特级大师的鱼头豆腐汤秘笈

冬天是暖胃的时令季节，每个人心里对热汤的召唤不逊于酷暑时的冰镇酸梅汤。好汤当时令，我有幸学习了一种好汤，并且不失时机地记录了国家特级厨师张老师的鱼头豆腐汤的制作过程，原来看似简单的鱼头汤包含了很多烹鱼秘诀，是以记之，与大家分享。
以前做鱼头汤，总是想起春雨菲菲的江南，正是桃花流水鳜鱼肥，满山春笋绿棱棱，所有的这一切，呼之欲出的就是一大海碗鱼头豆腐汤了。
本次鱼头汤是山东菜肴的做法，中间加了山东产的豆瓣酱，因此成了酱汁鱼头豆腐汤，如果不加酱汁，就是奶白鱼头汤。
鱼头处理是关键：
鱼头汤秘笈之一：选择新鲜的鱼，在市场上选择颜色较浅的鱼是活水鱼，颜色较深则是死水或者泥沟中的鱼有很重的土腥味。
鱼头汤秘笈之二：取出鱼牙，减少鱼腥；