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鼎泰丰精神——地道台式小吃

2009-09-16 00:46阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1413578930

鼎泰丰精神——地道台式小吃
最能体现鼎泰丰精神的一道小菜，在细微处显用心

接着说鼎泰丰美食。

先说两句题外话，这几天正在看的最新一期的《美食·美酒》杂志里，特别专题“海外50最佳餐厅”一文中就提到了鼎泰丰，鼎泰丰的上榜理由是：驰名海内外的中餐金字招牌。卖小笼包、牛肉面卖到国人洋人通杀，不论北京、台北、东京、纽约一样每到饭点人声鼎沸，排长队等位也在所不惜，特别是在国内，好象人人都说鼎泰丰贵，可随便什么日子挑午饭、晚饭时间去鼎泰丰门前看看？那热闹火爆的场面绝对让你哑口无言。在喧嚣的表象背后，仅仅是令人回味不绝的小笼和牛肉面在起作用么，或者还有什么无形的力量发挥着神奇的魔力，让人一面惋惜荷包大瘦身，一面仍趋之若骛的奔向鼎泰丰？

我一直认为一个还不错的餐厅，有一两样镇得住场的招牌菜是很重要的，但要让人去了还想再去，比做好招牌菜更重要的，则是用同样认真的态度去用心做好每一道哪怕特不起眼的小菜，不糊弄每一个顾客，不辜负不浪费所用的食材。而这些这次在鼎泰丰我都感受到了。
鼎泰丰精神——地道台式小吃


牛肉面上桌的时候，并不特别起眼。牛肉挺大块的，看着就很酥烂，面躺在深褐色的面汤里，安静的淡淡蒸腾着热气。大家分那碗面的时候，陈平辉先生随意提了一句：“我们最近换了牛肉来做这个牛肉面，味道比以前更好。”，有人问：“换了什么部位的肉？”“牛颈肉，因为肉和筋的比例刚刚好。以前是……（依稀记得是牛腩）”，慢慢聊着，我们才知道，原来鼎泰丰的主厨如陈先生是会买回宰杀好的整牛、整猪回来，挑不同部位做试验的。试想一下，每一碗牛肉面中的牛肉都经过精心挑选以保持最佳口感，还有那全鼎泰丰也没有几个人能掌握配方的做法特复杂的，超醇厚回味甘甜的牛肉汤，这样的一碗面卖到30出头绝对是物有所值。当然了，和黄油蟹小笼的皮一样，牛肉面里的面条（包括鼎泰丰的所有面食）据说也是用澳洲进口的优质面粉制作的。

爽滑弹牙的面条，浓郁甘美的牛肉面汤，酥烂却保持肉香和嚼劲韧劲的大块牛肉，在黄油蟹小笼之后，这一碗牛肉面让大家的味觉带来了第二个高潮。
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元盅鸡汤，选用肉质超鲜嫩的清远走地鸡为原料，据说，要经过6道严格工序，经6小时蒸炖而成，汤汁澄清，味道清鲜。
鼎泰丰精神——地道台式小吃
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拌好后

红油抄手，和牛肉面一样，都属于台式口味，淡淡的一点辣，更突出的是甜，我挺喜欢的，特别是那沾满了浓郁调料入口爽滑薄而又韧的抄手皮，哎！好吃！
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虾仁烧卖、菜肉蒸饺，和黄油蟹小笼一样，同属鼎泰丰的招牌点心。顶上那颗漂亮的虾仁用的是当日现剥活虾，我一向不太热爱烧卖，但这个吃起来一点没感觉腻的烧卖和菜肉蒸饺我都挺喜欢。
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煎饺，我忘了吃，据说味道很不错。
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突出台式风味的鼎泰丰居然还有辣子鸡？这道菜上上来的时候，我特惊讶，据我的记忆，北京的鼎泰丰是没有这道菜的。同行的PETER特爱这道菜，我尝了几口，改良版本的辣子鸡，不辣，但很香。
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上汤豆苗，不多说了，还记得前几天我自己也做了上汤豆苗么，巴心巴肝的想自己操练一回跟这碗上汤豆苗的勾引绝对有关系。
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值得说说的小菜，这就是我说的即使对毫不起眼的每一道小菜都用心到极致的范例。这是绝不可小瞧的一盘小菜，看起来简单，但做工绝对讲究。陈先生说一定是现点现拌，上桌马上就吃，时间久了，小菜出水，就失去了刚拌好的爽脆口感。更多的细节陈先生一句也不肯多说，但仔细观察一下就能发现，豆芽全都是一根根掐头去尾只保留口感最好的中间部位，仅这一道工序要耗费多少时间、人力已经可想而知了。
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炸排骨，很地道的台式口味。我对油炸食物兴趣不大，所以没怎么吃。
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蛋炒饭，已经很饱，所以我也没吃，但大家对这炒饭的评价可是相当的高。
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两种八宝饭，糯米和黑米的，对糯米食物过敏的我也没怎么吃，据说软糯适度，不甜不腻。

鼎泰丰的每一道菜每一道点心,都让人能在最细微之处感受到制作者的用心。或许真的有一种所谓鼎泰丰精神的存在，能用这看似最平凡的小笼包、牛肉面创造出传奇式的神话，这让我不由得想，很多事情，工作，做人，如果同样用心，坚持将每个细微处都一直做到最好，相信也就离成功不远了！

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