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杏仁可颂&砂糖可颂(可颂面团边角料再利用)

2010-10-14 06:42阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

杏仁可颂&砂糖可颂(可颂面团边角料再利用)
上回做了这一季的第一次可颂后，我看了些关于可颂的资料，一些专业师傅会进行一段时间的发酵，然后让面团进冰箱，时间有长有短，温度一般控制在-4℃—-5℃。我家冰箱冷冻室常规是定在-18℃，我怕以这样的温度冰得久了影响面团发酵，冰箱虽然可以调温，可为了这点儿面团影响冰箱里其它的东西感觉有点儿不值当的。逮着师傅上线的机会请教了一番，师傅说-18℃是没问题的，他经常这样做，而且开始阶段还会急冻。有师傅的话垫着我就不担心了，大胆试起来。

还是上回大旺给的配方，做了下调整，减了点儿水量，加了点儿酵母。操作过程跟之前的可颂略有区别，面团打好后室温放了一个多小时后冷冻过夜，第二天早上开酥。这次本来想做3折3次的，到后来发现面团的状态不支
持，所以还是折了2次。
没想到问题到这里还没有完，最后发酵阶段我没控制好温度，以至有几个可颂里的黄油化掉了，这个可以从杏仁可颂的切面图里看出来，组织不均匀。
杏仁可颂&砂糖可颂(可颂面团边角料再利用)

基础的可颂大的小的都做过了，这回做下变化。杏仁可颂是面包店里常见的品种，有的只在表面挤上奶油杏仁馅烤，有的会将可颂切开，在里面也加上馅料。我只在表面挤了些奶油杏仁馅烤，别看就这么点儿馅，口味上加的分就不是一点点了。

面团原料：法国面包专用粉400克（若无可用中筋粉）、即发干酵母8克、细砂糖48克、盐8克、奶粉8克、蛋20克、水196克、黄油40克。
裹入油：安佳片状黄油200克。
奶油杏仁馅：黄油30克、细砂糖30克、蛋24克、低筋面粉10克、杏仁粉24克。
表面装饰：杏仁片、糖粉。

奶油杏仁馅做法：
将室温软化的黄油打软后，加入细砂糖打至颜色变浅，体积膨大，分次加入蛋液搅匀后，加入过筛的低筋面粉和杏仁粉拌匀，放在裱花袋里备用。
这次尝试的配方有点儿稠了，馅料的流动性没达到想象中的样子，下回再做调整。
杏仁可颂&砂糖可颂(可颂面团边角料再利用)

杏仁可颂做法：
在烤好的可颂表面挤上适量奶油杏仁馅，洒几片杏仁片（图1），入预热200℃的烤箱，中层，上下火，10分钟左右。出炉放凉后筛适量糖粉装饰。

杏仁可颂&砂糖可颂(可颂面团边角料再利用)
 顺手做了几个巧克力可颂，切割尺寸为8.5×18cm，包了两条巧克力，这次终于可以脸冲前了。
杏仁可颂&砂糖可颂(可颂面团边角料再利用)

每回做可颂都会切剩些边角料，我以前有时候直接丢掉，有时候随便放在烤盘里烤着吃吃，这回好好用起来，我把切剩的边角料和不小心卷坏的面团合在一起做成了砂糖可颂。
杏仁可颂&砂糖可颂(可颂面团边角料再利用)

砂糖可颂做法：
将切剩的面团切成手指粗细的小丁，加适量砂糖和核桃拌匀，放在英式马芬模里后进行最后发酵（图1）。发酵结束（图2），上盖一个烤盘后入炉烤焙20分钟。
英式马芬模没有底，烤焙时好多糖汁流了出来，有些可惜，不然味道会更浓郁。
模具无需涂油，如果用非不沾的模做丹麦吐司也不需要涂油。

做好后挑了几个面相不错的包起来送朋友了，收到面包的朋友，你还喜欢吗？ 杏仁可颂&砂糖可颂(可颂面团边角料再利用)

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