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海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)

2011-09-22 06:54阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)

贝太凯伍德试用第三弹上的是戚风蛋糕，打发蛋白对小伍来讲太小儿科了，所以，第四弹，咱上上难度，做海绵蛋糕。
相信很多朋友跟我有同样的经历，用手持式的打蛋器打发全蛋用的时间远比打发蛋白长，到后来机身会发烫，总让人担心机器会烧掉（当然，机器不会这么容易烧掉的哈）。用小伍的话效率会高很多，差不多五六分钟的时间就可以打好了，下面是我做的详细过程供大家参考。

原料：蛋3个、细砂糖72克、盐1.5克、香草精少许、低筋面粉60克、玉米淀粉9克、牛奶12克、黄油30克。
表面装饰：杏仁片适量
这配方是我师傅的，前几天弄丢了师傅的配方，没好意思再跟师傅要，从晴天那里给翻了出来。联系了师傅，他说这个
配方也可以做蛋糕卷。
我不会裱花，单做个蛋糕坯没意思，所以做了12个杯子蛋糕，如果做6寸圆蛋糕，使用配方中2/3的量。

做法：
⒈将黄油和牛奶放在一起隔水加热，大部分黄油化了就可以关火了。
海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)
⒉用余温使黄油完全熔化，化后继续放在水盆里保温。
海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)
⒊将蛋放在搅拌缸中，用打蛋头将蛋搅散。这里手持打蛋头搅拌就行了，如果用机器打的话使用6档。
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⒋加入细砂糖。
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⒌6档搅拌1分钟后，泡泡较大，打蛋头捞不起蛋液。
海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)
⒍6档第2个1分钟后，泡沫细致了些。
海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)

⒎6档第3个1分钟后，颜色更浅，泡沫更细致，蛋液体积有明显膨大。
海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)

⒏继续6档搅拌，蛋液体积会变得更大，颜色也更浅。当感觉打器搅过后会出现纹路时就要注意观察了，将蛋液捞起来检视，如果蛋液流下去痕迹会立即消失则继续打。观察蛋液捞起来比较稠、有光泽、感觉很轻盈的时候转低速，直至蛋液滴下去的痕迹不会立即消失的状态。
海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)
⒐加入过筛的低筋面粉和玉米淀粉。
我的面粉过筛2次，准备原料时筛一次，往盆里加时再筛一次。
海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)
⒑左手扶盆逆时针转，右手拿刮刀翻拌面糊，至无干粉。
海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)
⒒取一部分10加入黄油和牛奶的混合物中，迅速拌匀。
黄油直接倒进缸里拌也可以，我觉得先跟部分面糊拌和的方法更容易拌匀。
海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)
⒓将11倒入缸中与剩余的面糊一起拌匀。
海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)
⒔将12放入裱花袋中，挤入纸杯中约8-9分满，表面放适量杏仁片。
海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)
⒕入预热170℃的烤箱，下层，上下火，20分钟左右。

说明：
⒈有朋友问我760最多和量少打多少蛋，因为没有专门测过，我答不出。我自己试过最少打2个蛋，最多真不知道了，倒是见过有饼店用它打蛋和淡奶油，估计量少不了。
⒉跟之前在全麦核桃蛋糕卷里提到的一样，打蛋头在开始的时候不容易将蛋捞起来，可以倾斜机身以便搅到更多的蛋液。
⒊厨师机要把全蛋打过头是很容易的，当观察到蛋糊变稠的时候得注意时常停下来观察状态。
⒋搅拌的速度是由快到慢。
⒌做海绵蛋糕的重点在于打发全蛋液和翻拌面糊，如果拌的时候发现不断有大泡泡向上涌，那就是消泡了。
⒍一般做海绵蛋糕会先把蛋液加热到39℃左右，可以减弱蛋的表面张力，容易打发，我试过很多次，发现对小伍来说不加热蛋液也能轻易打发。
海绵小蛋糕(详细的海绵蛋糕制作过程)

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