酒渍甘栗面包 – 原汁原味

做了那款浓郁的极品栗子派以 后，老惦记着剩下的栗子泥和熟栗子，于是就有了这款栗子欧包。如果说那款用了无数华丽配料的栗子派是浓墨重彩，这款欧包就是自然天成的原汁原味，还栗子的 本来面目。最初的设想是把栗子泥揉入面团，然后再加入大颗粒的栗子肉，双管齐下用天然酵种来发挥它的风味。后来在查资料的时候我注意到很多用到栗子的烹饪 菜谱都会用葡萄酒和糖份来凸显它那种含蓄的甘甜，于是我也在面团中加入了少量的蜂蜜，并且事先把原料中的栗子颗粒在果味比较重的白葡萄酒里煮沸浸泡过夜， 浸泡用的葡萄酒则当作液体揉入面团。效果还真不错呢，葡萄酒的酒精在烘烤过程过几乎完全挥发，所以没有酒味，但是有效引发保存了栗子的香甜，即使是没有栗 子颗粒的部分栗味也清晰可辩。
我考虑到了栗子的味道，却没有考虑到它的质地，吃过的人都知道，栗子并不很脆，它的淀粉含量很高，是土豆的2倍，近似小麦，但是又没有小麦面粉的 筋度，所以当我加入大量的栗子泥后面团非常粘湿，逼得我不得不临时减水，这就是为什么初次做自己设计的配方时一定要分次慢慢加水，以便调整（下面配方是已 经调整过的最终版本）。这种特性使成品内部的组织非常湿润柔软有弹性，很有些栗子肉“香糯”的口感，倒是我事先没有预期到的惊喜。我用的是原味没有添加糖 份的栗子泥，由于面团中的糖份太高会影响起筋发酵，所以不建议用添加了糖和其他佐料的栗泥。各人的栗泥干湿程度也不同，用的时候要有调整水量的准备。
White wine chestnut bread（自创）
注：以下配方做1个1000克的面包
注：如果没有天然酵种，可以参照这个方法