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看一看咖啡粉如何“乖乖躺在”粉碗里!

2022-08-08 12:25阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/3319023212

在做一杯意式浓缩咖啡之前，我们需要先根据准确的标准将咖啡豆研磨成所需要的咖啡粉在粉碗中，由于咖啡粉在粉碗中一开始是不平整的，所以接下来要做一件非常重要的步骤——布粉与压粉。
怎么样才能让不平整的咖啡粉“乖乖地躺在”粉碗中呢？其实，布粉在绝大部分咖啡师的日常操作中，主要会使用以下七种布粉方法，一起来看看你用过或见过哪几种吧！
看一看咖啡粉如何“乖乖躺在”粉碗里!
. 四方布粉法：
主要操作：将手掌向前，倾斜约30~45度，放松伸直，用食指相对平坦的地方接触粉堆，再前后左右平缓推动表面粉层，让咖啡粉均匀地填满粉碗。
优点：四方法动作要领很简单，很多新人都会使用这种布粉方法，比较容易掌握，是很常用的布粉方式。
缺点：抹平的只是咖啡粉的表层部分，下层与边缘的咖啡粉依然分布不均匀，压完粉后，不同部位的密度还是有差别的，不利于最后浓缩咖啡液的萃取。
看一看咖啡粉如何“乖乖躺在”粉碗里!

. 旋转布粉法：
主要操作：动作类似于四方布粉法，但改变了直线推动粉堆的动作，是以双手旋转运作，来推动粉堆在粉碗中转动，最后完成布粉。
要点：旋转布粉法需要一定的双手协调和动作准确性，实际操作时，很多咖啡师喜欢先使用先四方布粉法、再旋转布粉法的组合动作得到较为均匀的布粉结果。
优点：可以让粉堆更紧实地覆盖粉碗的边缘，这种方法要比四方法要进步一点，起码边缘更容易布均匀，在效果与效率上都会有所提高。
缺点：四方布粉法的缺点仍然不能解决，不同部位咖啡粉的密度仍然不同，不利于最后浓缩咖啡液的萃取。
看一看咖啡粉如何“乖乖躺在”粉碗里!
. 上下轻磕法：
主要操作：接粉完成后，在手柄支架上轻轻往下磕一到两次，让粉碗中的咖啡粉堆更加紧实。这是一种布粉前的辅助动作。
要点：轻磕时一定注意要直上直下，并且每一次操作时力度和次数都要保持一致，避免造成额外的变量，否则会干扰对浓缩咖啡萃取结果的评估。
优点：有助于增加粉碗中可以容纳的粉量，可以有效地消除上下粉层中的大“缝隙”，使得上下层的咖啡粉密度接近平均，是一个真实有效的布粉方法。
缺点：对于新手来说，轻磕的力度很难把握，较容易“翻车”。
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. 拍击布粉法：
主要操作：手掌快速轻拍手柄底部，将粉堆晃均匀。
要点：动作要保持密集轻柔，太大的拍击力度会让咖啡粉堆内部产生裂缝，萃取时会出现水通道。建议如果你想要保证咖啡粉层的均匀分布，还是得配合上下轻磕法。
优点：可以保持双手干净，在清洁卫生方面有很有优势。
缺点：这种布粉方式不容易掌握，对咖啡师的手法和磨豆机出粉的均匀度都要求很高，推荐技艺成熟的老手使用。
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. 侧敲粉碗法：
主要操作：布粉完成后，用粉锤在粉碗侧面轻轻敲击，将沾在粉碗内的散粉击落。
要点/缺点：这种方法可以震落散粉，但容易使粉堆内部产生缝隙。对于萃取咖啡来说，缝隙所带来的影响很明显要大于粉碗边缘沾有少量散粉。因此这种手法虽然曾经一度流行，但随着咖啡萃取知识的普及和进步，现在已经被大多数咖啡师摒弃了。
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. 刮粉收尾法：
主要操作：布粉结束，仍然会有一些多余的粉无法被铺平，可以用刮板等工具或直接用手指，将多余的粉去掉，然后再把粉堆表面刮平。
要点：一般更推荐使用能够准确出粉的定量磨豆机，或者加强训练，来提高咖啡师接粉时的目测准确度。
缺点：刮去的粉直接丢掉会造成不少得浪费，但再倒回粉仓保留之后再用又会散失其原有得香气，很多的咖啡师，都曾经用过磨豆机粉仓的盖子，把多余的粉倒回粉仓，甚至还延伸出“平刮”、“凹刮”等针对于不同粉量和粉碗的方法……但要说到品质，这算是一个不太好的操作。
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. 漏斗辅助法：
主要操作：把漏斗架在粉碗上辅助接粉，然后绕圈摇动将粉堆晃平。
要点：推荐使用定量磨豆机时配合这一方法，前提是要找到手感和尺寸都合适的漏斗。
优点：熟练掌握漏斗法可以避免飞粉，手指也不必直接接触咖啡粉。
缺点：专业比赛的选手很多时候都会采用这种方法，近年来更是越发普及，但是过于依赖“外物”，对于咖啡师本身的基础技能提升，没有太多好处。
看一看咖啡粉如何“乖乖躺在”粉碗里!
讲完布粉我们再来看压粉，因为单纯的布粉是解决不了粉碗中的咖啡粉里面的裂缝与空气的，所以布粉后还有压粉。
对于压粉，首先考虑的问题就是使用多大的力气，但是每个人的力度掌握是不一样的，所以要通过多次训练，找到符合自己的压粉力量。压粉过重，会导致浓缩咖啡萃取过度，压粉过轻，会导致浓缩咖啡萃取不足。
压粉的手法也是要注意的，压粉切记不要倾斜用力，就是要保持粉锤垂直压粉，咖啡粉表面是平的而不是倾斜的。
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