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烹饪美食：制作“南京盐水鸭”

2026-01-08 06:09阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/3214734013

烹饪美食：制作“南京盐水鸭”

不知大家注意没有，现在华人烧烤店的烤鸭、烧鸭是越来越贵，正宗的“南京盐水鸭”很少见，小小一盒十来块钱，而西人大超市里的冰冻鸭子是越来越便宜。20多年前，西人超市是根本没有鸭子卖的，现在不光有冰冻的鸭子，前段时间还看到鸭肫，鸭脚，鸭舌头卖（最近好像又没有了？），还有腌制好的鸭肉，回家一烤就可以。甚至还有烧烤好的“北京烤鸭”真空包装，微波炉里一转就可以上桌，当然这些制作好的鸭肉比较贵，也是“变种”了的版本。大超市还会经常促销冰冻鸭子，2.1公斤干干净净的鸭子，才16块钱，真是“白菜价”。所以自己会烹饪非常好，可以灵活机动做很多花样的菜，逢年过节餐桌上多几个家乡菜。

我们家吃鸭子最简单常用的方法是用Slow Cooker“慢炖锅”，只加天目山笋干和黑木耳，炖3-4个小时原汁原味，几乎不要什么忙乎，就做成一道美味健康菜。可是再好吃的菜老是重复做，家里一定造反，所以要变着花样折腾。
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我们和一位网友在网上认识好久了，也时有联络，可是没有见面过。有次他们全家来我家拜访，他们很客气，为我们做了非常美味的“南京盐水鸭”，比外面卖的还道地。看着空空如也的盘子，我心里在想：冰箱里还有一只冰冻鸭子，咱这回试试制作一次“南京盐水鸭”？

南京，也叫“金陵”，原来是老蒋时期中国的首都，饮食文化相当丰富，街头巷尾，大小餐馆和熟食铺到处都是美味小吃。我有位亲戚住在南京，所以以前没少去过南京，每次都少不了买一点特色美食。南京的很多美食是以鸭子为主料的，其中卤鸭肝，盐水鸭，板鸭最为著名。南京盐水鸭已有千年的历史，是南京百姓居家待客的必备佳肴。传统江南菜比较清淡偏甜，追求本味，而南京的盐水鸭偏咸，是属于卤味的一种，肉质结实，味道鲜美，不油不腻，一股香味久久不散。

盐水鸭是南京平民的美食，调料简单，做起来不困难。刚开始，没有联络上这位制作盐水鸭的南京朋友，我就在网上找了两个菜谱，居然大同小异。这里先给大家介绍我做的，后来南京朋友看了对照菜谱基本上和她的做法也差不多。根据她的经验和我的体会，最后再给大家一些建议。


制作盐水鸭大致上有那么几步：

1. 准备：

将鸭解冻，洗净沥干，去掉翅尖，鸭屁股，鸭脖子上的淋巴，肥油等等。


为了腌制和烹饪方便，我通常把鸭子一劈为二，把鸭翅膀，鸭脖子分离，把鸭子中间的脊梁骨分离。所以最主要的就是两大片，平整干净。

2. 腌制：


用盐，花椒，香叶（我用一种西人的Bay Leaves），辣椒干等一起放在研钵里捣碎。各人的喜好不同，香料可以有些不一样，最好把香料放在炒锅，或者烤箱上烤一下，香料会更香。


将香料混合的盐均匀抹在鸭肉上，有空可以多多按摩一下，我没有时间稍微搽一下就是。


把腌制好的鸭子，放在容器里，要是天很热，要放在冰箱，我们这里15度左右，我就放在外面。腌制24小时以上。


3. 制作清卤：

清水，盐，葱姜，八角，桂皮，料酒，少许醋，大火烧开，微火烧20分钟。

4. 浸泡：（这个过程没有太大必要，建议可以省略）

待清卤冷却，将腌好的鸭子浸2小时，取出鸭子，在通风处吹干1小时。


5. 烧制：

将两片鸭子放入锅中，再放上鸭翅膀和鸭脖子等，加清卤没过鸭子，再放一点姜片、葱结、八角，大火烧开，撇掉浮沫。


这是最关键之处：大火烧开后，立即改用最小的火焖40分钟，是滚非滚，切忌大火烧滚。


取出鸭子冷却，在上菜之前半小时，用保鲜纸盖上鸭子放入冰箱，半小时让其收缩。取出用快刀切块装盘。

 所以最关键的步骤：“腌制”和“微火焖”


烹饪美食：制作“南京盐水鸭”
真空包装2.1公斤的鸭子


烹饪美食：制作“南京盐水鸭”
香料放在研钵里


烹饪美食：制作“南京盐水鸭”
捣碎香料和盐


烹饪美食：制作“南京盐水鸭”
干干净净的鸭子


烹饪美食：制作“南京盐水鸭”
鸭翅膀，鸭脖子，鸭脊椎


烹饪美食：制作“南京盐水鸭”
两大片（这个办法可以节省腌制和烧制的容器）


烹饪美食：制作“南京盐水鸭”
充分腌制


烹饪美食：制作“南京盐水鸭”
制作“清卤”的材料


烹饪美食：制作“南京盐水鸭”
微火制作“清卤”


烹饪美食：制作“南京盐水鸭”
在“清卤”里浸泡两小时，再晾干一小时


烹饪美食：制作“南京盐水鸭”
烧制好的“盐水鸭”


烹饪美食：制作“南京盐水鸭”
一大盘切好的“盐水鸭”


烹饪美食：制作“南京盐水鸭”
我家“磨刀棒”刚好坏掉，刀很钝，要用快刀切


烹饪美食：制作“南京盐水鸭”
冬瓜鸭汤

 几个建议：

1. 我们很多朋友从大陆和东南亚国家来澳洲，以前家里都有保姆佣人，不用做菜、不会做菜、讨厌做菜。来到澳洲不会做菜是不行的。所以经常学一些新菜，慢慢就会感到生活的乐趣。不要把烹饪作为一种负担，有了兴趣，相信你一定会做得越来越好。
2. 当我们看到一个美味菜肴，我们要了菜谱，或者网上寻找到一个菜谱，建议第一次最好完全按照介绍的方法做。但是在做的过程中不断总结和调整，就像我这位制作“南京盐水鸭”的朋友，也是根据网上的菜谱自己摸索，改进，最终成为一道拿手菜。以前我有很多烹饪的文章，都强调这个理念，那就是灵活机动的方法，接受原有的做法，再自己创新。说不定你还会创造出自己独特的菜肴，这就是烹饪的乐趣所在。
3. 对于上面的第4点“浸泡”，我认为可能腌制的鸭子比较咸，经过“浸泡”可以减少一点咸味（可能还有别的原因），还要在晾干，比较麻烦，所以干脆不要这一步。
4. 鸭子腌制的时候要有足够的盐，可以入味，但要是在“清卤”里再加很多盐，会导致最终的鸭子很咸，所以我在下次做时，尽量在“清卤”里少加盐。
5. 烧制的火一定要最小火，有的制作方法是等“清卤”沸腾后，干脆关掉火。我觉得还是要烧，但我是用最小的灶头，最小的火，效果很好。至于时间要看鸭子的大小，可能45分钟左右吧，我这只2.1公斤的鸭子，用40分钟。
6. 南京朋友还给大家一个建议，大家可以充分利用材料：
鸭汤可以留着，做油豆腐粉丝汤，或者少许鸭汤放锅内煮开，加青菜香菇什么的煮一下，就是一道素菜，都不要用油锅炒。另外鸭尾部的肥肉可以先剔除熬成鸭油，做葱油饼或者鸭油烧饼，一鸭几吃。
我们用这个鸭汤做了冬瓜鸭汤，雪菜豆腐鸭汤，鸭汤面，丝瓜西红柿鸭汤，黄豆芽豆干鸭汤等，非常美味。
7. 提请大家注意：因为盐水鸭是比较咸的食物，不能用金属容器久放，所以在腌制鸭子和鸭汤的存放，都要用陶瓷或者玻璃容器。


我们都知道一道菜要做到“色香味”俱全，网上介绍做菜很容易糊弄人，因为大家只看到，尝不到，闻不到。以前就有做菜能手，只要我一出菜，就在一边说：别吹牛啦，待我尝尝才知道。八成这位朋友这次还会挑刺，我只能告诉她：这只2.1公斤（4.2斤）的鸭子，我们5个人，一次基本上盘子底朝天。连不爱吃中餐的“假洋鬼子”也吃了很多。说明一些问题吧？

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