在家做风靡世界的俄式靓汤—罗宋汤

2013-03-01 07:47阅读：

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俄国十月革命后，大批俄国贵族、资本家乃至其仆从厨子等流亡国外，俄式饮食开始在世界范围内广为传播。其中流落到中国上海的俄国人在淮海路开设了第一家俄式西餐厅，给十里洋场带来了Vodka和俄式西餐。从此，列巴、红肠、红菜汤进入中国人的食谱，并逐渐适应中国的原料和中国人的口味。其中的红菜汤，在上海人的改造下，渐渐形成了独具海派特色的酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、

鲜滑爽口的罗宋汤。“罗宋”即来源于旧时上海文人对俄罗斯的音译。
如今，在中国南南北北、东东西西、林林总总、随处可见的各式西餐厅中，哪家的菜单上没有“罗宋汤”呢？甚至有些中餐馆赫然也上罗宋汤，不少学校、单位的食堂也偶尔烧上一大锅罗宋汤，大有“附庸西餐”之嫌。然而，不可否认，许多中国人都是从“罗宋汤”开始认识西餐、吃西餐和喜欢西餐的。

在过去的俄罗斯，罗宋汤是普通人糊口的主要食物之一，最简单的罗宋汤只有甜菜头、盐、胡椒粉和水，贵族人家会吃得讲究些，有汤有肉有更丰富的蔬菜。但无论如何，罗宋汤都要配面包来吃，特别是俄式的列巴面包，汤尽肉净之时，俄罗斯人甚至要用面包将盛汤的盘子擦得干干净净。来到中国后，由于地域、原料和口味的变化，罗宋汤与最初的红菜汤已经有了很大的不同，做法更是多种多样、不拘一格。从这个意义上讲，中国厨子确实将俄式的饮食文化发扬光大了。
那么，小女子在家中将其演绎一番，炖一锅适合自己口味的罗宋汤，斗胆拿出来招摇，应该没人反对吧？

其实，这汤我已经做过多次，出镜率虽不能和中式汤羹相比，却是过一段时间就会想念它味道。而且自己做过之后，一般西餐厅里的罗宋汤就变得寡淡无味，价格且不说，口味却再也满足不了自己的要求了。
为了做这道汤，我翻阅了不少的食谱，也参考了不少博友的前作，如今的成品，既有借鉴，也有我自己的理解。做法实在是非常的简单，只要备齐原料，所需不过是一点儿功夫。

周末的午后，读一本书，品一壶茶，灶上飘着罗宋汤的香味，新鲜的法棍早已等在一边……原来，读书、休闲、下厨，竟无一丝冲突——

罗宋汤

原料：牛腩肉300g，
西芹、土豆、胡萝卜、洋葱、卷心菜、西红柿、红菜头（没有可不用）各适量
黄油15g，面粉50g，番茄酱6大勺，香叶3片，清水适量
盐，糖，胡椒粉各适量

做法：
1、牛腩切块，稍大一点儿，让它塞进嘴里的时候感觉满满的、足足的；
2、冷水下锅，中火煮开约两分钟；
3、捞出牛肉，用不烫手的热水冲洗干净；
4、重新入锅，加入足量开水和香叶；
5、大火煮开，小火慢炖，中间撇去浮沫，加盖慢炖至牛肉熟烂，大约2小时；
6、牛肉快煮好时，准备蔬菜：西芹切丁；
7、土豆切丁；
8、胡萝卜切丁；
9、洋葱切丁；
10、卷心菜切丁；
11、西红柿切丁；
12、红菜头切丁（没有可不用）。

13、牛肉煮烂后，捞出香叶不要（我多煮了一些牛肉，只需一半牛肉和大部分牛肉汤，其他的留作他用，所以换锅了）；
14、下入芹菜丁、土豆丁、胡萝卜丁和洋葱丁，转小火慢炖至土豆熟烂；
15、另起一小炒锅，小火加热，下入10g黄油；
16、待黄油即将完全融化时，下入面粉，小火慢炒至面粉微微发黄；
17、将炒好的面粉下入汤锅，搅拌均匀，继续小火慢煮煮；
18、小炒锅中加入剩下的黄油和番茄酱，小火慢慢煸炒，至番茄酱呈深棕红色；
19、将炒好的番茄酱加入汤锅，搅拌均匀，继续小火慢煮；
20、感觉汤汁浓稠后，下入卷心菜丁；
21、同时下入西红柿丁和红菜头丁，搅拌均匀，继续小火慢煮；
22、煮至汤汁再次沸腾并慢慢浓稠，加入适量盐；
23、加入适量白糖；
24、加入适量现磨黑胡椒粉，尝尝味道，调味至自己喜欢即可。

贴士：
1、罗宋汤诱人的红色来源于红菜头和大量的番茄酱，并不是几粒西红柿能够炖煮出来的，因此这道汤的主要调味料是番茄酱，而且经过黄油煸炒后的番茄酱，更能充分释放其味道和颜色。
2、炒油面也是必不可少的一步，黄油煸炒后的面粉不仅水溶性强，而且能使罗宋汤奶香浓郁、口感醇厚。炒油面要注意黄油和面粉的比例是1:5，小火慢炒，炒到面粉微黄，其味道才能充分体现；一次炒好的面粉不一定全部加上，要根据水量的多少和自己的口味适当调整。
3、也有做法讲究四次起锅，即不仅炒油面、炒番茄酱，还要炒洋葱和各种蔬菜，目的是去除洋葱和蔬菜的水汽，更要煸炒出洋葱的香味，下锅后煮出的汤会更浓郁、更正宗。我试过，确实很不错，但却失于油腻，奶油味过重，不太适合我家的口味。
4、用高压锅炖煮牛肉可以大大缩短烹制的时间，只是牛肉汤过于清寡。可以一次多煮些牛肉，用部分汤汁浸泡着冷藏保存，平时上班时间紧，下班后拿出来炖点儿土豆、西红柿，或者做个牛肉面什么的，很方便。
5、几乎是全程小火慢煮，才能充分入味。
6、蔬菜中我用了红洋葱，用白洋葱味道会更好，正巧家里没有了。
7、番茄酱是非常有营养的调味品，富含番茄红素，具有很强的抗氧化作用。购买时看准是番茄酱，而不是番茄沙司；到正规商家买知名品牌；可溶性固形物的含量越高，番茄酱浓度也就越高，品质越好；尽量不要选金属罐装的番茄酱。

——————那些鲜美滋润的汤汤水水啊（点击图片链接）—————