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过油肉，新疆人割不断的情节

2021-01-02 10:24阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2780678664

过油肉，新疆人割不断的情节
新疆过油肉是一道名菜，风靡几十年了。这里面的肉其实就是羊肉。来过新疆的，也许好多人都吃过“过油肉”。这也是一道招待亲朋好友的招牌菜，也是一道逢年过节必吃的家常菜。一般的大小清真餐厅都有这道菜，做法大同小异。
 过油肉，新疆人割不断的情节
据说，最原始的新疆“过油肉”，是不加西红柿的，就加一些青红辣椒、木耳和白菜帮，但是必须的“过油”，所谓的“油”必须是“清油”（指菜籽油）。这“过油”就是这道菜的精华。所有的食材包括羊肉都得“过油”以后再加葱姜蒜翻炒。羊肉的滑嫩和配菜的鲜香，真是色香味俱全。
过油肉，新疆人割不断的情节
现在的“过油肉”已经改变了最原始的味道了，加了西红柿，有的还加了洋葱（新疆方言“皮牙子')在里面，颜色也比最原始的味道好看了许多。也许这比较接地气吧，新疆喜欢吃西红柿，喜欢吃洋葱。现在的拌面家族里，也有”过油肉“拌面了，这个拌面里面的”过油肉“是必须加西红柿的，因为没有西红柿的拌面，那就不是拌面了。今天我就做了最原始味道的”过油肉“，来还原”过油肉“真谛！
过油肉，新疆人割不断的情节
主料：羊腿肉、水发木耳、青红辣椒、白菜帮
辅料：菜籽油、盐、生抽、胡椒粉、味精、姜、大蒜、大葱、蛋清、水淀粉、干淀粉
做法：1、青红辣椒洗净切块，白菜帮洗净切块，大蒜、姜、大葱洗净切末
2、羊肉切薄片，用胡椒粉、生抽拌均匀，加淀粉、蛋清拌均匀加盖静置20分钟
3、热锅凉油，油热7成下羊肉，用筷子快速划散开，变色捞起；再次把油烧热，加青红辣椒块和白菜帮、木耳，翻拌均匀捞起
4、倒出热油，锅底留底油，油烧热，加大蒜末、姜末、大葱末翻炒出香味，加木耳、白菜帮、青红辣椒、羊肉翻炒均匀
5、加盐、味精翻炒均匀，加水淀粉勾薄欠翻炒均匀即可
 过油肉，新疆人割不断的情节
羊肉用羊腿肉最好，切薄一些，过油的时油一定得多
食材过油的时间不能过久，翻炒的时候也不能过久 过油肉，新疆人割不断的情节

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