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胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子

2011-09-23 07:04阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子
 贝太凯伍德试用的完结篇，咱来个贝果。
为什么不是别的，偏偏是贝果呢？
昨天发了海绵小蛋糕，大家见识了小伍的威力吧，打发全蛋只要五六分钟。其实，真正能显示小伍威力的还是打面团——打水分少的面团。
贝果面包用的面粉筋度很高，水分比较少，不到面粉的六成，面团很干，就凭咱这些人的力气想要手揉达到面团表面光滑是不可能的。为什么非得让面团表面光滑呢？因为面团的状态直接影响成品，面揉不好，整形时不好操作，成品表面也不会好看。
看到这里您可能会质疑，说看到人家用手揉或面包机揉做的贝果也很好看啊。遇到这样的情况，咱可以看看配方，用的是不是金像这样筋度比较高的粉？是不是糖、黄油比较多或者加了蛋？液体部分占面粉的比例是不是在六成或超过了六成？以我的观点，液体量超过六
成的那就是贝果样面包圈。
我学习贝果三年多了，之前用手工、面包机都试过，总不成功，很郁闷。向刮皮刀老师请教过，他用比我更少的水也能把面团打好。想来想去我终于弄明白了，是咱们的设备不灵。一个贝果，一个吐司，我当初买厨师机就是为了它们。
机器买回来了，最保险的是按说明书使用。为了追求结果，我用得很野蛮。打贝果这样比较干的面团已经是为难小伍了，为了打得好，我常常上到四五档，六档也是用过的，小伍会跳舞啊，我得一直按着它，怕它跳太欢再掉到地上。这只是我个人的用法，参照与否您可得寻思好了哈，毕竟对机器来讲负担挺大的。

下面就是详细的过程：
⒈跟一般面团一样，投料时先将干料混匀（避免酵母和盐直接接触），然后加入液体。混匀时可以手持钩子搅拌几下，也可使用厨师机1档。
⒉面团混匀后打到3档以上，可以看出面团很干，很少粘缸壁，打一会儿就没法缠到钩子上了。
胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子
⒊这时候硬打也没有用，可以停机，将面团挂到钩子上，然后继续快速打面团。
如此反复，观察面团状态决定需不需要上到更高的档位。
随着搅打的进行，面团会从干硬的状态变得越来越软，也会缠到钩子上去了。
胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子
⒋一直打到面团表面光滑再加黄油。
胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子
⒌加了黄油后继续快速搅打，直至能拉出薄膜。
我今天这个薄膜没有之前做白面团时打得好，因为加了胚芽影响面团筋度。我感觉面团温度比较高了，决定停止搅打。
胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子
到这里，面团就可以分割了。

胚芽贝果
原料（9个）：金像面包粉475克、小麦胚芽25克、即发干酵母（低糖）5克、红糖20克、盐10克、水280克、黄油10克。
煮贝果用糖水：水1500克、细砂糖75克。

做法： 胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子
⒈打好的面团立即分割成80克/个，滚圆后松弛5-10分钟（图1）。
⒉松弛后的面团擀成椭圆形（图2），翻面后自上下各三分之一处向内折（图3），然后对折，用掌根压紧接口处（图4）。
⒊将面团搓至约25cm长，一头用擀面杖压扁（图5），圈起来将另一头放在压扁的面团上（图6），用压扁的部分包好并收好口（图7）。
胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子
⒋将面团放在垫了布的烤盘上（图8），放温暖湿润处进行最后发酵约30分钟。
⒌最后发酵时煮糖水，将糖和水放在一起煮沸后转小火。
⒍将发酵结束的贝果（图9）放在糖水中，表面朝下煮30秒，翻面后再煮30秒（图10）。
⒎煮好的贝果沥去水分，排在烤盘上。
⒏立即送入预热200℃的烤箱，中层，上下火，20分钟。

参加试用活动的最初，我是打算做2款中式面食的，我自己不懂中式的东西，特意找了2个休息日请老妈来包了包子。在我印象中，中式面食的面团比较干，用过后才知道中式面食并没我想象中那么干，软硬程度接近面包了，所以表现小伍能打干面团的本领时选择了贝果。妈妈牌的包子既然拍了就发出来吧。
胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子

先是烫面茴香包子。我妈做烫面包子时全部使用开水面团，说这样的面团软。烫过后，面筋都断了，面团比较粘手。我依旧用搅面钩子打面团，发现面团不愿意往一起聚。想来想去，对付这样的面团应该用K桨更合适。
胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子
后来特意请教了单位食堂的面案师傅，师傅说烫面面团一般一半是烫面，一半是凉水面，全烫面出来的话，成品不好看。
我记下了老妈制作中的用料供大家参考。
面团原料：中筋面粉1000克、开水780克。
馅料：猪肉（瘦7肥3）800克、葱90克、姜35克、面酱80克、茴香1250克、盐4克、鸡精6克。

做法：
⒈将猪肉分开肥瘦，分别切成丁，葱、姜切末备用。
⒉烧热锅，将肥肉丁放入其中，炼出猪油后，加入葱、姜末炒香，然后加入面酱炒香。
⒊2放凉后加入瘦肉丁拌匀。
⒋将茴香切细后放放3中拌匀，然后加盐、鸡精调味。
⒌将面团分切成30克/个，压扁后擀成圆形。
⒍放上馅料，象包饺子一样包起来。
⒎3个一组放在玉米叶上排在锅里。
⒏开火蒸包子，上汽后约20分钟后关火，立即开盖将包子取出。
胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子

接下来是发面排骨芸豆包子。我妈把面团打到图中的状态，我看着有些疑惑，看食堂的师傅用这个机、那个机地好一通折腾面团，我们怎么不得把面团打到表面光滑呢？她坚持这样就好，那就随她了。
胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子
面团原料：中筋面粉1000克、即发干酵母9克、水610克。
馅料：小排1250克、花生油约50克、葱75克、姜30克、面酱70克、芸豆1250克。（因为排骨是入过味的，所以我妈没再在馅里加盐，我觉得可以根据自己口味适当放点儿盐。）

上周五上了排骨芸豆包子后，好多朋友问些细节，原来这包子又是烟台特色，不是处处有的。这里再详细写一写，这只是我家的做法，操作方法各家不同哈。
做法：
胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子
⒈小排洗净后，煮好并调味。
⒉将芸豆洗净后择去两头，上锅蒸至变色（图1）。
⒊锅烧热后放油，油热后加入葱、姜爆香，然后加入面酱炒香，关火（图2）。
⒋加入煮好的小排和切细的芸豆拌匀（图3-4）。
胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子
⒌将发好的面团再揉一揉（图5），然后搓长（图6），切成约100克/个。
⒍将面团压扁（图7），擀成椭圆形（图8）。
⒎取一个擀好的面皮，中间放上馅（图9），包成麦穗形（图10）。
⒏将7放在玉米叶子上，排入锅中，醒一会儿。
⒐开火蒸，上汽20分钟后关火。
胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子

我见过俺单位的面案师傅做这包子，她们的做法跟我妈不同，感兴趣的朋友可以试试：
⒈芸豆不蒸，而是炒。李师傅她们组在忙完上午的面食后，会在电饼铛上放一个配套的不锈钢圈，把电饼铛当锅用，在里面炒芸豆，至变色后盛出。不管蒸还是炒，目的是一样的。
⒉排骨不事先处理。食堂的师傅用的是洗净的生排骨。
⒊面酱没有炒过便使用。烟台人常在炒菜和调馅时使用面酱。我看过专业师傅写的文章，面酱炒过再用比较好，食堂的师傅为了省时间，通常不炒酱，直接跟其它原料放一起调匀。烟台有2大酱油酿造厂——烟台山和欣和，烟台山的面酱稀一点，欣和产的比较稠。食堂的师傅说，炒菜的话用哪家产的都行，做包子馅用欣和的比较好，因为水分少。
⒋放五香粉提味。食堂师傅告诉我，芸豆的味道跟五香粉比较搭，用芸豆做包子馅时可放些五香粉提味。具体多少我没问，自己估摸着加吧。
胚芽贝果、茴香包子、排骨芸豆包子

我参加贝太凯伍德试用，写了5篇文章，都是自己使用中的心得体会，至于买与不买，买什么型号的就别让我拿主意了哈。
小伍跟普通手持式打蛋器比起来，打蛋白的优势不突出，其它都相当给力，可价钱也差不老少。
我的观点之前表达过很多次了，新手上路别太依赖机器，还是靠自己的手来多多感觉面团的状态吧，等自己有了经验，并且有长期的兴趣了，再一步到位买个好点的机器。

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