修颂苹果派

2010-10-19 06:34阅读：

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修颂苹果派

我第一次吃到起酥点心是80年代初，在我还只有几岁的时候去南京，大姑父带我去金陵饭店给我买了2个果酱酥，当时感觉太是太好吃了，我跟爸爸说希望可以一直住在南京，原因就是南京有好吃的点心。那点心的样子和味道深深地印在我的记忆里，到现在回想起来依然觉得无上美味，恐怕给我小山进家的点心我也不会感觉比当年金陵饭店的果酱酥好吃。其实对比现在的学到的知识，那点心是有点混酥的，可依然不能影响它在我心里的位置。
我学烘焙后的第一烤就不知天高地厚地选了葡式蛋挞，当时本地论坛有个开蛋挞店的朋友比较活跃，我就学着他的帖子做了起来，2次3折后就已经混酥了，漏出来的黄油把案板搞得粘乎乎地。凑合着做了起来，因为不知道烤箱有温差，全烤成了“鬼脸嘟嘟”。以后又试了几次，有蛋挞，有可颂，有丹麦面包，没一次成功的，搞得我心里一直有阴影。
昨天翻以前玩的论坛时找到了我做的葡式蛋挞，这还是当时感觉不错的，其实还是混酥的。

修颂苹果派

跟师傅学会开酥后，我做的都是可颂和丹麦面包，没有做过清酥的点心，不是不想，其实是不敢，6次3折对我来讲还蛮有压力的。上周日那天忽然很想开酥，做了些丹麦面包后手还是痒，便尝试挑战了清酥，要做的点心没想好，凭着印象，决定做蓝带书里的修颂苹果派。书不在手边，凭印象做的，跟书上不完全一样。

面团原料：中筋面粉400克、盐8克、黄油60克、冰水200克。
裹入油：片状黄油240克。
苹果馅：中等大小苹果2个（切片）、细砂糖60克、柠檬汁2小匙、肉桂粉适量。（做法见这里）
我做的量比较多，可根据自家情况，在能顺利开酥的情况下适当减量。

做法：

修颂苹果派

⒈将面粉与盐拌匀后（图1），加入切成小块的黄油（图2）搓成屑状（图3）。
⒉加入冰水（图4）揉匀后（图5），将面团放入冰箱冷藏1小时以上。
⒊将片状黄油从冰箱取出后沾适量高粉，敲打并擀压成正方形。
⒋将冷藏后的面团取出，擀成大大的正方形，将黄油放在面团中间（图6），四角包上来后（图7），擀成长长的大片（图8）。

修颂苹果派

⒌将面团4折1次后（图9），转90°擀成长片（图10），然后进行1次3折（图11）。
⒍将面团送入冰箱冷藏静置30分钟以上，取出后再3折一次，送入冰箱静置30分钟以上。
大多西点书上是进行3折6次，蓝带书上是4折1次、3折1次、再4折1次、再3折一次。我是想照蓝带书上的做法来做的，发现面团的状态不够好，临时决定省了1次4折。
我见过师傅做清酥，他在店里是做3折3次的。关于折叠的次数我曾经专门请教过他，师傅说手工操作3折6次的话，到最后基本上就混酥了，达不到理论中的千层。我这回专门切了面团观察，省了1次4折的面团层次已经很薄了，切面不象做可颂和丹麦那样清晰，所以没折够次数我也心安了。
⒎将静置后的面团擀至4mm厚，用直径10cm的牙极压成圆形（图12）。
⒏将面团轻轻擀成椭圆形，下半部分边缘处涂上蛋液后，放适量苹果馅后（图14），将上半部分面皮合上来，与下半部分略错开一点。
⒐表面涂2次蛋液后，用利刀在表皮划上纹路（图14）。
⒑入预热200℃的烤箱，中层，上下火，至面皮充分膨胀，表面上色，约20分钟左右。
后来翻看蓝带的书，在出炉后表面还刷了糖浆，我差了这一步，遗憾以后再弥补了。

我趁热咬了一口，好酥啊，拍了组织来看。

修颂苹果派

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