花色汤种黑麦甜面包——周末的实用主义烘焙
2012-03-19 10:34阅读：
一周的早餐主食：同一个面团，三种口味——葡萄菠萝包、红豆包、汉堡包。
材料：
A.汤种：水200g
高筋面粉40g
B.面团：高筋面粉420g
黑麦全粉112g
奶粉40g
细砂糖85g
盐1茶匙
快速酵母粉12g
全蛋60g
全部汤种
水110g
无盐发酵黄油45g
做法：
准备汤种：
1、面粉和水，搅拌均匀，置小火上边加热边不停搅拌，至65℃离火。
2、如果没有温度计，注意观察：开始时面糊很稀，随着加热过程会越来越浓稠，当手抽划过可见纹路时立即熄火，再搅拌几下即可。
3、覆上保鲜膜，注意贴紧面糊，否则会结出水滴滴入面糊。室温冷却后入冰箱冷藏1小时以上，或者过夜。我晚上做好了，第二天用。
制作面团：
1、将B中的材料除黄油外全部放入搅拌缸（水不要一次全加入，留一点适当调节面团的软硬程度），慢速搅匀后停机检查面团的硬度，如果太硬可适当加水，少量多次哈，面多了可以加水，水多了可不能加面噢。水分全部吸收后，转中速搅拌5、6分钟。
2、待面团全部卷起、略有光泽，加入软化好的黄油，慢速搅拌至基本吸收，转中速搅拌5、6分钟。做甜面包筋度就差不多了。
3、检查面团筋度，成膜、破洞略有锯齿状。
4、滚圆入盆进行第一次发酵，这是发酵前。
5、发酵后，检查发酵程度：手指沾面粉，在面团顶部戳一个洞，若洞洞迅速回缩，表示需要继续发酵；若一戳之下面团塌陷，很不辛，发过头了。当然，略有回缩或不缩不塌，就表示发酵好了。取出面团，略拍打排气。
6、分割成18个，每个大约60g，滚圆，盖上保鲜膜，静置15分钟。
准备馅料：
1、汉堡包最简单：一个盘子放上白芝麻，一个盘子倒一层水,并铺上一块干净消毒过的手布，使手布浸透水；
其次是红豆包：豆沙馅180g，分成6份，每份大约30g。
菠萝包最麻烦：
2、菠萝包馅料：无盐黄油35g，糖粉15g，盐1小撮，全蛋15g，奶粉45g，玉米淀粉2大勺，葡萄干30g
菠萝皮材料：无盐黄油35g，糖粉35g，全蛋15g，奶粉1大勺，高筋面粉90g（用不完，先准备好）
3、制作菠萝包馅
（1）软化好的黄油略打发；
（2）加入糖粉和盐，搅拌均匀；
（3）分次加入蛋液，每次都要搅拌均匀后再加下一次；
（4）加入奶粉和玉米淀粉，切拌均匀；
（5）加入葡萄干拌匀（葡萄干用热水烫过后用厨房纸吸干水分）；
（6）分成6份，大体差不多就行，精益求精的话请过秤。
4、制作菠萝包皮
（1）黄油软化后加糖粉略打发；
（2）分次加入蛋液，每次都要搅拌均匀在加下一次；
（3）加入奶粉和45g高筋面粉，搅拌均匀后捏捏自己的耳垂，再捏捏面团，用剩下的高筋粉慢慢调节面团的硬度，和你的耳垂差不多就行。这时还会剩下很多高筋面粉，另有用处；
（4）手上沾一点面粉，将面糊取出，搓成长条，大体分成6等份；
（5）盖上保鲜膜待用。
整形
1、汉堡包
（1）取小面团团再次滚圆，越圆越好越好啊；
（2）捏住底部收口处，先在水布上滚一滚；
（3）再在芝麻堆上滚一滚，滚到基本全身都是芝麻，这个还少一点。排入烤盘。
2、红豆包
（1）小面团收口朝下拍扁，趁机拍破大气泡，反过来包上一粒红豆馅；
（2）像包包子一样包起来；
（3）收口一定要捏紧，否则烤时会爆馅。排入烤盘。
3、菠萝包
（1）剩下的高筋粉堆成一小堆，取一块菠萝皮捏一捏、揉一揉（因为这时的菠萝皮可能会有一点干，直接包的话，烤焙后菠萝皮容易脱落，捏揉可以让它重新变湿润），略拍扁，一面沾上高筋粉；
（2）小面团收口朝下拍扁，翻过来放上一粒菠萝馅；
（3）一手拿起菠萝皮（沾面粉的一面在下），一手拿起面团和馅，按在一起，一面将馅包进面团，一面将菠萝皮往面团上推；
（4）使菠萝皮基本盖住面包体（这个还差点儿），捏紧收口；
（5）用刮板在菠萝皮上轻轻压出菠萝纹，排入烤盘。
最后发酵和烘烤
1、烤盘放入烤箱，底部放一碗热水，进行最后发酵至两倍大（轻轻晃晃烤盘，面包颤巍巍地动，特别是菠萝包）；
2、菠萝包和红豆包刷一层薄薄的蛋液；
3、手指蘸一点蛋液，沾上黑芝麻，在红豆包上一按，使红豆包沾上一点黑芝麻。
4、烤箱预热180度，烘烤大约15——18分钟（视各自烤箱情况而定噢）。
5、出炉！排在网架上晾凉。冷却到与手的温度差不多时，装入保鲜袋密封保存。
菠萝包当时就成了下午茶点心，其余配上鸡蛋、牛奶、咖啡之类，差不多够一个星期的早餐主食。万一哪天下班后不愿做晚饭，翻出汉堡包，夹上火腿、生菜，再来个西红柿蛋花汤，也能对付一顿哈。
嘿嘿！不是第一次这样做了。下面是上次做的，剪口的包了果酱，卷起来的是满满的葡萄干和核桃。
解释一下：
1、为什么用汤种？——软和啊！
2、为什么加黑麦？——我们家那俩一看见粗粮、杂粮就撇嘴，加在甜面包里显不出来啊！
3、最后——感谢《65度汤种面包》，配方是从那里改来的。
