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仿制手撕包

2011-09-29 06:56阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

仿制手撕包
 今年各地都流行吃手撕包，很多朋友要我做。好不容易熬过夏天，熬到降温，开酥季这就开始了哈。

做之前我特地买了个手撕包来吃，发现就是一般丹麦面包做法。面包吃起来很香甜，而丹麦面团本身不可能很甜，所以，甜度一定程度上来自中间夹层用的奶油。到这里可以分析出来，市售手撕包用的裹入油是片状甜奶油，也就是专业师傅常称做“甜片”的东西。网上查了查，甜片三十来块钱一公斤，是人造奶油。
我很爱吃起酥的点心，也常在外面买，可每次看到都会条件反射一般地起到“反式脂肪酸”。自家仿制的话不用甜片不会那么香甜，用动物性片状黄油做出来的是自然的奶油香，略咸。

做的过程中已经发现一些要改进的地方。做好后第一时间发了微博，得到了专业师傅的指点，虽是只言片语，却是十分受用。以后再做知道该怎么改了，等着我的第三版、第四版哈。
仿制手撕包

面团原料：金像面包粉380克、低筋面粉120克、即发干酵母10克、细砂糖50克、盐1+1/4小匙、蛋75克、水205克、黄油50克
裹入油：片状黄油250克
模具：信诚4寸活底蛋糕模

做法：
仿制手撕包
⒈将面团原料中，除黄油以外的所有原料放在一起，打至面筋扩展，表面光滑。
⒉加入黄油打至完全后，将面团压扁（图1），放保鲜袋里，冷冻半小时。
⒊将冷冻后的面团擀成正方形，将片状黄油放在中间（图2），然后将四角折上来包住黄油（图3）。
⒋将面团擀成长方形的片（图4），自左右各1/3处向内折，完成一次3折（图5）。
⒌再重复步骤4两次，完成3次3折。
⒍将3次3折后的面团擀至约1cm厚，切成宽3cm的条（图6），每条约140克。
⒎面条两头对着向内卷，卷成如意形，放到模具中（图7），在温暖湿润处进行最后发酵。
⒏最后发酵结束（图8），表面刷蛋液。
⒐入预热190℃的烤箱，下层，上下火，约30分钟。
⒑出炉后立即脱模，在烤网上放凉。

这是第一次做的，投料量超多，花形比第二次的好一些。
仿制手撕包
我用剩余的面团做了迷你的。
仿制手撕包
小朋友吃得太开心。
仿制手撕包
仿制手撕包


上周五上了排骨芸豆包子后，好多朋友问些细节，原来这包子又是烟台特色，不是处处有的。这里再详细写一写，这只是我家的做法，操作方法各家不同哈。
做法：
仿制手撕包
⒈小排洗净后，煮好并调味。
⒉将芸豆洗净后择去两头，上锅蒸至变色（图1）。
⒊锅烧热后放油，油热后加入葱、姜爆香，然后加入面酱炒香，关火（图2）。
⒋加入煮好的小排和切细的芸豆拌匀（图3-4）。
仿制手撕包
⒌将发好的面团再揉一揉（图5），然后搓长（图6），切成约100克/个。
⒍将面团压扁（图7），擀成椭圆形（图8）。
⒎取一个擀好的面皮，中间放上馅（图9），包成麦穗形（图10）。
⒏将7放在玉米叶子上，排入锅中，醒一会儿。
⒐开火蒸，上汽20分钟后关火。
仿制手撕包

我见过俺单位的面案师傅做这包子，她们的做法跟我妈不同，感兴趣的朋友可以试试：
⒈芸豆不蒸，而是炒。李师傅她们组在忙完上午的面食后，会在电饼铛上放一个配套的不锈钢圈，把电饼铛当锅用，在里面炒芸豆，至变色后盛出。不管蒸还是炒，目的是一样的。
⒉排骨不事先处理。食堂的师傅用的是洗净的生排骨。
⒊面酱没有炒过便使用。烟台人常在炒菜和调馅时使用面酱。我看过专业师傅写的文章，面酱炒过再用比较好，食堂的师傅为了省时间，通常不炒酱，直接跟其它原料放一起调匀。烟台有2大酱油酿造厂——烟台山和欣和，烟台山的面酱稀一点，欣和产的比较稠。食堂的师傅说，炒菜的话用哪家产的都行，做包子馅用欣和的比较好，因为水分少。
⒋放五香粉提味。食堂师傅告诉我，芸豆的味道跟五香粉比较搭，用芸豆做包子馅时可放些五香粉提味。具体多少我没问，自己估摸着加吧。
仿制手撕包

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