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菜市场的“水”有多深，抽空去逛逛就知道

2023-09-24 05:43阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2938572630

菜市场的“水”有多深，抽空去逛逛就知道
当菜市场逐渐从年轻人一日三餐的日常中退出，它也成了一种新鲜趣味的旅行目的地，一面能给社恐人士制造无数“至暗时刻”，一面又能用人间烟火打败荒芜人生。
在将菜市场当作网红打卡地的过程中，年轻人对菜市场的情感正在发生变化，从“质疑妈妈”，到“理解妈妈”“成为妈妈”。
为什么年轻人会重新爱上菜市场，究竟菜市场藏着什么样的生活哲学？抱着这样的好奇心，先和中山大学旅游学院副教授钟淑如一起，逛逛广州市中心最大的综合菜场——沙园菜市场。钟淑如曾花6年时间逛遍全国大大小小的菜市场。为了完成研究，她还专门去海南菜市场支起小摊，卖鱼和菜，与菜市场摊贩结交朋友……
菜市场的“水”有多深，抽空去逛逛就知道

沙园菜市场，广州市中心最大的综合菜场。
逛了一圈后，真像发现了新大陆，惊叹原来逛菜市场可以这么有趣。
01

逛菜市场到底有多好玩？
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沙园菜市场热闹场面
逛菜市场是一种能打开人体五感的体验：最先被冲击的是嗅觉，泥土味、鱼腥味、猪肉味、活鸡摊档的鸡味、地板潮湿的气味扑鼻而来……
而后是听觉，四面八方传来的吆喝声、电动车喇叭声、卖肉的磨刀声、支付宝到账的声音，甚至是吵架声，混合成菜市场独有的音浪。
海鲜摊上的价格牌则负责提供最直观的视觉冲击——20元一斤的九尾虾、13元三斤的花甲、33元一斤的生猛元贝、25元一斤的湛江生蚝……
“在沙园市场，基本上不到200块就能实现海鲜自由。”这个市场的位置虽不靠海，但因为处于人流量交汇处，又毗邻黄沙水产批发市场，所以也赢得了“海鲜大笪地（粤语中有淘货地的意思）”的美称。
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这里的海鲜摊有强烈的视觉冲击
如果说菜市场是城市的皮肤，逛菜市场就是一场“当地生物多样性”观赏大会。比如你常听说广东人爱吃鸡，讲究鸡要有鸡味，走到鸡肉摊档你就能直观感受到他们到底有多爱——
阳山的、清远的、湛江的、从化的……来自广东的鸡“赤裸裸”地并列挂成一排，平均一个摊位就有十几种鸡。有些摊档挂着的鸡，唯独两只翅膀没去毛，老板还打趣说这是一种视觉艺术：“这样会好看点嘛。”
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明晃晃的鸡肉档，并列挂成一排。
再比如，爱煲汤的广东人讲究药食同源，不会放过食物与养生之间的关系—— 卖乌龟的篮子边上，肯定会有土茯苓的身影，这是能让广东人会心一笑的暗号。
除了干货店在出售药材，艾草、车前草、益母草、五指毛桃、桑叶等新奇罕见的中草药植物，都会藏在小小的蔬菜摊里头，据说是刚在从化那边的地里挖过来的。
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乌龟配土茯苓，广式煲汤最佳拍档。
偶遇不起眼的“走鬼档”，你还会惊喜地发现一些时令食材。一家卖佛手的小摊，被师奶们层层包围起来。问佛手用法和吃法，老板娘和师奶们纷纷支招：既可以买回去煲汤，也可以当观赏植物浸水养着，散发的香气既能驱蚊，还有福气的寓意。
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据说是在清远英德德庆镇种的佛手
我们通常看到的食物都是经过驯化或者成形的，是别人想要我们看见的面貌，唯独在菜市场，你能见到的是新鲜食物的原貌。
02
菜市场，为什么都是“外地的香”？
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为了深入研究，钟淑如在海南开起了自己的菜档。
在青岛的海泊河大集，蔬菜和水果是堆积成山来叫卖的，沿街可以看到卖烟丝、金鱼、鞋油和擦锅的抹布的，还有收二手破烂……猫粮狗粮也可以跟纸钱堆放在一起卖，主打一个杂乱无章和出其不意。
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青岛海泊河早市有着北方市集的大气性格
在成都的玉林综合市场，可能是整个成都最全的凉菜、卤菜集散地。这里光是豆瓣酱、辣椒酱等火锅调料就有上百种，俨然一个五光十色的吃辣乐园。
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成都玉林综合市场，辣味爱好者的天堂。
在苏州的葑门横街，感受到当地人小桥流水般的生活节奏。有人在桥边喝茶聊天，走路也是慢悠悠的，赶上时令风物鸡头米上市，整条街的摊贩都会一起慢慢地剥新鲜的鸡头米。
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葑门横街上，当地人剥着芡实（鸡头米）。
菜市场最吸引人的地方就在于这种不经雕琢的一面，它展现的是人们当下的生活状态。“逛菜市场也许并不用带着目的，看它里面的人，看环境和氛围，就好像你一下就进入了当地人家里面一样。”
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异地菜市场成了打卡景观
“奇怪的是，现在的年轻人好像对异地菜市场感兴趣，但不怎么爱逛家附近的菜市场。”当下年轻人对于菜市场的割裂态度——一边热火朝天地打卡异地菜市场，一边却是对家附近菜市场充满冷淡和忽视。
不知道要买什么菜，害怕被坑，又没办法厚着脸皮讲价，一系列普遍的困扰，将他们从菜市场推向了超市和外卖软件。
对此钟淑如对此也有自己的小技巧，比如避开旅游观光属性较强的菜市场，这些地方往往做的是一次性的游客生意，最容易被宰；
比如不要一进来就买东西，得跟着大爷大妈逛，市场是逛出来的，需要货比三家，永远都能买到更便宜的；
比如等到快收摊的时候去菜市场最好讲价，但脸皮要够厚，该拒绝的时候要硬气，多一斤一两都不买。
在菜市场这样的一个“小江湖”中，总难免有欺软怕硬、专门挑新手坑骗的一面。经验就是逛菜市场最大的门槛，想要混入一个“熟人社会”，最好的办法就是成为其中的“熟人”。
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广州一菜市场上摊主的彩票式的销售策略，只要一次性称5.2斤，能便宜3元。
在海南菜市场做研究的时候，钟淑如曾和一个卖虾的大姐熟络起来。大姐还亲自给她展示业内常用的“销售策略”，比如他们会专门选用不透水的大理石桌面，将海虾连带水成筐地倒上去，活蹦乱跳的虾会被挑选放到最表面，底层可能埋藏有不少死虾。
这就是为什么虾最后来到我们手上，总是水分太多，且死的不少。
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云南昆明篆新市场，丰富的生物多样性迷乱双眼。
但我们对逛菜市场的茫然和恐惧，归根究底还是源自于我们自身。“因为我们本来对食物的认知就是匮乏的。我们已经太习惯餐桌上的食物是什么样的了，所以一到菜市场才会无所适从。” 是与日常生活、与食物关系的疏远，导致我们无法再迈进菜市场一步。
放眼当下，越来越多的连锁餐厅正在占据一线城市的美食高地，再加上预制菜风潮来袭，我们的味蕾似乎被工业体系驯化得越来越麻木，那些原生态的食材也逐渐沦为一种陌生的味道。
从某种程度上来说，菜市场能建构人与自然食物、人与人之间的一种紧密联系，也给当下的我们带出这样的思考——我们到底有没有真正掌控着自己的饮食生活？到底谁在生产我们的食物？
03
逛菜市场，感觉生活被拥抱了一下。
钟淑如有一段时间在美-国念研究生，与在国内时候的习惯不同，她每周去超市买一次东西，填满公寓的冰箱。1970年，美-国出现了“零-售-革-命”，超市取代传统小市场席卷全球，如今美-国80%以上的食物零售由-沃-尔-玛等连锁超市巨头控制，已经没有多少传统市场了。
后来也有很多专家学者预言，我们会像美-国一样发生“零-售-革-命”，菜市场会全部消失，被超市取代。如今这么多年过去了，预言并没有成真，菜市场在中国依旧生生不息。
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中国菜市场里蕴含了独有的市民文化和地域文化。
不过，国内一、二线城市的现存菜市场数量，近年都出现了令人难以乐观的下降趋势。
以广州为例，据广州肉菜市场协会统计，2017年广州菜市场是670个，到了2021年是496个，去年的统计数据为461个。
北京的菜市场也消失得越来越快，菜市场原先承载的老北京人情味正在逐年变淡。有很多老人白天没地儿逛，也有很多老人想方设法腾出地儿卖菜，那些藏在胡同角落里的小菜摊，便成了新的情绪出口。
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北京街坊对菜市场的渴望呼之欲出
虽然坚信中国菜市场并不会消失，一定会有它必然的存在空间，但又免不了担忧菜市场逐年减少是大趋势。
“这东西就像轮回，年轻人没时间逛菜市场，老了又会回归了。但或许等我们回归的时候，可以逛的市场就不多了。开菜市场太难了，消失得也很快。”
年轻人打卡菜市场的热潮，让更多人关注到了菜市场，不少菜市场也正在更新转型，以积极主动的姿态吸引年轻人，迎接这股风潮。像广州的东山口肉菜市场、上海的乌中市集、南京的科巷市场都是市场改造的典型样本。
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广州东山口肉菜市场，融入岭南建筑文化。
但菜市场变成了网红景点的同时，原有的便民属性又被削弱了。比如近几年火起来的昆明篆新市场，被很多当地人吐槽“变味了”，无骨鸡爪、脆皮五花肉等“顶流小吃”混杂其中，稀释了原有的本土味道。菜价也跟着上涨，不少本地人渐渐逛不起了，“完全变成了一个外地人的篆新市场”。
由设计师改造而成的苏州双塔市集，外面的装潢高档华丽；每个档口的招牌还特意请美院的学生设计了书法字体，复古又文艺；明明是菜市场，却卖起了周边文创。这般改头换面之后，原有的好生意一落千丈，冷清了不少，不少本地人遗憾地说：“市场的地气没了。”
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苏州双塔市集美则美矣，像网红景点，失去了菜市场的灵魂。
“市场的地气”是什么？
或许就在于野蛮生长的江湖气。来自五湖四海的摊贩，各占地盘几十年，都有自己的看家本领。
或许也在于江湖上的人情味。摊贩们清楚知道当地人的需求，相比起超市标准量化的“工业味”，菜市场显然能提供更个性化的服务。这里有最熟悉的陌生人，有萍水相逢的情感联结，多的是人间烟火的故事。

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