炫彩三丝（6道炝拌小菜）

2010-03-08 09:13阅读：

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呼唤家人回来吃饭，对煮妇来说，那些为大家熟悉且口味相投的经典家常菜式必在四季菜肴的重复之列，其次呢，头脑也要紧跟“食尚”，拿出与时俱进的肚量，“不用扬鞭自奋蹄”，从菜谱和“熟手”那里获取经验，从各种各样的“道听途说”中汲取有用元素，这不，谓之“炫彩三丝”的炝拌菜，灵感来源于食堂师傅午餐中的小菜创意，搬回家里继续实践，几分钟就能做得，餐前开胃，呵呵，确实很有滋味滴呢~~

炫彩三丝
材料：紫甘蓝半个，黄瓜1根，红薯粉丝1把，白芝麻（熟）适量，干辣椒；
盐和蘑菇精适量，食用油2勺，花椒10粒；

步骤：
1、蔬菜洗净，紫甘蓝和黄瓜切成丝，干辣椒煎成小段；
2、红薯粉用温文泡上，至软后在过沸水煮熟，捞出过凉开水，用厨用剪弄成小段，并将熟芝麻和上述所用材料顺序放入调理盆，干辣椒放在中间；
3、炒锅放入食用油，油热后下花椒粒，炸至黑糊，将花椒粒捡出，随即将热油淋入调理盆中的干辣椒和菜上，“吱啦”一声出香后，撒上适量的盐和蘑菇精，搅拌均匀，放置片刻入味，即可盛盘食用了。

厨房小卡片：
炝拌菜既能用直接可食的生料，也可用沸水和热油处理过的熟料，常用花椒油、辣椒油、五香粉、胡椒粉、芥末粉等趁热调味，一般不用食醋和浓酱，具备清爽、脆嫩和口味多样的特点，与“三合油”（酱油、食醋和香油）调制的冷菜还区别在操作的方法上，前者是先烹后调，趁热调制，而凉拌菜是指将生料或凉熟料处理后调拌，却是有调无烹。

做炝拌菜，第一，不能直接拌制的材料一定要先断生或弄熟；第二，原料的量不易过多，尽量加工细致，以便热油和调味料能“照应”得到；第三，注意调味料和原材料的比例，味道不宜过浓，以免盖过菜肴清爽的口味。

走爽脆路线的炝拌小菜，集合6个案例，需要注意的是，调味拌好后，需等片刻以便使味渗透到食材中。