经典菜回锅肉的贵州做法——【糟辣回锅肉】

2012-10-09 09:36阅读：

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一提到回锅肉，大家肯定就想到川菜。没错，回锅肉算得上是经典川菜。不过，回锅肉还真不仅川菜有，我们贵州菜里也有，无奈黔菜的知名度比川菜差了很多很多。川式回锅肉和我们黔式回锅肉，在选料上都是用猪二层肉，不同在于川式回锅肉一定要放郫县豆瓣，我们的黔式回锅肉就必须放贵州特有的糟辣椒，如果没有这糟辣椒，做出来的就不叫黔式回锅肉了。

每次吃回锅肉，总会想起一个老同学，这同学是我学生生涯里，同窗时间最久的一位，我们从托儿所就一个班，幼儿园、小学、初中都是一个班，就是到了高中虽不同班也还是同校的。常来的童鞋可能会留意到，我这人小时候在吃方面是很让人讨厌的，回锅肉我初中前也还不吃，第

一次入口吃回锅肉就在我这同学家。我这同学家当年就住在我们初中上的那所学校家属区，不记得是初二还是初三了，但记得是寒假放假的头天中午，那天我们一堆人在这同学家帮班主任整理成绩表，弄得有点晚，他们家的饭菜都上桌了，我们这群不害羞的孩子，啥也不管就自己盛饭吃起来，抢得那热火朝天的，同学的爸妈在一旁看着，老怕不够吃，还不断上厨房给我们家菜，把家里能做的都给我们做了，最后还把预留晚上做的五花肉给我们炒了一大份回锅肉，这回锅肉一上来，马上被抢得只剩点点，我一看急了，赶紧也夹了一块，还没仔细看就入口了，真是好吃，软糯而不油腻，等我想再夹的时候，早就被抢光光了。从那以后，每次去这同学家吃饭，我总会问有没有回锅肉，好几次他妈妈还专门给我们做，每次都好吃啊。就是现在大家离得远了，偶尔打电话，我还是会提到他家的回锅肉。

这么说起来，回锅肉算得上是一道在我内心中有着特殊情感的菜，但我很少做。可我家领导就很爱吃回锅肉，也不光是回锅肉，卤肉、扣肉、红烧肉、、、只要是有肥肉的菜都特喜欢。可在我们家别说是二层肉，五花肉这些带肥肉的了，我连瘦肉都很少做，这也阻挡不了人家对肥肉的热爱。家里吃不到，人家就自己在外偷吃，即使我再三强调少吃带肥的肉，可人家照吃不误。这下好了，今年的体检出问题了吧， B超的医生就直接指着屏幕告诉他，好多白花花的，让少吃肉尤其是肥肉。这下人家重视了，控制饮食加强运动啥的，半年下来还真有效果，肚子小了不少。

当然我们之间也定了个协议，就是家里每3个月吃一次带肥的肉，其余时间他不可以在外面吃。这次的3个月之约，其实早在8月份就到了，领导没提我就装给忘记了，我以为他也忘了，谁知道人家压根就没忘，一直等着我提，看我一直没动静，实在忍不住了，打着要考试的幌子要求吃回锅肉，还说如果考试前吃不到这回锅肉会影响他考试的发挥。NND，连这种理由都给我抬出来了，如果真考不好，我不成罪魁祸首啦，未免留下后患，赶快在人家9月底考试前那几天做上了这道【糟辣回锅肉】。吃完，人家说满足了，满足就好，给我好好考，要不就太对不起我这五花肉了。

【糟辣回锅肉】

主料：五花肉
辅料：蒜苗、八角、姜
调料：贵州糟辣椒、生抽、盐
做法：
1. 五花肉洗净，蒜苗洗净切段、姜切片，八角洗净备用；
2. 冷水锅，下五花肉、姜片和八角；
3. 开火煮至筷子能轻松插入五花肉，关火夹出五花肉；

4. 将五花肉放于水龙头下，用冷水冲洗；
5. 五花肉冲凉后，切片；
6. 烧热炒锅不放油，下五花肉；

7. 五花肉爆油至肉片卷曲，盛出多余的油；
8. 下糟辣椒和蒜苗，翻炒均匀；
9. 调入盐和生抽即可出锅。

TIPS:
1. 用2层肉做更好，我不会认，就只能买五花肉了；
2. 五花肉肉皮最好烧过后再刮干净，这样能除腥味；
3. 煮肉要冷水下锅，煮好后冲凉水，这样做出来的五花肉软糯不油腻；
4. 蒜苗也是一定要有的，这样炒出来味道才好。

【关于糟辣椒】

糟辣椒也叫酸辣椒，是我们贵州常见一种调味品。在贵州几乎每家每户，都有个罐子，这罐子就是用来做酸辣椒。每年9月新鲜红辣椒上市的时候，大家就会大筐大筐的买，这种辣椒肉质厚实、辣味不会太重，洗净去蒂后加上新鲜去皮生姜、去皮大蒜一起砍碎，早年做糟辣椒的时候还自己砍辣椒的，现在都是用类似于绞肉机的工具在弄，菜场里就有抓们绞辣椒的档口，每年到做糟辣椒的日子，他们的生意就会特别好，每天都会排长队等着打辣椒，非常壮观，辣椒打好后，回家加盐和白酒拌匀，然后放到专用罐子里密封保存，10多天后就能吃了。

制作糟辣椒的过程，不能粘生水和油，否则糟辣椒会生花无法久寸。你可知道这糟辣椒每年也就9月份能做一次，一做就要够吃上一年的。做好后的糟辣椒椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，贵州人都特别喜爱，而且老少皆宜，在贵州美食中是必不可少的，我们做“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“黔味回锅肉”“蛋炒饭”等菜的时候糟辣椒就是灵魂，做凉菜和蘸水也常常会用到糟辣椒，就连做泡菜也会用糟辣椒做为基料。足以可见，这糟辣椒在我们贵州的重要性了吧。