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黄桃果冻幕斯蛋糕

2010-08-09 22:12阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1249611554

黄桃果冻幕斯蛋糕

翠儿在日本书上找到的蛋糕图片，用草莓做的主角儿，特别的漂亮！我惊讶自己的模具买回来许久还没有开光，寡寡的图片没有配方借鉴，翠儿顺势就把任务交给了我 黄桃果冻幕斯蛋糕
草莓是没办法了，色彩上用黄桃代替应该也不错，蓝莓超市能找到，树莓还是我做千层酥的时候冻在冰箱的。
本来果冻层是想偷懒直接用买的果冻回来融化了造型的，怕翠儿说我太没技术含量，翻出《糕点圣经》恶补知识 黄桃果冻幕斯蛋糕
还别说，这本书也翻过不少次了，但真要用了才发现不少知识根本没有用心记！比如：

1、果冻是糖加水制作糖浆后加入吉列丁溶解，趁热加入果汁和酒，让其冷却。一般淡度糖浆的糖：水是1：2的关系（估计太甜，我后来用了1：4）
2、有些水果的酵素会破坏吉列丁内的蛋白质，因而减弱定型效果，超过24小时后，甜点就会开始软化。生的凤梨、木瓜、柠檬汁都有这种酵素，但加热会破坏这种酵素，因此杀菌过的果汁或罐头水果都不会有这个问题。（正好我打算用黄桃罐头）
黄桃果冻幕斯蛋糕


心里有点底了开始动手.......
一、果冻层
材料：白糖50克，水200克，吉列丁10克，白朗姆洒10克，香草精适量；装饰水果黄桃、蓝莓、树莓适量。
制作：
1、白糖加水小火煮开糖融化后，再煮大约2分钟。
2、稍凉后趁热加入已用冰水泡软沥干的吉列丁，再加少许香草精和酒晾凉。（我看量好像不多，最后又加了20克的罐头汁）
3、为避免小的水果在果冻汁内浮起，分两次做的果冻层，要放冰箱冷藏凝固后再加上面的一层。（日本的蛋糕圆模18cm）
黄桃果冻幕斯蛋糕


二、蛋糕底（三能8寸圆模，可以利用果冻凝固的时间制作）
材料：鸡蛋1个（连壳重68克），糖20克，低粉18克，淡奶油8克。
制作：（参见可可卷）
1、蛋白分2次加糖打至湿性，加入蛋黄低速搅拌均匀。
2、筛入低粉拌均，加入热的淡奶油搅拌均匀，倒入三能8寸的圆模。
3、烤箱180度，中层，20分钟，出炉后在烤网上晾凉。
4、晾后脱模裁出所需要的形状。（发现表面有些粘，我又烤了一会儿，结果回缩一点后正好合上模，很赞啊！）
这种蛋糕体类似海绵，只要一个盆就可以完成面糊的制作，非常方便。
黄桃果冻幕斯蛋糕

三、香草卡士达幕斯（在马拉卡夫蛋糕中出现过）
材料：牛奶200克，蛋黄2个，细砂糖50克，低粉20克，香草精少许，吉利丁片1片（约5克），黄桃果泥少许，淡奶油200克。
制作：
1、蛋黄加入1/2量细砂糖拌匀打至颜色变浅，加入低粉拌匀成蛋黄糊。
2、将牛奶、1/2量细砂糖和香草精加热至80度沸腾前熄火，与1搅拌均匀。
3、过筛后倒回原来的牛奶锅中，小火边加热边搅拌直到浓稠离火，趁热加入泡软的吉列丁片拌匀使其融化。
4、待降温至凉时加入黄桃果泥拌匀。
5、将淡奶油打至8分发，加入4中，即成香草卡士达幕斯。
6、盖上蛋糕体移至冰箱冷藏一夜凝固，用电吹风吹热模具后脱模。
黄桃果冻幕斯蛋糕


其实这款蛋糕用一般的模具也可以做的，组合上将果冻层放上面的比较多，在加果冻层的时候要注意：
1、一定要等幕斯层冷藏4小时凝固后再加果冻层，防止稍重的果冻层沉底。
2、加果冻层时不要一下子倒入，防止把已经凝固的幕斯层冲花掉，可以用勺少量的加，均衡分布。
黄桃果冻幕斯蛋糕

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