历史长河来看，食事的历史远于550万年，食事不仅在诸事之前，而且也在文明之前。
食业，《现代汉语词典》没有收入这个词。社会上偶有使用，多为“食品行业”的简称。从食事的角度出发，我给“食业”确立的定义是“指从事食物获取、利用的法人和自然人等群体构成的社会体系”。食业是一个大概念，包括农业、食品业、餐饮业、饮品业等所有与食相关的行业。我们现在常说的“第六次产业”［1］其实就是“食业”。“第六次产业”概念的命名是依附“三次产业划分”理论的结果，牵强附会，名不符实，没有准确反映客体特征，带来诸多理论混乱。以“食业”的概念替代“第六次产业”的概念是历史的必然。食业不是一个新行业，它是一个古老而久远的行业，是人类的第一个行业。人类的远古时期只有食业，没有其他行业。今天我们把“食业”这个概念找回来了，重新启用，接近客观实际，利于解决问题。无论人类社会发展到什么程度，都应该坚持“食业优先、他业列后”，每当遇到冲突时要坚持“以他业保食业”社会才能和谐，人民才能安康。只有坚持食业优先的原则，人民才能过上幸福美好的生活，人类才能走在可持续发展的道路上。
食者，《现代汉语词典》没有收入这个词。食者是食事的主体，研究食事问题需要确立这个概念。我给“食者”确立的定义是“吃需求视角下的人及人类”，不是全视角下的人及人类。是从吃的角度认识的人及人类，是吃与个体生存健康、群体和谐、种群持续视角下的人及人类。是认知人本质的一个维度，是研究食事问题的核心。食者角度的问题是生存、健康、长寿。
食业者，以食事为职业的人。从事食物生产、加工、储运等职业的人员，从事食事法律、行政、教育等工作的人员。食业者本身也是食者，食业者的使命是保障食者的食物供给的数量、质量、种类。食业者至今依旧是一个庞大的群体，人类的生产力50%以上依旧是为这张嘴服务的。从中国来看，农业文明以前都是食业者。今天食业者依旧是人类最大的行业群体。食业者的利益与食者的利益是息息相关的。在现代社会里，食业者的利益得到保障，广大食者的利益才能得到保障，其他业者的吃事利益才能得到保障。
从以上几个概念的内涵与外延可以看出，食物＞粮食，食物＞食品，食事＞农事，食业＞农业，食者＞食业者，这五组概念的关系，是属种关系，不是并列关系，是整体与部分的关系。厘清这五组概念的关系，是研究食事与食事问题的前提。
（二）食事与食事问题概念的确立
现实中，食物获取问题与食者健康问题是相互联系的一个整体，不可分割。例如，食物数量出了问题就会饿肚子，食物质量出了问题就会拉肚子。食物获取是为了食者的生存与健康，维持食者的生存与健康需要食物获取，二者是一个整体。其实，食物生产问题与食物利用问题都是一个“大锅”里的问题，它是一个大整体、大系统，这个“大锅”有550万年以上的历史，它是一个客观存在，只是我们一直没有发现它，我们一直在“盲人摸象”，所以也没有概念表述它，以至于至今没有一个名字。
名不正则言不顺，给这个“大锅”命名，是认知它的首要问题。用食物、食品、吃、农事、农业、营养、养生等概念给它命名都不合适，这些概念都窄了、小了，它们的外延都没有全面反映这个“大锅”，不能准确表达这个客体。我们需要一个新的概念！为此，我借用了古汉语中的一个概念“食事”，命名这个“大锅”。英文也没有与“食事”相对应的概念，我用汉语“食”的拼音shi和英语的ance组合一个新单词Shiance，用以翻译“食事”。有了“食事”（Shiance）这个概念，就可以让我们全面表达人类与“食”相关的所有活动和现象，才有可能去认识它、分析它、研究它。食事（Shiance）概念的确立，是人类认识客观世界的又一个重要里程碑。
食事问题（Shiance
Issues）是人类获取、利用食物的过程中遇到的所有矛盾和疑难。食事问题是关系到人类的生存性、根本性、持续性的问题。联合国可持续发展（SDGs）［2］17个目标中，有12个目标与食事问题相关。在当今人类面临的环境、人口、资源、贫困、和平等五大问题中，人口、贫困问题的主要内容是食事问题，环境、资源、和平问题的部分内容是食事问题。人类文明三大范式，农耕文明、游牧文明、渔猎文明都是以食事命名的，文明源于食事问题的应对，食事问题应对支撑文明的持续。食事问题与文明的关系被低估了。
食事问题既是身边的问题，又是全球的问题；既是食物供给的问题，又是食者健康的问题。食事问题是一个大系统。大粮食问题就是食物问题，大食物问题就是食事问题。可以由此得出，食物问题＞粮食问题，食物问题＞食品问题，食事问题＞食物问题。食事问题=食物问题+食者问题+食为问题（食为是食事行为的简称）。
民以食为天，这个天到底有多大？从我国国情来看，“食事问题”不仅连着6.5亿吨粮食，还连着14亿人的健康和8亿农民的利益。中国的食事问题主要体现为2+2的状态，即2个显性问题，2个隐性问题。“粮食安全”和“食品安全”是显性食事问题，也是整体的食事问题，从食事的角度来看，是“食物数量安全问题”和“食物质量安全问题”。“健康中国”和“乡村振兴”是隐性的食事问题，也是部分的食事问题，从食事的角度看，食事问题是健康中国的首要内容，是乡村振兴的重要内容。
“健康中国”中的食事问题主要体现在致疾和疗疾两个方面。健康中国的策略是“预防为主”。食病、食疗等食事管理是健康管理的上游，是预防为主的重要“抓手”。健康管理分为两个阶段，即病前管理和病后管理，医学是病后管理的知识体系，食学是病前管理的知识体系，并且在病后管理阶段也离不开食养食疗。合理饮食是生存与健康的基础，吃饱是食物数量问题，吃好是食物质量和种类问题，吃出健康是吃方法的问题。食学干预人的一生（自始至终），医学干预人生得了疾病的那个阶段。食事除了转肌、充饥的作用外，它与致疾疗疾、健康管理的关系常常被忽略。健康管理不只是医疗，实现“健康中国”仅仅依靠医学是不够的，还需要系统的食学知识体系。
“乡村振兴”中的食事问题主要体现在保障食业者利益，让食业者安业乐业，让食物生态环境美起来。乡村振兴的主角是农民，农民大多是食物的生产者，即食业者。如何让食业者的钱包鼓起来，让食业者的腰杆硬起来，具有食业自豪感是食事问题，也是乡村振兴的重要课题。食业者也是食者，如何让农民吃出健康来是食事问题，也是乡村振兴的重要课题。农村是食业的场所，保护生态、保护耕田、减少开垦、减少污染是食事问题，也是乡村振兴的重要课题。如何整体平衡食业者与食者的利益是食事问题，也是乡村振兴的重要课题。实现“乡村振兴”仅仅依靠农学是不够的，需要系统的食学知识体系。
由此可以得出这样的结论：食事问题不能得到全面有效的解决，粮食安全、食品安全、乡村振兴、健康中国等基本国策就不能实现。
常识告诉我们，站在高处才能发现更多问题。站在整体的角度能够发现局部的问题，站在食事的角度能够发现农事的问题，站在食业的角度能够发现农业的问题。从“粮食问题”到“食物问题”再到“食事问题”，是从部分认知到整体认知的升华。从吃饱、吃好到吃出健康、吃出长寿、吃出和谐、吃出可持续，是人民对美好生活日益提高的期待。
（三）食事认知的分散性
从上面的分析我们可以知道，食事是一个整体，食事问题是一个整体。但是人类对食事、食事问题的认知还没有形成一个整体的知识体系。我们观察人类的食事认知，可以从时间、空间两个角度来分析。从时间的角度来看，人类对食事的认知从来也没有停止过，其突出的特征是海量化，食事认知是推动人类文明进步的一股重要力量；从空间的角度来看，不同区域人的生存都离不开食事认知，其突出的特点是碎片化，食事认知是不同族群文化构成的一项重要内容。
工业社会以来，人们对食事认知的内容进行了分科，先后在现代科学体系中确立了农学、食品科学、营养学等知识体系，极大地推动了本领域内食事认知的进步，揭示出了更多的食事客观规律，为解决了人类的食事问题，特别是近代人口暴增带来的食物需求巨增的问题，作出了巨大贡献。
但这些分科的食事知识体系也存在一些问题，一是主要集中在食物生产方面，在食物利用方面相对薄弱；二是农学、食品科学、营养学不同属于一个上位科学，相互间的空白太多。总之，现代科学体系中关于食事的认知处于割据化的状态，没有全面覆盖人类食事问题。在现代社会中，食物生产与食物利用认知的分离，带来的社会问题越来越严重，越来越引起学界广泛关注。
在日本的教育界，对食事的整体认知已经引起许多院校的关注。例如，宫城大学由农场经济学科、食品经济学科、环境系统学科组成“食产业学部”。东洋大学把“食”“营养”“健康”有关学科联系起来，组成“食环境科学部”。东京农业大学从21世纪人类与地球面临的问题出发，把“食料”“环境”“健康”“资源”等联系起来观察，设立了“食与农”博物馆。龙谷大学从孕育人生命不可或缺的“食”与“农”的两个要素出发，把“生产”“栽培”“收获”“加工”到“流通”的一系列要素联系起来，提出“食的循环”理论。立命馆大学设立了“美食综合管理学院”（College
of Gastronomy
Management），指出“食科学”（Gastronomic
Arts &
Sciences）包括三个领域，1.学习与食品相关的组织、企业的经的经营、政策等问题的食品管理领域；2.从各种文化、历史、地理等视点学习世界各地饮食的饮食文化；3.以及思考食材本身、体内摄入机能、安全美味地用餐等问题的食品技术领域，共同构成的综合性学习体系［4］。从上述6所学校的学部、学科的设置变化来看，大家不约而同地根据客观需求在不断地“拓宽”原有的领域，没有学校在缩小原有的领域。这种对“食”领域范围“拓宽”的实践，是对食事问题整体性认知的一个积极探索。
如何全面彻底解决人类的食事问题，不把食事问题、食事难题留给下一代人，是21世纪摆在人类面前的历史责任。如何结合人类食事问题的历史与现状，拿出一个既关照今天的问题治理，又兼顾明天的问题根治的整体应对方案，是全球食事问题专家、学者共同关注的重大课题。食物系统（Food
System）是对客体的描述，指食物生产、加工、贮运、消费等各个环节的整体性，食物系统是食事系统的一部分，食物系统＜食事系统。食物系统是反映客体的概念，不是反映知识体系的概念。
面对如此庞大的食事问题我们应该如何应对？人类是否有智慧、有能力全面彻底解决食事问题？可以从两个方面来分析：一是从理论来看，只有全面认知食事问题，才能全面解决食事问题，所以我们需要建构一个全面认知食事问题的知识体系，摆脱“盲人摸象”的被动局面，这是全面彻底解决食事问题的前提；二是从实践来看，只有发现人类的食事共识，才能凝聚人类的食事共力。人需食，天天需食，食皆求寿，食皆求嗣，食皆同源”［3］这20个字，就是地球村民的五大共识，以此形成一股巨大的力量，成为矫正人类不当食事行为的原动力。整体认知食事的知识体系和80亿地球村民的食事共识，是我们全面彻底解决人类食事问题的两个制胜法宝。
