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香葱肉松包(65℃汤种)

2011-06-30 07:08阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

香葱肉松包(65℃汤种)
 我刚学做面包那会儿，网络上风靡“65℃汤种”面包，我先是照着神人们的帖折腾，然后又买了书回来学习。书真的是好书，为我打开了一扇门。不过，我还是感觉有点儿问题，等我做过几种面包有了对比以后，发现按配方操作时发酵速度比一般面包快，烤好的面包有点儿酵母味儿。当时还没有经验判断是哪里的问题，后来明白是酵母的量大了，计算下配方，酵母的量在粉量的2%以上，就整体配方来讲没有这个必要。隔了这么久，再做65℃汤种面包，我把配方给改了，除了减少酵母的量外，其它配料也根据自己的习惯进行了调整。

在这里的旧文里曾经介绍过汤种——糊化的面糊是“汤种”。让面粉糊化的方法不只一个，所以汤种也不应该是“65℃汤种”这一种了。我之前常用面包粉和开水1：1比例的汤种配方，有朋友感觉面糊太稠，其实试过后您就会发现，同样重量的面粉和水混合在一起不可能成为面团，倒入热水后用筷子快速搅拌，它很快就象浆糊一样
了。着急的话，可以把汤种放凉后使用，不急就在冰箱里隔夜后再用。
香葱肉松包(65℃汤种)

汤种原料：金像面包粉20克、水100克。
面团原料：
金像面包粉178克、低筋面粉62克、汤种62克、即发干酵母3克、细砂糖30克、盐4克、奶粉10克、蛋25克、水85克、黄油25克。
馅料：肉松适量
表面装饰：蛋液、香葱馅
做法：
香葱肉松包(65℃汤种)
 ⒈汤种原料混匀后，上火加热至65℃离火，放凉后冷藏过夜备用（图1）。
因制作过程中有损耗，不可能按需要的量制作。剩余的汤种冷藏保存，尽快用完。
⒉将面团原料中除黄油以外的所有原料放在一起，打至面筋扩展，表面光滑。
⒊加入黄油打至扩展阶段后，放温暖处进行基础发酵。
⒋基础发酵的面团按需要分割，滚圆后松弛15分钟（图2）。
我做了两种花样的，扭结面包分割60克/个，辫子面包分割25克/个。
⒌松弛后的面团擀成椭圆形（图3），翻面后压薄底边，放上肉松（图4）后，自上而下卷起来（图5）。
⒍将面团搓成长条（图6），按需要整形。
详细的整形方法请看这里。
⒎将整形后的面团排在烤盘上（图7），放温暖湿润处进行最后发酵。
⒏最后发酵结束，表面刷蛋液，洒适量香葱馅（图8）。
⒐入预热180℃的烤箱，中层，上下火，15分钟。
香葱肉松包(65℃汤种)

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