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另类“拉面”——潮汕咸面线

2014-01-22 08:00阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2714959764

众人皆知，拉面是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。要是有人说，南方的潮汕地区也有拉面，相信的人肯定不多。但是，潮汕地区确确实实有拉抻成线的面条，只不过潮汕人不叫拉面，而是叫潮汕“咸面线”。其状细长如线、柔韧有弹性，而且加盐味咸，故谓“咸面线”。它虽然也是拉抻而成，但做法和风味与北方拉面颇为不同。
北方拉面是在厨房里做的，而潮汕咸面线是在手工作坊里做的。做咸面线要选用优质小麦粉，和上盐水揉成面团，经过揉、搓、甩、拽(用竹杆)，然后挂于竹杆上晒干，最后窝成一尺来长一束才算完工。“甩、拽”其实就是拉，所不同的是潮州咸面线一头要挂在竹架上，一头串上短竹竿，用人手拉抻。
北方拉面是淡的，而潮汕咸面线是咸的。潮汕先民以米食为主，中原地区的移民把面食的习惯也带到潮汕。但潮汕地区潮湿闷热，食物容易发霉，不易保存，而加盐可延长保质期。因此就把面条做成咸的。潮汕咸面线制作的关键点是掌握盐水的浓度，要根据春夏秋冬不同气候条件来定，春夏天以及下雨天盐水的浓度要高些，由师傅根据经验确定。
北方拉面是现做现吃的，而潮汕咸面线是保存起来再吃的。咸面线成型晾晒干后，还要再蒸熟自然风干后才成为成品，捆成一扎一扎的装箱后进入市场销售。消费者买回来后或作为礼物馈赠亲友，或根据自己的口味烹调食用。
北方拉面主要是做成汤面吃，而潮汕咸面线主要是做成炒面吃。由于咸面线自身已有咸香味，一般素炒即可，韭菜、绿豆芽炒面线是最佳配搭，有的人还加上点肉丝和鸡蛋也可以。炒熟后的咸面线口感发轫有弹性，咸香诱人，很受欢迎。咸面线做成甜面线汤也别有风味。在烹调中，甜咸配搭具有相得益彰的作用，关键是要把握好这两种味道的主次地位，甜中有咸或者咸中有甜都行，要根据各人喜好而定。做成甜面线汤甜咸交合，耐人寻味。但无论如何烹调面线，都必须经过汆烫这道工序，先用开水焯一遍，一是是使面线软化、熟透；二是去除过多的咸味。
北方拉面主要是做为食材，而潮汕咸面线则在民俗中扮演着一个有意思的小角色。咸面线
是细如丝絮韧如绡的细长面条，由于在潮汕语音里“面”的发音与“命”相似，“长面”就有“长命””之意，寓意吉祥。因此咸面线在潮汕地区有着很高的地位，深受城乡人民和海内外侨胞所喜爱。喜庆日子或者是请客吃饭，少不了炒咸面线；人情往来，也要用到咸面线作为礼品；由于是蒸熟的，还可作为小孩的零食，孩子们打闹的时候，母亲经常会揪个面线头塞到孩子的嘴里，自然就安静许多。
就潮汕的习俗来看，咸面线的确有装点脸面、表示礼数的功能。娶亲前的送聘，聘礼有实物和现金，实物须有四式以上：白糖、面线、大吉（潮州柑）、首饰、布料等等；过去“番客”(华侨)回家乡，亲属要做的头一件事，就是做一碗甜面线，再加上两只鸡蛋，恭恭敬敬捧上，这叫请“食甜”；以前办红白喜事，邻里、亲友送来礼信，得回赠礼物，有的人家用的就是咸面线。除此之外，做面线、吃面线也有其独有的含义。刚过门的媳妇给公公婆婆过生日，做甜面线可是一道不大不小的考题：面汤要够甜，面线要韧劲足，不易断。未来女婿送聘礼上岳父母家，也要接受“吃甜面”的考验：甜面再加上鸡蛋，既烫又满一大碗，看你怎么端起来；面线长又软，看你如何用筷子夹起来。总之，在潮汕人眼中，咸面线不只是果腹之物那么简单，而且是摻进了潮汕地区独有文化元素的礼仪用品。 另类“拉面”——潮汕咸面线
另类“拉面”——潮汕咸面线
另类“拉面”——潮汕咸面线

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