勿要太结棍喔--上海大排面
2010-07-14 08:40阅读：
前两天老爸与上海的姑姑姑父通电话唠家常，挂了电话跟我们重复姑姑家当天吃点啥，别的倒也罢了，老爸最后特别以郑重的口气说“你姑姑他们今天晚上做大排面吃！”。哇，不得了，落地有声，全家动容，垂涎三尺。
其实上海特色面条很多的：雪菜黄鱼面、蟮糊面、葱油拌面、甚至阳春面。。。可是，最怀旧、最能代表上海的草根特质、最有弄堂特色的的还是“大排面”。听着就够份量，哪儿的面条能有这么大气魄，用猪大排作浇头，勿要太结棍（厉害、生猛、重量级的意思)哦！这很能代表老百姓生活水准和幸福指数，不是开玩笑的哦。所以，用这个城市冠名--“上海大排面”！
“上海大排面”并非简单的弄块红烧大排摆在面条上而已，大排特为这碗面而作，先要用刀背把带骨大排的肉质细细横竖剁剁松，腌上一个小时，再拖上蛋清和淀粉下油锅煎至两面泛黄，然后加水加料红烧，最后用红烧的汤汁浇进另锅煮好的面条里，上面盖上大排，再加上碧绿的青菜心，有汤、有菜、更有喷香入味的猪大排。做这样一碗面条，是要满楼飘香的。
喜滋滋，下工夫给在京的全家人做了解馋，端上去的时候问老爸的意见，他说“咪道交关好！”。看样子我姐很快会接到老爸的电话“阿拉今朝吃了大排面！”。呃！
原料：
带骨猪大排四块、姜6片、老抽小半碗、黄酒小半碗、白胡椒粉1小勺、、淀粉、蛋清2只、八角2粒、葱1颗
冰糖两小块、盐适量、青菜心适量
做法：
1、大排洗浄控干水份，用刀背在大排两边细细的横竖剁两遍，这样可以敲断肉筋，让肉吃起来更嬾。敲好后的
大排会变薄，面积大了约1/4。
2、大排里放进两汤匙老抽、白胡椒粉、两汤匙黄油、1小撮盐、姜片，用手抓匀后，腌1小时至入味。
3、腌入味的大排蘸上蛋清，两面都拍上淀粉。
4、平底锅内油热后，中火，将大排放进去煎至两面发黄，约7成熟后取出。
5、将煎大排的油倒入炒锅，5成热后，倒入葱粒、姜片，冰糖，炒出葱油香。将大排放入，倒热水至没过大排约
5-8cm，加入八角、老抽、黄酒，加盖中火炖半小时，看汤汁变浓，收至约原来量的2/3，即可加盐调味关
火。
6、另用一锅煮面条，将洗净的青菜心在临出锅前放进去烫熟。捞出面条在碗内，浇上红烧大排汤，表面盖两
块大排，并加上青菜心即可。
蔻蔻心得：
1、猪大排要买边上带骨头的才有吃头，让摊主帮忙切成每片厚约2cm即可。
2、可用一只全蛋代替两个蛋清。
2、烧大排时老抽的量要把握好，大排和汤汁烧出来颜色不能太深，浇到面条上卖相不好看。
3、因为汤汁是要浇在面条里的，所以烧大排的时候水不能放少，烧到排骨熟了就行。汤宽宽的才更好吃。浓度
自己把握。
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