换个口味吃鸡蛋—糟蛋and咸鸡蛋

2010-12-07 09:39阅读：

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上几天，妹说想吃小时候吃的咸鸡蛋炒茄子，我说那就腌几个鸡蛋吧。
市面上咸鸭蛋、咸鹅蛋较多，虽说都是腌蛋，咸鸡蛋却是属于自家的咸菜坛子里的梯己，轻易不拿出示人的。若遇上雨雪天，懒得去市场买菜，剥开一只咸鸡蛋泡点米饭很对味。
咸鸡蛋确实有几个年头没吃了，有点想了。今年秋天没腌菜，干菜也没晒，就腌几个鸡蛋让仓禀充实一点吧。

一、咸鸡蛋：
1、选择新鲜的鸡蛋；
2、用白酒将壳表面擦试干净；
3、趁蛋壳表面湿漉漉的，滚上一层盐，放在密封袋里。
4、二十天左右即可食用。

或者，将鸡蛋表面用白酒擦试过，浸泡在高浓度的盐水中，盐水是苦咸苦咸的（小潺

语）；或者清水与食盐的比重是1000CC：300克（小苹计量过），二十天左右,可以达到开胃下饭的目标。

三周后，盐水泡的鸡蛋变咸了，尤其是蛋清。
相比，而滚上食盐的鸡蛋则淡一些，还要再等一些时日。

期待的蛋黄出油流沙没出现，但还是很香。

二、糟蛋也称“软壳蛋”，用糟浸过，“蛋黄殷红发光，蛋白柔软馔人，实在是佐粥下酒的圣品”（唐鲁孙言）
1、选择新鲜的鸡蛋；

2、用米醋将外壳泡软，米醋一定要没过鸡蛋；否则蛋壳软硬程度不同，腌渍时容易破裂。

米醋：米醋不同家常食用醋，醋度浓度较高，可经水稀释后充当白醋。市场有专卖。
用这种米醋浸泡一个晚上,蛋壳就变软了,看,表面泛起的红色泡沫是红皮鸡蛋的表面的那一层物质。

3、用香糟浸透；
香糟汁的做法：从市场上买到干香糟（做黄酒剩下的酒糟），取出80克，用500克黄酒稀释，再加入适量食盐、糖。然后用纱布滤去渣滓，剩下的即为香糟汁，可糟制肉、鱼、蛋。酒香浓郁。（或者用现成的糟卤代替，没试过，能想像到酒香浓郁）

4、最好放在有釉的陶器里；
5、存放在阴凉的地方；
6、根据个人的饮食习惯开坛。（我大约一周左右）

糟蛋怎么吃呢？唐鲁孙只提到家常做法，没提吃法。我先煮了一个，又苦又涩又咸。

又查了一下资料，呵呵，原来糟蛋是生食的，由于醇有杀菌作用，所以生食对人体有益无害。如果烧熟后吃，会失去糟蛋原有的独特风味。

食用时，将糟蛋放在碟内，用筷子轻轻划破蛋膜。图为将蛋壳轻轻褪却，露出了半透明的“玻璃窗”,想起潜水艇。

腌好的糟蛋划破蛋膜后: 蛋质细嫩柔和、蛋黄殷红、蛋白橙黄、醇香清幽。用筷子或调羹取来吃，食后余香满口，回味无穷。

糟蛋什么滋味？品尝实录：和腐乳差不多，每次上碟只需要一点，是独具风味的下饭小菜。

最初吃生蛋还是不太习惯的，闻起来酒香醇厚，糟蛋的营养之丰富可让人打消顾虑：据测定，糟蛋每百克中含蛋白质15.8克、钙24.8克、磷11.1克、铁0.31克，并含有维持人体新陈代谢必须的18种氨基酸。尤其是钙制，增加了几十倍之多。还有增食欲、助消化等多种功效。

生鸡蛋这样吃营养增加好几倍，这就是糟蛋流传数百年魅力不减的原因吧。

冬天常见的腌菜、窖制小菜等：

自晒干豇豆	自制红油剁椒	辣白菜泡菜
美味的蒜泥茄子	家酿葡萄酒和杨梅酒	云南风味萝卜丝鲊
电锅改装的黄铜火锅	“茄鲞”	自制的农家溏心腊肠