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臭豆腐，发酵食品还是腐败食品

2015-07-12 09:12阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2772867557

臭豆腐，发酵食品还是腐败食品
国家二级公共营养师 王璐
臭豆腐，发酵食品还是腐败食品
中国人在烹饪中体现出超凡的智慧，记得《舌尖上的中国》第一季第三集“转化的灵感”中讲道，中国人善用转化，利用点卤和自然发酵等传统方式，将大豆制成豆腐、豆豉，以及奇臭无比而又异香诱人的臭豆腐。
臭豆腐对中国人来说是个神奇的存在，无论大江南北，爱者爱的深沉，恨者恨其入骨。客观的讲，若仅因其独特气味而认为臭豆腐不是一种值得肯定的食物，那也有失公允。作为一种发酵豆制品，它不仅具有微生物发酵产生的维生素B12，同时避免了直接吃大豆时因蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素等抗营养因子存在而引起的营养损失，还将部分蛋白质分解为氨基酸，有助于素食者补充优质蛋白和维生素B12。
然而，近年来这种传统风味食物却变成遭人唾弃的众矢之的，吃街头臭豆腐引发疾病甚至死亡的事件频频见诸报端。街头臭豆腐往往油炸、高盐多辣，但为何能引起严重疾病甚至夺人性命？
一、 “发酵”到“腐败”的转化
适宜的温度、湿度和菌种，对于臭豆腐的顺利发酵至关重要，利用传统方法制作浸
泡豆腐的卤水需要数月时间。这漫长的制作周期让不法商贩心急如焚，将目光投向了制作周期短、成本低廉的“化学勾兑卤水”。
一般来说，用于制作“臭豆腐卤水”的最常见化学制剂是硫酸亚铁（工业绿矾）、硫化钠和硼砂。硫酸亚铁和硼酸一起勾兑出的水溶液可以让浸泡在其中的豆腐迅速染上硫化铁（硫酸亚铁和硼酸反应产生）的深黑色，同时产生浓烈的恶臭味；硼砂能增加豆腐的韧性和脆度，延长保存期；硫化钠在空气中可以被潮解，不断释放出硫化氢气体，被用来增臭。制备这样的“臭豆腐卤水”可在顷刻间完成，只需将豆腐在其中浸泡数小时，即可得到大量的“正宗臭豆腐”。这样制成的东西，营养价值和口感无法与传统发酵工艺制成的臭豆腐相提并论，而且对人体健康危害极大，我们只能称其为“腐败食物”。
首先，在用“勾兑卤水”制作臭豆腐的过程中，存在很多卫生问题。简单的浸泡无法保证卤水中菌种的类型和数量，极有可能引入大量杂菌繁殖，发生腐败。即便油炸的高温使大部分杂菌阵亡，但杂菌产生的毒素却很难被杀灭，若一次性摄入过多有毒素残留的臭豆腐，极有可能导致肝肾损伤或衰竭。
其次，无论是硫酸亚铁、还是硼砂、硫化钠，都不是食品添加剂，不允许用于制作食品，将其加入臭豆腐卤水中属于违法添加。长期或一次性过量摄入硫酸亚铁会刺激呼吸系统、消化系统粘膜，引起腹痛、恶心、食欲不振、全身无力、头痛，甚至休克或致癌。硼砂具有抑菌、消毒、防腐等作用，在临床中被用于创口消毒和炎症治疗，但《食品安全法》明令禁止将其用于制作食品，短时间内摄入过量硼砂，会引发人体多系统脏器蓄积性中毒，并已被证明是一种致癌物。
二、 好这口，须谨慎
街边臭豆腐的安全问题令人担忧，于是有朋友决定在家自制臭豆腐，但因为无法严格控制温度湿度和菌群，同样存在杂菌繁殖，腐败产生毒素的隐患。因此，建议您购买商场或超市中品牌信誉度高、制作工艺严格的产品。同时还需要掌握简单的鉴别技巧：
1.闻味道
传统发酵工艺制成的臭豆腐具有蛋白质分解的氨臭味，而勾兑卤水制成的“臭豆腐”除了浓烈的臭味之外，还会有令人不适的刺激性味道，或金属味。
2.看颜色
自然发酵的臭豆腐因制作周期较长，整颗豆腐表面和内部会染上均匀的黑色，而勾兑卤水制成的“臭豆腐”只经过数小时浸泡，仅表面被染成黑色，而豆腐内部仍呈现新鲜豆腐的白色，在用清水冲洗后内外色差尤其明显。
3.静置后观察
若您有条件将买回的臭豆腐倒掉原有的汤汁，放在清水中浸泡并静置，隔夜之后会发现豆腐的黑色明显变淡，臭味也不再浓烈，而是散发出新鲜豆腐放久了的酸腐味。


最后提示您，即便是质量有保障的自然发酵臭豆腐，也要控制摄入量，过量食用易引起盐摄入过多。
王璐
公共卫生学硕士
国家二级公共营养师
北京营养师俱乐部讲师
BTV\山东卫视、黑龙江卫视营养嘉宾
健康时报等多家媒体撰稿人
联系方式：444149610

Tel：15120029798

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