秋季鸭馔最去燥（上）
2014-10-24 16:10阅读：
秋季吃鸭，最可解夏秋之燥。《本草纲目》就记载鸭“（肉）甘、凉、无毒。补中益气，平胃消食。身上有小热疮年久不愈者，多食野鸭可以治好。”在元朝御医忽思慧的《饮膳正要》里，鸭子又可治疗头痛失眠、肺热咳嗽、大便干燥、小便不利等症。
中秋刚过的上海，栽有桂花树的地方还残留着木樨的香味。除了这馥郁的香气，咸甜各异的月饼和时令芋艿，以及一碗熬煮几个小时之久的老鸭汤，统统构成了上海人对中秋有关吃的最圆满的记忆。
秋季吃鸭，最可解夏秋之燥。《本草纲目》就记载鸭“（肉）甘、凉、无毒。补中益气，平胃消食。身上有小热疮年久不愈者，多食野鸭可以治好。”在元朝御医忽思慧的《饮膳正要》里，鸭子又可治疗头痛失眠、肺热咳嗽、大便干燥、小便不利等症。
鸭子的烹饪手法多样，单是在《金瓶梅》一书中，一只鸭子便可做出十种不同味道——烧鸭、水晶鸭、糟鹅肫掌、糟鸭、腌腊鹅脖子、炙鸭、熏鸭、腊鸭、卤炖的炙鸭、熏腊鸭。而在清朝第一吃货袁枚的《随园食单》里则又记载了近十几种鸭子的烹饪方法。“野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨，夹住炮炒之。”、“细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，火鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。”其中的许多做法今已失传，不过对于吃的讲究与对味道的追求，今人和古人都是一样的。
本期我们探访了五家餐厅，在和大厨细聊之后发现，原来一只小小的鸭子在成菜之前，光是挑选就花费了不少心思。养在湖边，以食螺蛳为生的湖鸭，味道少骚气；只有不圈养，长时间在外四处活动的鸭子，鸭肉吃起来才更紧实有弹性还有你吃过出生才22天的小乳鸭吗？你知道一道八宝酱鸭究竟蕴含哪八种食材？那就随我们一起探个究竟。
全国人民都吃什么鸭子
北京烤鸭
上海八宝鸭、酱鸭
广式片皮鸭
四川樟茶鸭
南京盐水鸭
安徽馄饨老鸭汤
厦门姜母鸭
广东风味
无骨鸭、黄金馒头和桂花蘸酱
在静安香格里拉大酒店的夏宫餐厅里，有一道无骨鸭，销路紧俏得很，有时候客人来晚了要点，却已经售罄了。夏宫的无骨鸭选用的是北京填鸭，四个月左右，三公斤大小。之所以这样选择，是为了保证鸭子在去除全部骨头后，装盆后外观看起来可以分量十足。
据夏宫的李国维大厨说，不是每个厨师都可以轻易做好这道菜，它特别考验厨师的刀工。鸭子因为皮嫩，处理过程中，稍有闪失，就会破皮，从而无法保持鸭子的完整性。还有如果去骨的时候动作太慢，鸭子就容易冷却，香味也散失得很快。所以速度十分关键。
无骨鸭需要配着炸得金黄的馒头片和特制的桂花蘸酱一起吃。李大厨表示，相比一般用猪油做的荷叶饼，夏宫的黄金馒头是用面粉和牛奶制成。一起吃可以吸收鸭子多余的油腻口感。鸭皮下有一层白白的油脂，配着炸馒头，口感就会好很多。
一般的荷叶饼都是用猪油做成，而夏宫的黄金馒头是用面粉和牛奶制成。放在一起吃可以吸收鸭子多余的油腻口感。鸭皮下有一层白白的油脂，如果单口吃或许会觉得腻，而配个炸馒头，口感就会好很多。
桂花蘸酱是夏宫的特调，相比北京的片皮鸭空口蘸白糖的吃法，桂花蘸酱更加酸甜可口，也可以去除油腻。而在这又是一年秋风乍起的季节里，采摘了时令的金色桂花，细细地洒在豆绿色的特调酱汁上，别有一番滋味在舌尖。
静安香格里拉大酒店3楼夏宫
地址：静安区延安中路1218号(南京西路静安嘉里中心）。
电话：021-22038889
北京风味
出生22天的小乳鸭，你吃过没？
乳鸭烤得近乎橘红色，在灯光下还隐约可见皮下的脂肪层。值得注意的是，鸭皮上一个个细细的毛孔纤毫毕现。因为乳鸭嫩，皮薄，一碰就破，所以在处理过程中，只好手工拔毛。一只小乳鸭吃法多样。大厨先是切鸭脯，并将其细细切成小指般长短的薄片。接着再卸鸭腿，最后是鸭脑、鸭翅和鸭里脊。吃的时候，最传统的吃法是用鸭皮蘸白糖。放进嘴里，满口生香。而用鸭皮配鱼子酱，则高端洋气。又或者把鸭皮沾了甜面酱，和着金葱，包着荷叶饼一起吃。也可在空心小烧饼里依次加入鸭皮、切细了的黄瓜条和哈密瓜条一起食用，又别有一番风味。而鸭腿，搭配橘子酱、朝鲜蓟和多汁莓果，单独成菜。还未开动，便已赏心悦目。
大董海参店
地址：静安区南京西路1601号越洋广场5楼。
电话：021-32532299
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