天然酵母全麦无花果面包&葡萄干面包(闲话酵母)

2009-01-04 07:01阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

新年第一烤，来个特别点儿的哈。朋友给了一袋天然酵母，今天一下上两个天然酵母的面包。

看面包之前，先来看看酵母：

图中从左向右依次是耐高糖的金燕酵母、低糖时使用的红燕酵母、新鲜酵母和天然酵母。
⒈耐高糖酵母：我最常用的是金燕。我没照下包装，这张照片是麻烦菜青虫JJ给照的。耐高糖酵母适合用含糖量5%（糖占粉的比例）以上的面团。这是即发干酵母，不需要提前溶于水。一般来讲，用量在粉量的1%左右，具体多少，请看配方，如果放得太多，发酵速度是快，但也会有种不太好闻的酵母味道。少量、短时间能用完的话，可以室温保存，如果买得比较多，需要密封后冷藏保存。

⒉低糖酵母：我做欧包时用的红燕，适用含糖量8%以下的面团。其它品牌的低糖酵母有的写明适用含糖量7%以下的面团，具体适用多少糖量的，请看包装上的说明。这也是即发干酵母，不需要提前溶于水。保存方法同1。

⒊新鲜酵母：我常用的本地产的马利公司的“苹果”牌新鲜酵母，适用范围比较广了，高糖、低糖的面团我都用过它。现在看到安琪公司出的新鲜酵母也分耐高糖和低糖两种，因为买不到，我也无从体会究竟有什么区别。如果没有新鲜酵母的话，可以使用咱们常用的即发干酵母，关于用量，我看到的说法比较多，有的说是1/2，有的是1/3，还有的是40%，我一般掌握在1/3。使用时先溶解在温水中再与其它原料混合。包装上写的是4℃下保存40天，我用不了这么大一块，便分成小块冷冻了一些，还是一样能用的，不过，既然说明是冷藏保存的，温度过低肯定会有影响，尽快用完比较好。

⒋天然酵母：这是朋友给我的日本HOSHINO天然酵母，使用它不需要经过复杂而漫长的养酵过程就可以做出天然酵母面包。它是使用附着在谷物上的酵母菌、乳酸菌，与小麦、米、曲、水一起培养而成的。使用之前，需要先与2倍于酵母量的30℃的温水混合，放在25-28℃的地方约30小时让它熟成，然后取需要的量使用，暂时不用的冷藏保存。

图1：酵母倒入2倍量的30℃温水中。
图2：混合均匀的样子。然后盖好保鲜膜，放在暖气边。
图3：12小时时的样子，看起来不是很活跃，但轻轻一晃便会有大气泡冒出来。
图4：30小时时的样子，比12小时的状态要活跃。资料里说这时尝会有苦味，我倒感觉苦味相当淡，后味反倒有些甜。

还有一种需要预发酵的干酵母，我们这里不常见，我就不写了。

⒌神奇的白神酵母：是天然酵母，却可以制成干酵母的样子，不需要冷藏运输（开封后要冷藏保存），而且发酵速度跟普通即发干酵母没什么差别。颗粒比我们常用的即发干酵母要大一点。与即发干酵母的不同之处在于，它需要一个预发酵的过程，只是用35℃的温水泡10分钟而已，并不麻烦。用这种酵母做的包看这里。

写完了酵母，再来看这次的面包吧，因为这酵母实在少见，我只写自己的配方，过程就不写了哈，跟以前做的面包也没什么太大的区别。
天然酵母全麦无花果面包配方：高粉140克、全麦粉60克、天然酵母60克、麦芽糖2克、盐4克、水90克、老面40克、蜜渍无花果60克（切丁后使用）。

这是准备送去烤的面团，越看越喜欢。

烤完后稍有些失望，口没开好，裂得不好看，没有想象中夸张的样子，可惜剩的天然酵母不够用了，这遗憾只好等做其它面包时弥补了。

切开后的样子，整形的手法还需要再修炼了。

这面包外脆内软，在天然酵母、全麦粉、无花果的三重作用下，真的是越嚼越香啊，细品之下有淡淡的酸，刚拍完PP我和儿子已经急不可待地吃起来了。

剩余的天然酵母分出一半做了些葡萄干面包，因为发酵速度比较慢，最后发酵时换过一次水，湿度控制不好，影响了面包皮，早知道这样我就不在表面刷蛋液了，还能遮遮丑。
天然酵母葡萄干面包配方：高粉150克、天然酵母45克、细砂糖23克、蛋23克、盐2克、牛奶44克、肉桂粉少许、黄油15克、葡萄干38克（泡软后沥干水分使用）。
一般圆形甜面包的做法，就不详写了，这款比起全麦无花果面包来，酸味相对重一点。
制作时，我先揉的葡萄干面包的面团，它送去基础发酵时开始揉全麦无花果面包的面团，直到后一种送去最后发酵了，前一种的基础发酵才结束，看来添加老面对发酵的促进作用非常明显。
家里还剩了最后45克天然酵母，打算找时间尝试一下高油高糖的面包，等有结果后再向大家报告哈。

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