Blue cheese黑麦小吐司（天然酵种）-忠实可靠的老白
2009-08-19 07:31阅读：
这款面包是法国Auvergne地区的特产，它的法文名字是Méteils au
bleu，Méteils是指面包里用一半高粉一半黑麦粉，而au bleu是指一种味道强烈的乳酪叫做blue
cheese，蓝霉乳酪。Auvergne的blue cheese（bleu
d’Auvergne）很有名，这款面包里用到它也就不奇怪。Blue
cheese不像马苏或车打乳酪那么大众，但是喜欢乳酪的人会很入迷她的特殊鲜美味道。
Blue
cheese和黑麦都是我的大爱，而且这个方子用迷你吐司模来做，成品样子小巧可爱，我早就想尝试了。等到现在才动手主要是因为我美国烘焙论坛上有好几个
坛友做这个方子不顺利，不是发不高，就是发的时间超长。这个方子一点不用即时酵母，完全靠天然酵种来发酵，所以耗时是意料之中的是，但是有个坛友居然花了
快12个小时才发酵，烘焙完，这还不算前一夜的酵头制作呢！其实我不用担心，我的酵种“老白”一向发的高，发的快，从没让我失望过，这次也不例外，表现比
书上写的还厉害！虽然我用天然酵种已经做了好几个面包，但是每次看面团不用即时酵母也发的那么好，还是觉得很神奇，觉得我的酵种好厉害啊。
如果你没有天然酵种也没关系，书上提供了一个用即时酵种的简易方法来山寨，组织味道都会比天然酵种逊色一点，但是应该也很好吃。
Méteils au bleu（改自《Local Breads》）
注：以下原料可以做4个0.5磅（225克）的迷你吐司，用的是2.5X5X2英寸（6.4X12.7X5CM）的迷你吐司盒。我做了一半的量，2个小吐司。
注：关于天然酵种的培养见此
.
注：杯和重量的换算请参考
文怡前辈的博文
-- 天然酵种酵头
- 天然酵种，60克，100%水粉比例
- 水，35克
- 高粉，95克
- 全麦粉，5克
把天然酵种与粉，水混合，用手揉成面团，放入加盖的容器在室温（21C到23C左右）发酵8到12个小时。应该涨了至少一倍，充满气泡，可能开始塌陷。
我是前一晚10点左右揉的：
10小时后，第二天早上8点：
-- 如果你没有天然酵种，用以下方法做即时酵母酵头：
-水，50克
-即时酵母，4克
-中粉，70克
-全麦粉，5克
把所有原料揉成面团，不用揉得光滑。放入足够大的容器，加盖，室温（21到23C）发酵1小时，面团会长大25%到30%，变得有气泡，放入冷藏8到12小时。应该发到2倍大。
-- 主面团
- 水，350克
- 高粉，275克
- 黑麦粉，225克
-
天然酵种酵头，125克（注，或者所有以上即时酵母酵头，如果用即时酵母酵头，方子里的发酵时间都要缩短一半左右：一次发酵90到120分钟，二次发酵45到60分钟。）
- 盐，10克
- blue cheese，切大粒，150克
1. 把水和高粉，黑麦粉混合成面团，盖保险膜，静止20分钟让面粉吸收水分，同时开始起筋的过程。
2.
加入酵头，盐，揉匀。因为我只做了一半的量，面团很小，我的KA揉起来不得劲，所以这个面团我是手揉的。面团有黑麦粉，水分也比较多，所以比较粘，但是尽量别加粉。揉了快20分钟，不用出膜，但是要揉到面团很有弹性。
3. 放入抹油的容器，盖保鲜膜室温发酵1小时。取出面团进行stretch and fold（Stretch and
fold在
这里有图示)，这是进一步加强筋度。放回容器，继续发酵2到3小时，至长大一倍。我发了3小时。
4. 分割成4份（我做一半，所以分两份），每份用手压成4X4英寸（10X10CM）的方形，加入1/4的blue
cheese（留一点装饰表面），卷起，接缝向下放入吐司模。
5. 面团表面割一刀，缝中嵌入blue cheese小块。
6. 盖保鲜膜发酵60到90分钟，至手指按下，洞会慢慢弹回。书上说面团不会涨大很多，我的倒是涨得很明显，老白劳苦功高啊。
7. 放入预热400F（204C）的烤箱烤25到35分钟，至表面金黄，乳酪融化。书上说因为有很多blue
cheese，这款吐司不会涨得比吐司模高，但是老白再次表现优秀，我的在烤箱里涨高很多，高出模具不少。
8. 放凉至少一小时就可以吃。
表面的乳酪融化又有点焦香，非常诱人
切开一看，里面还有一圈乳酪，每一口都是完美的乳酪和面包比例。
细看组织，因为黑麦只占面粉总量的45%，不怎么影响组织，还是很松软有弹性的。
45%的黑麦使吐司有明显的黑麦鲜味，与浓重的blue cheese相呼应，旗鼓相当，
这款成功面包的功劳有我的一半，也有老白的一半啊。
