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红茶工艺探究10——芽叶结构分析

2013-09-18 17:01阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2553498364

在之前的试茶分析里，笔者多次提到茶叶发酵不足与发酵过度同时存在的问题。很多茶友不太理解，认为“不足”与“过度”是发酵程度的两极，不可能同时存在。其实这仅仅是理解的角度不同而已，如果茶叶的发酵完全均匀，所有芽叶的发酵程度都一致，那当然不可能同时存在不足与过度的情况，但这只是理想状态，在实际生产中不可能发生。红茶的发酵程度，不均是绝对的，均匀是相对的，只是均匀性的程度有差别而已。受品种、嫩度、工艺的影响，茶叶的发酵能力和条件不对等，能力强、条件好的发酵速度快，达到发酵适度所需的时间短；能力弱、条件差的发酵速度慢，达到发酵适度所需的时间长；还有的茶叶发酵能力极弱或者发酵条件极差，即便时间再长也无法发酵适度。因此，发酵进程的终止时间就很重要，早了整体发酵不足，迟了整体发酵过度，最好的标准就是当绝大部分茶叶发酵适度时终止发酵。但这只是理论上的讨论，实际操作过程中有太多的影响因素了，嫩度、含水率、温度、湿度、细胞破损率、氧气浓度等等，一一分析的话，可以讲一本书的一个章节。本文从芽叶结构入手，找一些有代表性的叶底来稍作介绍，希望感兴趣的茶友们能从中了解一些关于红茶发酵的常识。 红茶工艺探究10——芽叶结构分析
这是单芽白茶的叶底。白茶属轻微发酵，大部分是未发酵的，所以整根芽尖显绿黄色，梗部略红。但当你一层一层一层地剥开它的芯，你会发现，里面藏着，一片发酵了的叶。为什么会出现这种情况呢？

先分析芽尖的结构。芽尖看起来是一根细嫩的茶组织，但它实际的结构却是如上图右侧所示“一芯多叶”的结构 ，只不过这些未完全分化的叶片像卷心菜一样一层层仅仅包裹起来，形成一个完整的芽尖。如果芽尖发育完全成熟，则会使开面叶的形态，即中间那根芯非常小，两侧不对称地着生两片成熟叶，这是制作像铁音这样的乌龙茶的鲜叶标准。如果芽尖发育不良，则会形成对夹叶，即中间有微小蛀牙，两侧叶片对称生长，这种鲜叶品质常常很差，无论制作什么茶叶都不太适合。
再分析颜色差异。芽尖剥开后呈现一梗多叶的结构，梗内水分多，叶片水分相对较少。云南白茶是自然萎凋至干，在长时间的摊凉过程中，越靠近外层的叶片失水速度越快，多酚类还没来得充分氧化，酶的活性就因失水过多而丧失，未发酵或者轻发酵的品质就被固定了下来，因此形成黄绿色叶底。内部的叶片失水速度慢，在长时间的摊凉过程中，多酚和氧化酶因细胞膜透性的改变而接触，发生儿茶素→茶黄素→茶红素→茶褐素的氧化进程，这种反应虽然不像红茶堆积发酵那样激烈，但时间足够长，因此形成了红褐色叶底。梗和叶脉的水分也比叶片高，也有足够的时间进行多酚的氧化，因此也有发红的情况。
红茶工艺探究10——芽叶结构分析
这是红茶的芽尖叶底。红茶属全发酵，整根芽尖外表黄红色，但剥开以后，外层和内层的叶片颜色差异非常明显，外层叶片红褐色是过度发酵的表现，而内层叶片黄绿色是发酵不足的情形，也又是怎么回事呢？红茶的发酵主要发生在“揉捻”和“发酵”这两个工序，时间虽然短但茶多酚的氧化非常激烈，因此发酵能力强、含水率高、温度高、与氧气接触充分的就发酵迅速，反之则发酵缓慢。芽尖的内外层叶，发酵能力、含水率、温度都相当，但外层叶与氧气的接触明显比内层叶高，因此在发酵进程被终止的时候，外层叶发酵充分，而层叶发酵不足。在实际制作过程中，因为不可能把芽尖剥开来发酵，所以这种情况是无法避免的，无论是整体偏轻还是偏重的控制，芽尖内外层发都不可能均匀。
红茶工艺探究10——芽叶结构分析
这是茶科所制滇红金针的叶底，整体偏轻的发酵控制，挑出的单芽剥开后内外层发酵不均的情况非常明显。
红茶工艺探究10——芽叶结构分析
这是茶农制单芽红茶的叶底，12小时的长时间发酵，整体发酵过度，即便在这种重发酵的情况下，芽尖剥开后内层叶片的发酵程度依然不足。
事实上，单芽鲜叶虽然嫩度非常高，均匀性极佳，但由于特殊的物理结构，导致在萎凋、揉捻、发酵、干燥各工序中都有反应速度上的差别。用来制做不发酵的绿茶或轻微发酵的黄茶、白茶，非常适合，工艺难度不高，容易做出高品质的茶；但用来做红茶的话，极容易发生内外层发酵不均匀的情况。如果是带叶片的红茶，那芽尖在茶叶中所占的比重少，对茶汤滋味的贡献也少，因此不会因为内外层发酵不均而对茶叶品质产生不良影响；如果是单芽红茶，那内外层的发酵不均对品质的影响就很明显了。外层刚达到发酵适度，内层肯定发酵不足，茶叶会整体发酵偏轻，苦味重；内层发酵适度了，外层肯定发酵过度，茶叶会整体发酵偏重，酸味重。
正因为芽尖结构的特殊性给制作红茶带来的几乎无法避免的麻烦，因此直接用芽尖发酵的红茶，从来都不受大规模批量生产红茶的厂家青睐，成本高，工艺难度又大，风险太大。很多茶叶集团，其单芽红茶的来源，一方面是收购别人制作得好的产品，另一方面是从一芽一叶或二叶红茶成品中人工挑拣出芽尖，前者往往品质不稳定，后者成本非常高。如果能开发特殊工艺，选择合适的茶叶品种，制作出外形美观内质优秀的单芽红茶，将是广大红茶爱好者之福。金骏眉，就是其中一个典范，只不过盛名之下，必然有诸多伪劣茶品滥竽充数。作为茶人，与其去盲目追捧甚至不惜为了利益肆意作假，不如踏踏实实认真研究，开发出同样出色的茶品。
分析了芽尖结构与红茶制作工艺的关系后，再来看看非芽尖结构的茶，会对红茶发酵程度的均匀性产生什么影响。
红茶工艺探究10——芽叶结构分析
这是之前审评过的小户赛红茶的叶底，左侧为嫩叶，右侧为老叶。茶叶中的内含物质，在茶叶各部分中的含量是不一样的，嫩梢中有较多的茶多酚、酶类、蛋白质等对香气、滋味鲜爽度及发酵能力有正面意义的物质，而老叶中这些物质含量较少，纤维素、茶多糖等含量较多。这样就导致嫩叶的发酵能力明显强于老叶，因此在揉捻和发酵工序中，嫩叶发酵快且充分，老叶发酵慢且困难，这是造成带叶片的红茶发酵不均匀的最重要原因。
红茶工艺探究10——芽叶结构分析
这是之前审评过的自制古树红茶叶底，较嫩的叶片，表面大部分发酵良好，但叶片上的小部分有青色，且整体泛青，这是发酵过程中通风不善造成的。揉捻过程中茶汁溢出附于叶表，多酚与酶类丰富，发酵能力强，加之叶表与氧气充分接触，所以发酵良好。叶片内部，以及叶片在揉捻过程中搓揉到茶条内层的部分，由于得不到充分的氧气供应，茶多酚的氧化进行缓慢，发酵不足，因此呈现青绿色。值得注意的是，通常叶脉由于含水量较多，因此在发酵过程中是优先发酵的的，但这张叶底上的青色部位，叶脉也是青绿色的，足以说明这明显是通风不善带来的问题。
可见，同一片茶叶上，也会存在发酵不足与发酵良好甚至过度的情况，相似的情况还有如下案例。
红茶工艺探究10——芽叶结构分析
这是之前审评过的茶科所滇红金针的叶底，花青严重，且位置分布规律，均位于主叶脉附近，而叶片边缘部分却发酵良好。原因是该茶用料嫩度较高，一芽一叶初展或半展，嫩叶经过萎凋后内含物种胶质丰富，揉捻前期力度轻，茶叶围绕主叶脉形成良好地条索，后期加压力度大，在胶质作用下条索卷得更紧，因此靠近主叶脉的叶片就被包裹在茶条内部，虽然有较大的细胞破损率，但由于得不到充足的氧气供应，因此依然发酵不足。而叶片位于茶条表面的部分，与氧气接触充分，且茶叶自身发酵能力强，因此发酵良好。


通过上述分析，可以了解到红茶发酵不均的情况是普遍存在的，尤其对于鲜叶老嫩不均的茶叶，发酵不足与发酵过度同时存在的问题更严重。之前审评的一些问题茶品，淡汤无味浓汤青酸，主要是整体发酵多度但部分发酵不足带来；淡汤尚可浓汤青苦，主要是整体发酵不足部分发酵适度产生。不过发酵不均也并非做不出好红茶，就正如茶科所的滇红金针与香曲，虽然展开后的叶底花青严重，但卷曲成条的叶底黄红尚亮，通过较嫩的鲜叶级别和后期整形理条形成的紧结条索，控制了冲泡时水浸出物的浓度与顺序，在恰当的冲泡方法下依然能达到很好的茶汤品质。


事实上，由茶叶结构特点及鲜叶老嫩不均给红茶制作带来的麻烦，不仅仅表现在发酵过程中，在萎凋、揉捻、干燥中都会产生问题。
红茶工艺探究10——芽叶结构分析
这是之前审评过的懂过古树红茶叶底，从左至右鲜叶嫩度依次递减，除了发酵程度不同外，质感也不一样，柔软度依次变差，右侧的老叶明显干硬。这是因为不同嫩度的鲜叶在萎凋过程中含水率和失水速度不一样，相比起嫩叶，老叶的含水率更低但失水速度更快，因此当嫩叶萎凋适度时，老叶已经萎凋过度，甚至已经进入自然干燥过程或红变，而这些叶片在后期的揉捻中不易成条，发酵非常困难，且烘干时容易烤枯。好在该茶干燥前用卷曲形理条机炒制，强行让老叶卷曲，避免了烘干时的焦枯。
单芽鲜叶，在萎凋过程中外层失水容易，内部失水困难，因此萎凋环境相对湿度低时芽尖容易焦枯，甚至容易造成外干内湿的萎凋失败。揉捻时单芽茶加压比较难以协调，过重容易断碎影响外形，过轻叶细胞破损不足尤其芽尖内部破损更小，不利于发酵。干燥时如果温度过高，嫩梗和表面容易起泡和发焦。


综上所述，鲜叶有有一定嫩度且嫩度均匀，能为红茶的制作带来很大的便利。但目前打算制作的单芽红茶和古树红茶，前者由于特殊的芽尖结构，后者由于采摘不规范带来的老嫩不均，恰恰是最难以加工的鲜叶类型。因此，只有灵活借鉴其它茶类的工艺手法，开创性地开发一些特殊工序，才能尽量保证茶质的优良，充分发挥单芽和古树茶优异的茶叶内质。

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