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【技术贴】多图详解炒糖色－－剁椒红烧肉

2011-02-25 06:45阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1213168125

【技术贴】多图详解炒糖色－－剁椒红烧肉
【我生活里那些小事】
前几天有人抗议我们家很久不正经吃肉了，所以连续两天上大肉菜。这回喜欢吃素的朋友别抗议哈。
今天的照片有点对不起大家。这个菜是春节当天拍的，俺们家滴年夜菜。
那天是个超级恶劣天气，早上下雪，中午下雨，晚上下冰雹，然后雨夹雪，我真以为是2012了。当然解释这么多还是为了给自己比较丑陋的照片开脱。哈哈。
我拍这个菜的时候，天已经快黑了。趁着天黑前随便的拍了几张。不过色泽减分味道不减分。
这菜我本来当毛式红烧肉做的，结果做完后上网一查，人家正宗毛式红烧肉是不放剁椒滴而且也不炒糖色，所以就叫剁椒红烧肉吧。用湖南的辣椒酱配合东北做法就是这个罡罡（读gang二声）好吃的红烧肉。
吃得时候是满嘴流油，想着
一年半载的放肆一下不会有问题哒。
【技术贴】多图详解炒糖色－－剁椒红烧肉
今天这个菜的步骤图，大家一定要顶。
我冒着镜头被毁的危险拍了炒糖色的全过程，够敬业了吧。
这回图配着文字说明相当直观，学会炒糖色红烧类的菜你就无敌了。
想看冰糖版炒糖色的点击 冰糖版炒糖色 查看。
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剁椒红烧肉
材料：五花肉，剁椒，姜，蒜，花椒，八角，桂皮，酱油，糖（砂糖或者冰糖），盐
【技术贴】多图详解炒糖色－－剁椒红烧肉
制作方法：
1，把五花肉切成麻将大小的块。
2，把五花肉冷水下锅，开火焯熟捞出备用。
3，锅中放油，然后加入适量的白糖。我个人习惯是油和糖的比例为2：1.
【技术贴】多图详解炒糖色－－剁椒红烧肉
4，中小火开始炒糖色。我这次用的是白砂糖，用锅铲滑炒白糖，白糖开始成小颗粒状这时糖开始化了，如图。
5，接着滑炒，这个时候，糖开始呈现一种化了呈焦糖色液体状沉在油底。这个时候糖已经快要炒好了。
6，继续翻炒，糖开始冒起棕黄色的油花，这个时候糖色就炒好了。
【技术贴】多图详解炒糖色－－剁椒红烧肉
7，糖色炒好后要马上把肉放入翻炒，快速翻炒让五花肉均匀的挂上糖色。这里要说一下，糖色炒好后需马上放入花肉翻炒，否则炒过了糖会发苦。另外一个需要注意的事情是在放入五花肉前，一定要把水份控干，不然会溅油烫伤。
8，五花肉挂上糖色后，放入姜片，八角，花椒，桂皮翻炒一下。
9，放入酱油，接着翻炒均匀。
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10，现在放入最重要的调料，剁椒。剁椒的量以一斤肉放入两大勺剁椒酱。
11，剁椒炒出红油后，添入开水转大火（一定要放开水，不然肉被凉水一激不容易煮烂），水开后转小火，放入适量的盐炖制两个小时。
12，两个小时后，关火放入大蒜瓣盖盖焖上10分钟，蒜要多放，特别提味。
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