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黑芝麻戚风&花生酱戚风

2008-09-14 07:18阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

m 黑芝麻戚风&花生酱戚风

今天是中秋节，这两天瞎忙，没时间挨个去朋友家里问候了，就在这里统一跟大家讲了，祝大家中秋节快乐！每一天都快乐！

过节，咱也隆重一把，今天一下子上两个戚风，都是我做过两次才有感觉的作品。
首先是黑芝麻戚风，先是有些贪心，挖了一大勺黑芝麻酱下去，蛋黄面糊稠得可以做面包了，感觉不妙就一点点地加水进去稀释，一直加了近一百克的水面糊的状态才有些意思了，坚持做下去，烤出来的蛋糕虽然外形还可以，吃起来却是干巴巴的，家里人谁也没愿吃的，一直到放坏了。再做就有数了，不加那么多的黑芝麻酱，蛋黄面糊比平常做戚风来得稠，还是有一定流动性的，过程进行得比较顺利。黑芝麻酱+黑芝麻油+黑芝麻粉，做出来的是一个有着浓郁芝麻香的蛋糕。
制作过程如图：
黑芝麻戚风&花生酱戚风


黑芝麻酱、黑芝麻油、黑芝麻粉都是超市里买来的。黑芝麻酱会有沉淀，需要搅匀了再用，可是这酱即使搅匀了还是比较稠。黑芝麻油就是黑芝麻磨的香油，说实话，我没感觉味道跟白芝麻磨得有啥区别。
黑芝麻戚风&花生酱戚风

接下来是花生酱戚风，是仿超Q书上改来的，这可是个非常奇怪的戚风了，为什么这样讲呢，因为做这个戚风时，面糊消泡非常严重，尤其是第一次，以我的经验来判断，这样的面糊根本不可能烤成蛋糕，奇怪就奇怪在进了烤箱后，面糊膨胀得还不错。有了点儿感觉后，隔天又做了第二个，加入蛋白后还是很严重的消泡，我注意加快操作速度，面糊比第一次稍稠一些，面糊膨胀得几乎正常了，在烤箱中胀出了模具边五公分以上，放凉后也没缩回模子里去，吃起来也很好，有花生香，没有花生的腥味，很受家人喜欢。
黑芝麻戚风&花生酱戚风

到底是什么原因造成消泡呢？回头去翻超Q书，很细致的作者在书上没有特别的介绍，证明人家在做时没感觉有什么特别，只好自己想原因了。拿出花生酱的瓶子看说明，配方中有黄油，我想，或许是油量过大导致的消泡吧。
制作过程如图：
黑芝麻戚风&花生酱戚风

多说几句：有好多焙友给我留言，说照我的过程做出来的戚风蛋糕回缩厉害。我用的模子是17CM戚风模和三能7寸布丁模，都是中空模。我的建议，如果您用的不是中空的模具，就不要试这配方了，我也用普通的活底模试做过，目前没做出可以令自己满意的戚风来，看来，中间的烟囱对于这种戚风来讲还是很关键的。如果您用的是普通活底模，还是用些我们以前做的那些蛋白打到干性的配方来得保险。
我在《如云朵般轻柔的戚风蛋糕》中有特别交代，我的烤箱上火厉害，所以我从开烤就加盖了锡纸，烤到还剩5-10分钟时根据情况拿掉锡纸让蛋糕表面上色，现在还是在这样做。我这样做是基于自家烤箱的特性来的，我的小烤箱下火准，上火偏高15度，我烤戚风时放下层，烤面包和马芬放中层，一般的配方，5-10分钟表面就会上色，如果不盖锡纸一任烤下去，结果就是糊顶。您家烤箱跟我不一样，不见得要象我这样，如果因为过早盖锡纸影响蛋糕上色过上层的热量传递就不好了，还是根据自家烤箱脾气来决定什么时候盖锡纸吧。

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