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酒乡·酒香

2023-08-29 14:24阅读：

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酒乡·酒香


酒乡·酒香
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。而黄酒，则以绍兴酒的历史最为悠久。
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绍兴是酒乡，酿酒的历史非常悠久，文字记载可追溯至春秋战国时期。早在公元前
239年，吕不韦编纂的《吕氏春秋》中就有记载：“越王之栖于会稽也，有酒投江，民饮其流而战气百倍”。箪是指壶、瓮之类的盛酒器皿，醪即酒。
这段文字所说的，就是历史上著名的“箪醪劳师”的故事。相传公元前473年，越王勾践经过“十年生聚，十年教训”，国力大增，于是决定兴师伐吴一雪前耻。越中父老献美酒为勾践践行，祝越王旗开得胜凯旋归来。勾践受酒后，为激励士气，就把酒倒在了一条小河里，同将士们迎流共饮。出征将士激昂感奋士气大振，终于一举消灭了吴国，成就了“苦心人，天不负，卧薪尝胆，三千越甲可吞吴”的千古传奇。
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就这样，这方人杰地灵的江南山水，在黄酒的熏蒸里，古今豪气。翻开煌煌一部绍兴历史，哪一页没有染上酒气？勾践杯酒兴国，书圣曲水流觞；王徽之酒兴雪夜访戴，贺知章率性金龟换酒；陆放翁酒后沈园题壁，陈洪绶醉眼妙手丹青；秋瑾感时貂裘换酒，鲁迅小酌把酒论世……古往今来，一代又一代名人雅士选择在景色宜人的鉴水之畔，白云飘飘的稽山之麓，携酒唱和，把酒行令，以酒为乐，凭酒联谊，留下了无数沁人心脾、荡气回肠的上乘诗作。对于他们来说，酒不仅仅是一种点缀或者色彩，而是生命里一个顽固的、不肯退场的陪伴，是一种元素和必需品，甚至直接就是一种精神。
这是越酒的一个功绩，也是绍兴酒文化史上的一笔巨大财富。
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绍兴黄酒以色橙黄、香馥郁、味醇厚而闻名。立冬开酿，是酒乡绍兴的神圣时刻，也是精白糯米、鉴湖水与天时的神奇结合。
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绍兴黄酒是按照传统工艺顺应节气而酿造的：盛夏制酒药，金秋做麦曲，立冬为开酿之候。它在操作上持有“三浆四水”“冬浆冬水”“开耙适宜”“发酵完善”等要诀，主要工艺分浸米、蒸饭、落缸、开耙、发酵、压榨、煎酒、封坛、陈酿等，其中发酵是关键。
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酒熟开缸，俗称“开耙”，就是将一根2米左右长的木耙伸入酒缸里搅拌，一来调节缸里醪醅的温度，二来给酵母提供适当的氧气以增加它的活力，从而使发酵能顺利完成。开耙时机是否恰当，关系到酒的质量——早一点酒未成，迟一点则变酸。什么时候开耙最合适？没有标准答案，全凭开耙师傅的观察和掌握。据有经验的开耙师傅介绍，开耙操作应养成一听、二摸、三嗅、四尝的习惯：一听，指开耙师傅用耳朵细听发酵缸中的醪液发酵声，以分辨发酵的强弱；二摸，简单的听音只能辨别发酵强弱，无法了解发酵是否正常，就用手去摸醪醅的松软程度；三嗅，能闻出酒香是否纯正；四尝，用嘴尝发酵醪的真实味道，区分不同的味感，即酒精的辣味、糖化的焦味、发酵液的鲜味及酸味强弱等。所以说，酿酒不仅是传承一项古老的技艺，也融入了酿酒师傅们对祖先独具匠心的崇敬。
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若论中国酒中能突显中华民族气质与精神的，黄酒当属最佳代表——入口甜糯，过喉温润，不烈不淡，醇厚悠长。这是专属于黄酒的温润风雅，是时间给予的深厚馈赠。1915年，在美国旧金山举行的巴拿马太平洋万国博览会上，绍兴黄酒一举夺魁，摘得黄酒历史上的第一枚国际金奖。1949年，绍兴黄酒因包容、和谐、中庸，符合中国传统文化精神的特质，入选开国第一宴。1955年，为了保护和发扬绍兴酒越陈越香的特色，增加名品供应，根据周恩来总理的指示，在绍兴建造了存放优质绍兴酒的“中央仓库”，成为绍兴黄酒发展史上一个重要的里程碑事件。1988年，绍兴酒被确定为国宴用酒。
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酒是绍兴的象征。绍兴的各种习俗，几乎都离不开酒，包括四时八节、婚变喜庆、往来应酬、亲朋聚会，可以说是“无酒不动”。它们源远流长、内容丰富、普及面广、乡土气浓，涉及到的故事、传说、歌谣、谚语也数不胜数。单就饮酒的名目而论，就多达三四十种，比如生孩子，要吃“剃头酒”、“满月酒”、“周岁酒”；结婚要吃“喜酒”、“会亲酒”、“三朝酒”、“回酒”；祝寿要吃“寿酒”；造新房要吃“上粱酒”；各种节时要吃“散福酒”、“元宵酒”、“端午酒”、“中秋酒”、“重阳酒”；其他如乔迁要喝进屋酒，升职要喝庆功酒，入学要喝谢师酒，朋友相聚要喝酒，亲人相会要喝酒……淳厚古朴的乡情酒俗，已经渗透进了绍兴人的日常生活，成为乡土文化的一个重要组成部分。
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在众多的民间酒俗中，“女儿红”是最为家喻户晓的。对于它的由来，绍兴民间流传着一个美丽的故事：相传，早年绍兴有一位姓张的裁缝家里有喜，裁缝望子心切，于是买了几坛黄酒，在宅院内埋下，想等儿子出世后用来招待亲朋好友。孰料夫人产下一女，裁缝失望至极，终日闷闷不乐，这些埋在地下的酒也由此被逐渐淡忘。十八年后，女孩长大成人，贤淑善良，嫁与张裁缝最为喜欢的徒弟。成婚之日院内喜气洋洋，裁缝忽然想起当年深埋院中的黄酒，连忙刨出，打开后酒香异常，醉人心脾，“女儿红”由此而得名。
“女儿红”起源于何时无从查考，最早的文字记载是晋人嵇含所著的《南乡草木状》：“南人有女数岁，即大酿酒……女将嫁，乃发陂取酒以供宾客，谓之女酒，其味绝美。”清代梁章钜在《浪迹续谈》中也有记载：“（绍兴酒）最佳者名女儿酒。”
酒的背后是文化，文化的背后，是绍兴这一方早已与黄酒融为一体的民众的秉性。
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在绍兴，黄酒是菜的灵魂。绍酒不仅在糟醉风味中起着去腥、解腻、增香的作用，还能提醇、增鲜、杀菌、保质，优化食物结构，有助于人体消化吸收。
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醉菜以黄酒为调味主品，主张将鲜活原料洗净沥干之后，直接用黄酒醉熟，醉虾、醉麻蛤、醉蟹为其代表。适度的生鲜之醉，以酒成熟，以酒杀菌，以酒赋味，妙不可言。
糟菜，则把糟作为调味主品。酒糟是制作黄酒后的副产品，具有香气浓郁、甘鲜醇厚、益味和雅的特点。食品经酒糟加以糟制后，咸鲜入味，糟香隽永，体现着一种和谐之美。清代《嘉庆山阴县志》记载：“酒糟，诸物通其味即甘美”。糟鸡、糟鸭、糟肚、糟毛豆，以及糟香虾仁、糟溜鱼片等均属此类。
糟醉之肴成就了绍兴内涵丰富、风味迷人的饮食文化，既是绍兴黄酒与绍兴菜的完美结合，也是绍兴人的人文体现，更是古越千年饮食文化的风采和绝唱。
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黄酒是最具绍兴特色的物产，是绍兴经济的重要组成部分，时至今日，绍兴黄酒仍是中国黄酒最主要的力量，产能和产值超过三分之一，出口占到八成以上。它远销国外，是中国对外贸易的一大亮点，是中国走向世界的友好使者。
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一盅黄酒能品出什么？——数千年的沧海桑田，数百代的艰苦传承，数十载的重建保护；一湖水的四季冷暖，一亩田的含辛茹苦，一壶酒的风花雪月……
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来绍兴，品黄酒，品的可不仅仅只是一种“酒”，而是酒的N种形式。作为世界黄酒之都，绍兴人对黄酒的理解和使用，可以说是到了令人惊叹的境界：黄酒咖啡、黄酒棒冰、黄酒奶茶、黄酒小笼包……今天的绍兴，正以“产品高端化、市场年轻化、销售全球化、管理数字化”的要求，通过文化创意赋能绍兴黄酒，来激发黄酒新活力、讲述黄酒新故事，形成年轻化、更富生命力的新消费场景，让更多人了解黄酒、爱上黄酒。琳琅满目的黄酒衍生品，让穿行在绍兴大街小巷的红男绿女尽情地体验了一把“诗酒趁年华”。
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酒因绍兴而名，绍兴因酒而传。时至今日，在酒缸中历练而成的绍兴人身上依然充满着这种正直、崇实、隐忍、自强、善谋、进取

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