安徽最低调的城市铜陵，吃肉第一名

2024-05-26 05:02阅读：

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安徽最低调的城市铜陵，吃肉第一名

安徽铜陵市枫沙湖航拍
中国“铜都”，到底有多会吃肉？
如果说有一座城市浓缩了中国冶铜的历史，那么这座城市就是铜陵。铜陵的炼铜历史始于夏商，发展于两周，盛于汉唐，延于宋元，被誉为 “中国古铜都” 。长江、淮河穿境而过的铜陵 “揽江入怀” ，作为黄山、九华山的“北大门”的铜陵依山含湖。她位于安徽的中南部，北接合肥，南连池州，东邻芜湖，西临安庆，坐拥长江岸线143.9公里的“黄金水道”。
位于皖中南地区的铜陵，属北亚热带湿润季风气候，四季温润，蕴藏着无数的山野风味。注重刀工，富有创造力的铜陵人，能把一件简单的食材，吃出多元化的吃法。铜陵菜属于皖江菜系，是徽菜中小众而冷门的流派。不仅有徽菜火工菜的重油重色，还凭借对刀工形色的讲究，形成了独特的饮食文化。尤其在猪、鸭、鱼、鸡这些看似日常的肉类食材上，铜陵做出了花来，可以说真是“吃肉第一名”啊！

满桌的铜陵美食，热气喧腾烟火十足。摄影/吴保国吴砚
01
大口吃肉，把简单的食材做到极致。
实际上，徽菜有五大派系，我们熟悉的徽菜，主流和渊源是皖南菜，代表菜有大家熟悉的胡适一品锅、红烧臭鳜鱼、绩溪炒粉丝等。而铜陵菜则属于皖江菜这个支流。
皖江菜系以安徽沿长江两岸的铜陵、安庆、池州、芜湖等地的饮食风味为主，所以又称“沿江菜”。以烹制本地土产山货、江河湖鲜水禽等见长，讲究刀工、注重形色，善于清蒸红烧，用糖调味，主要特点是咸鲜微甜，酥嫩清爽。对于“肉食星人”来说，能获得大口吃肉的加倍快乐。

徽菜各流派不完全图鉴，欢迎大家来补充。制图/刘耘硕
枞阳粉蒸肉，粉蒸肉的“天花板”
枞阳是铜陵市下辖的一座县城，在地理上却是铜陵在安庆的一块“飞地”，枞阳县古称宗子国，历史悠久，很多皖江风味的铜陵美食，都出自枞阳。
枞阳县粉蒸肉十分出名。当地人做粉蒸肉的“执念”，是一定要选用猪五花。它肥瘦相间，层次分明。把五花肉顺着肉纹切成比扑克牌略小的块状，放到坛子里用酱油腌一个小时左右，就足够入味了。

粉蒸肉，大口吃才过瘾。
枞阳人对做粉蒸肉的米粉也很讲究，上好的粳米炒至微焦泛黄，再用石磨磨成米粉。把五花肉与粗米粉均匀地抓拌在一起，加一点盐、姜末和黄酒，当然也有放茴香提味的。
如果要是待客，就得用上竹篾编的小蒸笼，里面垫几张青绿的箬叶，先大火再转小火，蒸一个小时左右，最后撒上黑胡椒粉，和切得细碎的青蒜叶。夹起一块粉蒸肉，口感是肥软温香，悠远绵长。当肥美的肉油渗透进糯糯的米粉中，米粉的米香经肉香的浸润，真是把舌头都酥化了。

铜陵粉蒸肉，能酥化舌头
这种鸭子会“做媒”，而且还很美味
枞阳境内内河流湖泊众多，水面广阔。湖荡草滩中，生长着红萍、菱莲、芡实等水生植物，沼泽中大量的鱼虾螺蚌，及各种浮游生物，为水禽类提供了天然的生长环境。
据说元末明初，当地渔民捕捉野鸭驯化，每到霜降前后，会在水上张网，系放这种鸭子为饵，作“媒子”引叫。而这种鸭子长得与野鸭很像，常常能诱捕到不少“求偶”的野鸭。由于此鸭子起到媒介作用，故称为媒鸭。

枞阳媒鸭汤，脂肪少瘦肉多，真香！
枞阳媒鸭是国家地理标志产品，体长60厘米左右，羽毛青白相间，嘴短尾长，掌红肉细。皮下脂肪很少，含水量低，肌肉量却很足，是十足的“健美鸭”。这种鸭子清炖最宜，只需加入简单的葱段、姜片、八角、酱油，大火收汁至浓稠，一锅热气腾腾的鸭汤便出锅啦。
腊肉是铜陵“冬天里的一把火”
铜陵乡下一近腊月，村子里就开始喧腾了，养猪人家都会宰一口猪，一部分留下待客，剩余有肥有瘦的部分，就用盐腌上一两天，再在晾衣绳或屋檐下晾晒。皖中南的山区，冬天温度很低，能把肉里的水分蒸发掉。盐分充分渗到肉里，做出来的腊肉易于储存，吃上半年不成问题。

悬挂的腊肉，是风干的艺术。
早年间的铜陵乡村，做好的腊肉，要留到第二年开春以后，在一个特殊的日子吃，那就是“二月二”。俗话说“二月二，龙抬头”，而当地则有“二月二，吃腊肉”的说法。把腊肉切成薄可透亮的片状，再用面粉加鸡蛋粉调成面糊，把一片片腊肉码在盆里，均匀地裹上面糊，下到在沸腾的油锅里炸，吃起来酥香可口，相当下饭。当然也可以煎着吃，煎出来的腊肉更加韧性有嚼劲。
选用本地黑猪做的铜腊肉，虽然不如四川、湖南的腊肉烟熏十足或辛辣多味，但也自带一种安徽本土的淳朴。现在在铜陵，腊肉的吃法既接地气又多样化，大蒜炒腊肉、芹菜芽炒腊肉、藜蒿芽炒腊肉……当地特色的应季时蔬，巧妙地熨贴了腊肉的丰腴。

切腊肉要薄可透亮
02
河鲜、江鲜，鱼怎么做都好吃。
坐拥长江“黄金水道”的铜陵，有着万里长江最后一个万吨级深水对外贸易良港，深水岸线的流域往往资源丰富，是名副其实的“鱼米之乡”。铜陵菜的作为沿江菜特点，尤其在在对鱼类烹饪上发挥得淋漓尽致，格外鲜美。

铜陵渔民在天井湖捕鱼。
简单的鱼丸，极致的鲜美。
沿江的铜陵，尤其能把河鲜的吃法发挥到极致。比如鱼圆汤，也叫“枞阳鱼圆子”，看着是一道普普通通的丸子，其实非常需要功夫。
一般选用的江里捞上来的10斤的清波（也叫鲲鱼），用刀子慢慢刮下鱼肉蓉，然后用刀背锤击，过程中一边缓缓加入水、枞阳黑猪肉馅、姜末、豆腐，搅打上劲，鲜嫩又弹牙的鱼圆就做好了。

枞阳鱼圆汤，团团圆圆的味道。
调味的过程也十分简单，葱花过油爆香，加入清水煮开，再下入鱼圆待熟透全部浮出水面后即成，汤的鲜美，完全靠鱼的香味激发而出，也是当地人过年时桌上必不可少的一道菜肴呢。
长江里的小杂鱼，随便烧烧都很美味。
枞阳位于长江北岸，境内河湖密布，到处都是纵横交错的沟渠河塘，水产丰富。那些生长在活水里吃着螺蚬、浮萍的小杂鱼，是许多品种小鱼的合称。那滋味，比大鱼还要鲜美。特别是长江里的杂鱼，随便烧烧，都很美味。

干毛花鱼，怎么做都好吃。
小杂鱼顾名思义就是“小”和“杂”。长江里的小鱼，有身子比刀鱼短些，刺多却软，肉也很鲜的毛花；也有野鲫鱼，白参鱼等鱼类。一盆烧好的小杂鱼，成员多、品种杂，吃一盆能吃到不同的味道，这就是长江小杂鱼的特色。
春卷还是饺子？把乌鱼做出了花
在枞阳，酿乌鱼（攘乌鱼）是一道有地域特色的古老名菜。把乌鱼切成薄片，包裹住剁碎的瘦猪肉馅，那样子像鱼肉春卷，又像鱼皮饺子。清蒸后起盘，蒸鱼卷的汤汁也不浪费，再配上佐料淋到鱼卷上，若蓓蕾绽放，活色生香。

东乡攘乌鱼，像一枚枚“鱼肉春卷”。
枞阳多湖滩，湖里有乌鱼，滩上跑黑猪。两黑相遇，竟在餐盘里碰撞出别样的火花。除了黑猪，黑木耳也是乌鱼的最佳拍档，清熘乌鱼片，木耳脆爽，乌鱼弹牙，山野趣和湖鲜味相得益彰，更添风雅。白肉的鲜美和红肉的丰润组合在一起，真是鲜上加鲜。
03
肉和碳水的“水乳交融”，不那么徽菜的徽菜。
铜陵菜之所以成为皖江风味的代表之一，得益于滨江环湖的良好生态，就地取材的特色土产，曾经沟通南北的便捷交通，作为铜矿枢纽的发达经济等诸多优越条件。但更重要的是，这些散落在民间的烹饪智慧，无不充满着徽商浓郁的乡愁。

西联太平街烧饼，是铜陵传统名点之一。
经过千百年来徽商的传播流变，铜陵菜吸取了徽菜里讲究刀工，注重形色的特点，发展出了别具一格的碳水肉类“嵌套”混搭技法，不但体现了徽商适应各种艰难环境的原创精神，更是通过把食材的利用最大化，激发出更加独特的“此间风物”。
豆腐竟然比肉还好吃？
生腐烧肉，既是铜陵的家常下厨菜，也是上得了厅堂的徽菜代表。生腐是一种奇异的豆制品，有着豆腐果的外形，却有豆干的质地。“生腐”寓意着“升”“富”。

黑猪肉烧生腐，生腐饱吸了肉的鲜味。
生豆腐烧肉好吃的秘诀，就在于选用的是当地土产的黑猪肉，肥瘦相间，膘壮合宜。肥肉先来榨油，然后把生腐下酱油炒一遍，再和猪肉倒在一起，放高压锅里去烧，让生腐入味儿变软。生腐因为经过压坯、油炸等工序，比腐竹还硬，所以要用高压锅，才能驯服它的“脾气”。收紧的汤汁，进入生腐致密的孔隙里面，绵软入味，比肉还好吃。
兼容并包的猪大肠
在铜陵，猪大肠有无数种做法，当然最家常、简单的做法就是红烧。把猪大肠切成一寸长短的小段儿，先下热油锅里滚上一遍；除盐和酱油外，葱姜蒜、桂皮与茴香也不可或缺。先急火再转文火，烧一个小时左右，烧到微烂是口感最佳的状态。红烧猪大肠别看家常，却最能体现徽菜重油重色重火工的特色。
猪大肠的做法兼容并包，配料不拘一格。而在日常家庭里，腌雪里蕻是猪大肠的“最佳拍档”。雪里蕻要新腌出缸的，脆脆的黄里泛青的最好，也最能吊出猪大肠的鲜味。

肥肠最能体现徽菜重油重色的特点
而每到过节杀年猪的时候，当地人家就会做猪肠裹糯米饭。一副猪肠能灌三升糯米，糯米中掺少许绿豆、红豆，淘净沥干后加入适量食盐白酒搅拌均匀。猪肠灌好糯米后，旺火烧开水，再用文火焖猪肠。
吃的时候，要用剪刀把猪肠剪成小节，一口咬下去，糯米饭油滋滋，绵绵甜甜，却十分管饱，饭量大的人也吃不了几节呢。
鸡汤米面浸润的浓浓年味
鸡汤米面，当地俗称的“鸡汤排子面”，是不容错过的一道鲜美小吃。米面又称排子面，这是一种类似乌冬面的、把糯米和面粉按一定比例混合的面条，经过发酵、磨浆等数十道工序制作而成，十分朴实美味。
而选用当地土鸡做成的鸡汤，更具有徽菜的一种纯粹的鲜美。把排子面放入清香浓郁的鸡汤里，鸡汤的鲜美能浸润到面条的每一个角落。当地大年初一早上，一定要吃一碗鸡汤排子面，不仅滋味鲜美，其中漂浮的配菜，更是具有独特美好的寓意：豆腐（富）、青菜（财）、圆子（团团圆圆）。

鸡汤排子面，年味里吃出仪式感。
除了鸡汤米面，鸡汤泡炒米也是枞阳人的烟火特色。鸡汤泡炒米，有点像广西的油茶，但枞阳的炒米分为炒结米和冻米两种。前者要用新晒的糯米，淘净沥干，放到柴火土灶的铁锅里，猛火翻炒至泛黄焦香；后者则是把糯米蒸熟后倒入簸箕，用冷风把水分抽干，有点类似于原始的冻干技术。

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